Re: [問題] 低溫發酵時間與酵母量？

[Inory0216 (ER)]

原文恕刪，有點多所以直接回在板上，手邊無
電腦，排版可能有點亂。

你問低溫發酵的酵母用量和時間條件，其實這
很難說，因為變因很多，諸如麵粉種類、酵母
廠牌種類、麵糰攪拌程度、麵糰進冷藏前的溫
度、麵糰大小、發酵盒的形狀、冰箱溫度...等
等都會影響你的發酵情況，所以，別人的條件
你不見得適合。

比較好的方法是固定上述條件變因，然後學著
去判斷麵糰的發酵情況，自己試驗你的環境適
合多少的酵母、發酵多長時間。

ok，那怎麼判斷發酵情況？最簡單的方式就是
用一般麵糰變成兩倍大的準則去判斷就可以了
(戳孔法不適用，因為長時間，你怎麼戳都不會
回縮)，這個方式大概在9成的情況都適用(有些
高成分配方不見得要到兩倍，有些則有可能需
要到3.5倍)。

關於麵糰溫度，建議盡量低，中心和外圍的發
酵程度比較容易一致(我現在都用18度)。

關於麵糰大小，建議一顆麵糰要低於450克，
太大的麵糰裡面難冰透，中心容易發酵過頭。

關於發酵容器，建議使用稍大的盒子跟(樂扣
是好選擇)，一來用盒子容易判斷發酵體積，
二來稍大的盒子才能盡量把麵糰攤平，加速
麵糰冷卻速度。

記得盒子要抹一層薄油，這樣才容易取出而
不傷麵糰，麵糰放入盒子攤平後，表面也要噴
一層油，防乾燥。

放入冰箱發酵時，蓋子蓋上但不扣緊，這
樣發酵時產生的氣體才有辦法排出盒子。
不用擔心麵糰乾掉，因為我們有抹油。


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.117.213.103
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1506223255.A.C73.html
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 09/24/2017 11:24:11
推 luismars: 我是麵團表面"貼"保鮮膜防結皮啦，怕難
→ luismars: 撕可以噴一點烤盤油(我是沒噴)。
其實單純噴油就不會乾了，我的原則是盡量不做會對麵糰造成傷害的操作(比如，拉扯)
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 09/24/2017 13:21:18
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 09/24/2017 14:28:40
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 09/24/2017 18:25:55
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 09/24/2017 18:27:14
→ coli: 試驗階段的麵種發酵判斷 我有看過老師傅是
→ coli: 直接抓一小塊生麵種吃 直接用味覺去判斷酸
→ coli: 度和味道 當然品完味道之後會吐出來 然後再
→ coli: 依照當次產品出爐後的狀況 再去改變發酵溫
→ coli: 度或發酵時間 以調整麵種的最佳狀態 以上請
→ coli: 參考看看
那等級一般人做不來XD而且也因為這樣，跟台灣的麵包師傅學真的很難
推 x19912000: 真的真的 變因好多哦 您寫的好清楚 謝
→ x19912000: 謝～～ 我會再多多注意麵糰的！！
加油，多試幾次就會上手的！
推 geek13: 請問一下，我是麵點新手，是用低溫發酵做`
→ geek13: 是樂扣，但都會扣緊，做了幾次饅頭Q度及苜
→ geek13: 很好奇一定要扣緊嗎？
呃...你是不是漏字。然後我是說不要扣緊
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 09/24/2017 21:12:22
推 geek13: App造成漏字XD
推 geek13: 我想請教低溫發酵做饅頭，容器用樂扣但是
→ geek13: 有扣緊，結果Q度
→ geek13: 及風味都還不錯，所以好奇在冰箱裡樂扣是
→ geek13: 否一定需扣緊？
那個...我還是不懂你的意思
推 eveno: 謝謝，最近也在試，還沒找到好方法
夾去配，免客氣
→ bearq258: 有工具可以看發酵的酸度
那個玩具我有，不過，一來不便宜，二來小量製作完全可以用體積當判斷標準，不值得特
別去買
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 09/25/2017 21:45:05
→ coli: 麵團用酸鹼度計一支快2萬 而且必須時常矯正
→ coli:  我覺得那個用嘴巴嚐還是最經濟實惠的方式 X
不過有工具養魯邦很方便，看每天的ph可以快速又正確的喂
→ coli: D
※ 編輯: Inory0216 (210.60.190.88), 09/27/2017 12:29:17
推 ug771: PH試紙可以嗎？