[問題] 馬林糖一問

[mirko (死日本鬼 )]

各位烘友大家好
我最近因要消耗掉蛋白 選擇做馬林糖
食譜配方如下：
蛋白：100g
砂糖：110g
檸檬半顆：檸檬皮削與砂糖混合。檸檬汁與蛋白及砂糖打發至硬挺狀。
烤箱：Dr.goods 設定100度。
烤到一半發現很多顆底部有糖漿流出。
這配方我一開始沒加檸檬汁跟皮 烤時沒有糖漿流出。
不過實在受不了蛋腥味才開始加料進去
加了伯爵茶粉沒事。

但加香草精到現在的檸檬汁 都有這樣的狀況。
烤了兩小時移出冷卻後 從烘培紙拿下、口感酥脆都沒有問題 也不會黏手，底部流出的糖
漿也是跟著變的較硬 也不會黏手。就是流一圈巴在馬林糖底部有點難看。
https://i.imgur.com/m3LotyG.jpg
https://i.imgur.com/J1HViqu.jpg
送爐內時是上方照片那樣 約莫烤了半小時底部就開始流湯了...流的不多 像是從底部邊緣
滲出的樣子

一直到出爐都沒發生氣泡 表面粗糙甚至攤掉的情形。成品都是很光滑的
想知道到底出了啥問題
還希望各位能替我解惑一下
感激不盡

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推 hyde7073: 降烤溫吧，我的也是好先生，最近一次烤
→ hyde7073: ，90度會冒糖漿，降到60-70度，就safe了
→ mirko: 這是因爲天氣的關係還是...？之前同溫度烤
→ hyde7073: 我也不知道，我第一次烤法式馬林糖，100
→ hyde7073: 度也ok，但後來改瑞士的做法，100度就爆
→ hyde7073: 漿= =
→ mirko: 我一次烤兩盤的話 反而在均勻盤上的那盤不
→ mirko: 會流糖漿