[問題] 吐司發酵判斷/酒味

作者yuyuh1986 (凡事盡力而為不能動吧？:)

看板baking

標題[問題] 吐司發酵判斷/酒味

時間Wed Sep 27 00:08:38 2017

各位好昨天做吳寶春金牌吐司成品如下圖 https://i.imgur.com/xhFlGuM.jpg 放涼切開來有很淡很淡的酒味我猜問題可能出在發酵時間採用的基發方式如下：水波爐發酵功能30度發酵把約450g的麵團裝在900ml發酵盆一個小時後看到還沒滿盆我又多發五分鐘，還是沒滿盆於是用手沾麵粉在麵團上戳洞結果沒有回縮我就結束基發，二發也很順利沒想到吐司有很淡的酒味今天試做第二次我減少基礎發酵時間至50分鐘果然後發感覺不順利做出來的吐司明顯變矮但完全沒有酒味問題1:基發一定要兩倍大嗎？還是以手指戳麵糰不會縮為主？問題2:水波爐固定溫度發酵，夏天需要減少時間嗎？問題3:有些人說夏天要減少酵母量，大家都會減少多少呢？以上謝謝各位好心解答 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.237.102.248 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1506442120.A.E1B.html ※ 編輯: yuyuh1986 (36.237.102.248), 09/27/2017 00:10:11 ※ 編輯: yuyuh1986 (36.237.102.248), 09/27/2017 00:11:29

推 luismars: 這個天應該不用放水波爐發酵，放進去不111.253.208.84 09/27 00:26

→ luismars: 要吹到風表面乾掉就好。你可能沒溼度計111.253.208.84 09/27 00:27

→ luismars: ，濕度70~75%適合麵糰發酵。111.253.208.84 09/27 00:27

了解，看來可以買一個濕度計：）

→ Inory0216: 你用什麼模具？最後發酵溫度多少？發122.117.213.103 09/27 06:30

→ Inory0216: 多滿才進爐？122.117.213.103 09/27 06:30

回I大，我基發用圓形塑膠發酵盆，後發35度發到吐司模8～9分滿才遇熱烤箱

推 nasafood: 剛開始在家裡自己做，手揉太久，天氣又110.28.231.218 09/27 12:22

→ nasafood: 熱，都有明顯的酒味 XD110.28.231.218 09/27 12:22

推 nasafood: 2.3既然有固定溫度發酵，就要看幾度來判110.28.231.218 09/27 12:25

→ nasafood: 斷時間和酵母量110.28.231.218 09/27 12:25

推 nasafood: 基發兩種條件都滿足就是完成，低溫發酵110.28.231.218 09/27 12:27

→ nasafood: 的話就是發到兩倍到就可以，因為長時間110.28.231.218 09/27 12:27

→ nasafood: 發酵，手搓洞大都不會回彈，我上網爬文110.28.231.218 09/27 12:27

→ nasafood: 章看到的110.28.231.218 09/27 12:27

謝謝n大 ※ 編輯: yuyuh1986 (36.237.102.248), 09/27/2017 17:30:58

→ Inory0216: 如果你是用450g吐司模，就是後發太久210.60.190.88 09/27 17:35

→ Inory0216: 了，450g是給帶蓋吐司，你要做圓頂麵 210.60.190.88 09/27 17:35

→ Inory0216: 糰要更多 210.60.190.88 09/27 17:35

→ Inory0216: 然後你太慢預熱烤箱 210.60.190.88 09/27 17:36

推 nasafood: 圓頂大約480～500克,後發到與模具齊平開 118.232.180.37 09/27 18:11

→ nasafood: 始烤，所以時間要抓一下，提早預熱約15 118.232.180.37 09/27 18:11

→ nasafood: 分 118.232.180.37 09/27 18:11

原來問題出在後發謝謝兩位前輩指導！ ※ 編輯: yuyuh1986 (223.141.170.115), 09/27/2017 19:51:52