[問題] 海綿蛋糕在烤箱內就縮了

[eveningrose (晚瓔花)]

這個蛋糕是我的兩個第一次，
第一次使用新烤箱、第一次獨立操作，
有很多盲點，請大家多多指教～

烤箱是BEST嵌入式烤箱，有旋風功能(可關)，
上下火溫度不能分開調整。

使用的食譜：

「夢幻廚房在我家」古早味海綿蛋糕
https://www.youtube.com/watch?v=BUppIXEsx9M

原食譜為八吋，改為六吋

材料：牛奶18g、奶油18g、細砂糖80g、低粉90g、全蛋3個

作法：

1.全蛋、砂糖入盆打散混和，隔水加熱至手摸微溫

2.烤箱上下火全開，轉至180度預熱

3.「1.」打發至可在麵糊畫8不消失

4.將融化奶油慢慢倒在刮刀上，平均淋在麵糊表面，拌勻

5.同上方法，加入牛奶

6.低粉過篩後，分兩次加入

7.震一下後入爐，放烤箱中層。

問題出現了～

入爐時烤箱內的溫度計顯示不到150度，

於是將溫度轉至200，

10分鐘之後蛋糕表面已上色，但卻微微下凹，邊邊也縮了
https://imgur.com/iAc4YBu

此時溫度計顯示為150度，繼續烤20分鐘，

確認竹籤不沾黏後出爐，倒扣放涼。

放涼之後的樣子，清楚看見邊緣離模了Q_Q
https://imgur.com/QiZxbrA

切面
https://imgur.com/CHPWZzD

味道還可以，但口感偏紮實了(倒還不會像發糕)

請教各位，我在哪個步驟出錯了呢？謝謝大家



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 117.56.12.103
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1510821816.A.8FF.html
推 sammy830916: 溫度改成160-180烤看看
推 sammy830916: 我有試過全程180度烤出來偏乾，140
→ sammy830916: 度烤出來比較濕潤，但我是烤戚風蛋糕
推 nznz: 隔水加熱到38度吧，比肌膚稍高一點
→ nznz: 牛奶與奶油混合加熱到60度 一起加進去
推 myweb: 請問像戚風全程較低溫烤會不會影響蛋糕膨
→ myweb: 脹？
→ myweb: 牛奶與奶油先混合的原理是什麼呢？
推 Darius: 我個人覺得齁，5-6-4操作會好一點
推 sammy830916: 戚風低溫烤頂部會是平的，不會像高
→ sammy830916: 溫烤出來膨很高
推 nznz: 海綿都這樣做啊，且分兩次不是要多拌幾次？
推 nznz: 隔水加熱喔
推 latte2016: "入爐時不到150度"?! 基本上烤箱溫度
→ latte2016: 還不到時根本不該入爐烤，溫度不夠一定
→ latte2016: 是會失敗的，溫度錯誤也是會失敗。溫
→ latte2016: 度忽(調)高忽(調)低也是會失敗。
→ neveneve: 如果預熱已到預定溫度，但放入要烤的東
→ neveneve: 西後溫度下降，是正常的，原本常溫的烤
→ neveneve: 模+麵糊會吸熱，但再烤一烤，爐內溫度
→ neveneve: 應該要慢慢升回來
推 chunjiin: 感謝分享
→ eveningrose: nznz大~因為影片是分開加入，所以我
→ eveningrose: 也跟著分開加，不覺得有問題^^"
→ eveningrose: 我懷疑這個烤箱的設定溫度跟實際溫
→ eveningrose: 度不同...看來要多試幾次了
→ eveningrose: 溫度不到不進烤爐，不是會消泡嗎？
推 amoroe13: 所以你要提早預熱，預熱完麵糊剛好準備
→ amoroe13: 好，就沒有消泡的問題。烤箱溫度有落差
→ amoroe13: 是常態，你要熟悉它、和它培養默契。
推 chunjiin: 感謝分享
→ bearq258: 如果你低溫150烤30-40分就沒問題
推 mirko: 我是預熱會讓爐溫在170度左右 放進爐後 烤
→ mirko: 箱溫度會下降至150度上下。不過確定全蛋糊
→ mirko: 有正確打發 麵粉拌的均勻。我一直到冷確完
→ mirko: 後都沒有蛋糕內縮情形
→ mirko:  https://i.imgur.com/54bRUMb.jpg
→ mirko: 看後面的溫度計在150度左右一直到我烤完也
→ mirko: 不超過155度
→ mirko:  https://i.imgur.com/Qw0XKtB.jpg 成品