[問題] 蛋白打發程度對蛋糕口感的影響？

[naini (斷翼天使)]

1.問題敘述/食譜配方：

食材
【蛋黃麵糊】蛋黃1顆
【蛋黃麵糊】低筋麵粉20g
【蛋黃麵糊】南瓜泥20g
【蛋黃麵糊】水約18-20g
【蛋黃麵糊】橄欖油4g
【蛋白霜】蛋白1顆
【蛋白霜】糖3g


各位前輩大家好，因為是烘焙新手，
上週末第一次烤蛋糕給小小孩吃，
使用的是上述的食譜。

我的疑問是，我把蛋糕送入烤箱後，
觀察在烘烤的過程，蛋糕發的很高（呈現發粿的樣子....Orz），
等到電源關掉，冷卻一段時間後再打開烤箱拿出來，
發現就恢復到當初到入麵糊的高度，但蛋糕當然就有裂痕，
事後發現蛋糕的口感是比較紮實的，
不知道以這樣的食譜表現出來是否正常呢？（包含發粿跟紮實口感的狀況）

文章標題的疑問是因為食譜說明是說：
【蛋白霜】蛋白加入糖打到濕性發泡、蛋白雪白有光澤、拉出的蛋白尖峰會下垂。

但我那天在打的時候，有稍微快接近到乾性發泡，
就是尖峰不太下垂的狀態，
不知道是不是就因此而造成發粿的現象以及口感變成不夠綿密的原因呢？

因為身邊都沒有專精烘焙的朋友，
因此想說詢問板友們是否可以提供一下想法，
讓我在下次的時候可以注意並改進呢？

先謝謝願意閱讀並提出想法的板友們了 :)

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 117.56.12.50
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推 hangten777: 烤熟就要拿出烤箱放涼了
→ hangten777: 不然餘溫一直加熱反而會塌回去
推 Darius: 你那個"冷卻一段時間"沒有必要，烤完就出
推 Agneta: 妳的食譜上有沒有寫烤完趕快出爐+倒扣呢
→ naini: 沒有耶@@ 原來放在裡面反而不好呀>"<
→ naini: 會放在裡面是因為用筷子戳發現有一點點屑黏
→ naini: 在筷子上,想說用餘溫去加熱沒想到因此影響
→ naini: 想說一直加熱烤會烤焦想不到因此弄巧成拙
→ cata: 這個蛋糕食譜的原作者有提供切面圖片嗎？
→ cata:  應該本來就很紮實吧？
→ cata: 雖然分蛋蛋糕時間到沒立刻出爐倒扣會導致失
→ cata: 敗 不過這個食譜糖少水分多 應該也澎鬆不到
→ cata: 哪裡去吧
→ Junchoon: 糖3克打蛋白跟沒加糖差不了多少吧...
→ Junchoon: 糖太少根本沒有什麼濕性發泡的階段
推 Ringningbell: 這個食譜超奇怪，新手請用食譜書上
→ Ringningbell: 的配方和作法比較好
→ cata: 應該是主打健康的配方吧 很多人看到一顆蛋配
→ cata: 20g糖、十多克油就覺得心裡過不去不敢給孩子
→ cata: 吃 我覺得也是人之常情 只要謹記主打健康的
→ cata: 配方往往無法做出"正常"的口感 不要太挫折就
→ cata: 好了……
→ naini: 原來如此,因為小孩剛滿1y,所以故意選比較單
→ naini: 純的食譜製作,老實說小孩也吃得很開心,只是
→ naini: 因為媽媽是烘焙新手,所以以為是步驟導致結
→ naini: 果,感謝上面各位前輩解釋,原來是照此食譜
→ naini: 得到紮實的口感是正常的,我就放心了 :)
→ naini: 等小孩再大一點會嘗試一般的食譜的^^
→ neveneve: 我試做過完全無糖的戚風小蛋糕給1歲小
→ neveneve: 孩，口感不會紮實，仍然是蓬鬆的，只是
→ neveneve: 組織很粗糙、很乾，味道吃起來就是蛋味
→ neveneve: 跟麵粉味，與其說是蛋糕，味道其實更偏
→ neveneve: 像蛋餅或麵包
→ naini: n大要不要試試看我這個食譜，其實我自己吃
→ naini: 了覺得不錯吃，不會很甜，但的確不是蓬鬆
→ naini: 的口感有一點乾。
→ naini: 還是是因為自己做的所以自賣自誇，哈哈
→ neveneve: 其實我那次是同事問我能不能做無糖蛋糕
→ neveneve: ，想給她外甥女吃，於是我就用一顆蛋的
→ neveneve: 分量試玩了一次，後來也不想玩了 XD
推 anny1592004: 像發糕一樣應該是因為底火溫度過高，
→ anny1592004: 口感紮實是因為配方的關係，所以在
→ anny1592004: 做糕點時食材比例斤斤計較
→ naini: 感謝樓上指點發糕的狀況，這樣我下次再將下
→ naini: 溫度調低一點試試看，非常感謝你
推 pigfish: 感覺食譜很妙...像戚風要用會沾的模，烤