[問題] 新手做重乳酪蛋糕的疑問與檢討

[kkii9960 (零食中毒)]

我是問水浴法的那個新手，先謝謝版眾回應，我最後是用淺盤倒了一公分的熱水加減用，
蛋糕沒有裂開，但我懷疑是乳酪糊有問題才沒有裂開

總之．．．．．．因為某個緣故必須在年夜飯上甜點，西式的也無所謂，所以才會練習做
這些東西
殘念的是手拙又沒人教，完全不知道問題出在哪

希望版上的各位不吝於指教

乳酪糊配方：
奶油乳酪500克
糖100克
蛋4顆
青檸1顆


以下是一些問題

１．奶油乳酪中（已加入糖跟蛋）為何會有白色點狀物？
怎麼攪拌都會有，這樣是有問題嗎？問題的成因是？

https://i.imgur.com/TDq5hJM.jpg

２．在剛攪拌的時候大量奶油乳酪黏在打蛋器內側，非常難攪拌
後來我是拿刀子刮＋用蛋液沖才把奶油乳酪和打蛋器分離
請問這樣正常嗎？
這個打蛋器是十吋，是因為內側的空間太大嗎？
沒拍到圖只能手繪了，乳酪都黏在打蛋器中間的空洞

https://i.imgur.com/aNXbabl.jpg

３．180度烤60分鐘（中層全火）後感覺頂部沒有變色，於是又至少多烤了20分鐘

（１）我不知道這樣隨便增加烘烤的時間會不會有問題？
（２）蛋糕頂部浮出不均勻虎紋的形狀，這樣是正常的嗎？
（３）網路上說做這蛋糕最怕烤裂，
      我看我乳酪糊的樣子總覺得就算烤到100分鐘也不會裂．．．．．．
　　　頂多頂端焦掉，所以乳酪糊有問題？

準備入烤箱
https://i.imgur.com/iRMXkiS.jpg
烤製中
https://i.imgur.com/ajKJ4B8.jpg
冷卻中
https://i.imgur.com/uZSajEy.jpg

４．口味上很酸（口感上沒太大問題）

材料單上面是寫檸檬
我沒有磨皮屑（沒工具），榨了一顆青檸加到乳酪糊裡，
我想是因為我用青檸所以比較酸？

砂糖我則是用了100克
甜味應該是不會蓋掉酸味對吧？
所以不是糖放少了而是青檸太酸？

５．附上脫模照和切面，希望如果有其他的問題版友能提點一下

https://i.imgur.com/tS7oBiv.jpg

https://i.imgur.com/cVNOVRO.jpg

https://i.imgur.com/CF4RwWs.jpg

６．希望版友能推薦一些簡單易做的新手點心給我，先謝謝各位

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.192.191
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1515121025.A.901.html
推 anaiis: 1. 沒拌勻 白點是乳酪 在意的話入模前可以
→ anaiis: 過篩
我看了網路上的要點，都說不要攪拌過度，所以我不敢多攪．．．
所以那些白點我多攪拌點就會消失囉？
※ 編輯: kkii9960 (61.230.192.191), 01/05/2018 11:17:26
推 janisyu: 你的配方沒有麵粉，再怎麼攪也不會出筋，
→ janisyu: 緻，檸檬皮屑是增加香氣，不能用檸檬汁灼
推 janisyu: 漏了一句「過篩質地才會細緻」
→ janisyu: 180度烤60分鐘都沒上色的話，烤箱有問題`
→ neveneve: 改做免烤乳酪蛋糕吧
→ neveneve: 有沒有做法啊？一開始攪開奶油乳酪有隔
→ neveneve: 水加熱嗎？
沒有隔水加熱，不過我有退冰放軟三小時
我照著這個教學做的
https://www.youtube.com/watch?v=Tkv6H1vPuIs
※ 編輯: kkii9960 (61.230.192.191), 01/05/2018 12:32:59
※ 編輯: kkii9960 (61.230.192.191), 01/05/2018 12:36:52
→ amoroe13: 第二個問題是正常的。影片用的是「抹醬
→ amoroe13: 」，本身質地就更軟一些。其實他也有卡
→ amoroe13: 在打蛋器上，只是影片有剪接，所以你看
→ amoroe13: 不太出來。
→ amoroe13: 另外，你減糖了，配方上有一搓鹽也沒放
→ amoroe13: ，真的是跪求新手不要改配方啊~
推 sammy830916: 奶油乳酪一開始打散至羽絨狀，再加液
→ sammy830916: 體就不會有顆粒；奶油乳酪用打蛋器
→ sammy830916: 左右來回打比較快，也可以讓卡在打蛋
→ sammy830916: 器的乳酪甩出來；成品還蠻美的～
→ ning1212: 做免烤的也很好吃，感覺烤箱怪怪的+1
推 fishshia1988: 拌勻前稍微加熱（微波或燒鋼)跟糖一
→ fishshia1988: 起打到散在加入蛋液，怕拌不均勻的
→ fishshia1988: 話，如果家裡有個均質機或調理機乳
→ fishshia1988: 酪糊拌好可以進去快速打一下
我也想先拌勻糖然後再加蛋液，但是（加糖後）整坨奶油乳酪就ㄍㄡˊ在打蛋器上
卡的超緊只好提早加蛋液去攪了
（如果有）下次會先隔水加熱看看
→ ss21: 檸檬皮只有香氣，跟檸檬汁作用完全不同啊...
我看的作法有加檸檬皮跟檸檬汁，我沒有磨皮的工具就只加青檸汁了
我想還是青檸太酸了．．．．．．？
※ 編輯: kkii9960 (61.230.192.191), 01/05/2018 18:57:11
→ kuan8798: 檸檬加一顆太酸了，最好擠出來量ㄧ下約
→ kuan8798: 多少公克，如10-15克，會精準一些。
推 linda010786: 沒有磨皮器可以用削皮刀薄薄的削
→ linda010786: 再切切碎喔
→ linda010786: 還有乳酪加蛋之前要先攪拌到軟化比
→ linda010786: 較好拌勻
→ linda010786: 卡在攪拌器上的乳酪用筷子弄下來
→ linda010786: 多攪幾次就會變軟了
推 wintersail: 我用你的配方做過幾次都是成功的
→ wintersail: 1過篩 2我用叉子弄下來，打到滑順就比
→ wintersail: 較不會卡
→ wintersail: 4看個人口味，可以少加一些<
→ wintersail: 我也沒加鹽，是ＯＫ的