推 luismars: 看吳的書不如去看野上的，吳的書把扯閒111.253.198.234 01/20 23:43
→ luismars: 篇去掉後省略很多"眉角"(對家用者而言)111.253.198.234 01/20 23:44
→ luismars: 基本上吳的作法跟野上是一樣的。111.253.198.234 01/20 23:45
→ luismars: 為什麼歐美家庭麵包都是"大圓麵包"居多111.253.198.234 01/20 23:46
→ luismars: 因為法棍有一定的技術要求，用買的省事111.253.198.234 01/20 23:47
→ luismars: 回歸問題，手揉還是機器?顯然功夫還不到111.253.198.234 01/20 23:51
非常感謝l大的神速回覆！
其實家父也不是完全烘焙新手
像他的甜麵包、吐司等等其實都滿不錯的
至少他自己是很滿意啦
https://i.imgur.com/2dKrk0M.jpg
今天利用法棍發酵空檔做的餐包
https://i.imgur.com/hCI7MCu.jpg
手撕也有「牽絲」的感覺
（像他在做甜麵包麵團的時候很在意他能不能拉出薄膜）
https://i.imgur.com/rIqnxyz.jpg
他是全手工沒錯
沒有麵包機沒有攪拌機
所以一定有手揉的限制和極限
因此才會想問問各位厲害的大大
可否提點一下那些特別要注意的地方
還是這就是手揉的極限？
我會買野上的書來進貢給家父的！
~
※ 編輯: i1714 (220.143.95.119), 01/21/2018 00:51:43
→ amoroe13: 發酵是有進發酵箱嗎？沒有控制發酵溫度 36.226.159.223 01/21 01:22
→ amoroe13: ，完全照書上的時間，這天氣可能也不會 36.226.159.223 01/21 01:22
→ amoroe13: 到該達到的狀態。覺得令尊的餐包看起來 36.226.159.223 01/21 01:22
→ amoroe13: 很好吃！ 36.226.159.223 01/21 01:22
→ rosehui: 先說我是業餘的。但是也做了九十幾回了。 172.103.173.37 01/21 02:56
→ rosehui: 孔洞與有無攪拌機無關。甚至攪打過度會產 172.103.173.37 01/21 02:57
→ rosehui: 生類似吐司孔洞的效果。為了風味，我都攪 172.103.173.37 01/21 02:58
→ rosehui: 打3-5分鐘而已。均質就好，未達薄膜程度 172.103.173.37 01/21 02:59
→ rosehui: 這也導致我的麵包膨脹度不佳，但是風味好 172.103.173.37 01/21 03:00
推 rosehui: 我也會做出您相片的孔洞。是因為整形手法 172.103.173.37 01/21 03:03
→ rosehui: 欠佳所致。發生在我的麵糰太濕太黏，整不 172.103.173.37 01/21 03:04
→ rosehui: 出形狀卻把發酵氣體都擠出去了。整形的要 172.103.173.37 01/21 03:05
→ rosehui: 點之一就是要保留發酵氣體。做到了這兩點 172.103.173.37 01/21 03:06
→ rosehui: ，就算賣像不佳，也會有好孔洞與好風味。 172.103.173.37 01/21 03:07
→ rosehui: 補充:麵團含水量越高越有利孔洞。上圖75% 172.103.173.37 01/21 03:15
推 kaokaocathy: 法棍要有蒸氣，烤箱沒有蒸氣功能的 108.173.38.23 01/21 06:00
→ kaokaocathy: 話，要用毛巾+熱水自製蒸氣 108.173.38.23 01/21 06:01
→ kaokaocathy: 臉書社團找「胖研社」，可以找到更好 108.173.38.23 01/21 06:02
→ Inory0216: 感覺揉過頭了，而且麵粉是用？法棍其122.117.213.103 01/21 06:02
→ Inory0216: 實沒攪拌機也沒差，用拉折法就夠了。122.117.213.103 01/21 06:02
→ Inory0216: 然後整形真的要練122.117.213.103 01/21 06:02
→ Inory0216: 還有麵糰終溫也要控制好，沒控制終溫122.117.213.103 01/21 06:04
→ Inory0216: 的話，發酵時間肯定不會一樣的122.117.213.103 01/21 06:04
→ Inory0216: 食譜的話推薦從American test kitchen122.117.213.103 01/21 08:55
→ Inory0216: 的法棍教學開始，有影片122.117.213.103 01/21 08:55
推 Darius: 孔洞喔，以前迷戀過一陣子，但要塗抹三明111.107.161.229 01/21 10:18
→ Darius: 治真的很窘111.107.161.229 01/21 10:18
推 luismars: 野上的書只要借來看練習就好，不用買111.253.199.146 01/21 11:18
→ luismars: 法棍真的很吃技術，街上的麵包店敢做的111.253.199.146 01/21 11:20
→ luismars: 很少，因為要做出好賣的實在吃力111.253.199.146 01/21 11:21
推 luismars: 另外，一間麵包店沒有法棍，我不會考慮111.253.199.146 01/21 11:24
→ luismars: 消費；(個人偏見)法棍做得好，其他麵包111.253.199.146 01/21 11:26
→ luismars: 也一定值得一試，不然我寧可不買自己做111.253.199.146 01/21 11:26
→ cobal: 法棍不好做也不好賣,因為大多數台灣人喜歡111.240.190.246 01/21 12:30
→ cobal: 懶人麵包,就是隔天起床可以拿了馬上就吃111.240.190.246 01/21 12:31
→ cobal: 不然上班上課都要遲到了,那有時間慢慢搞法111.240.190.246 01/21 12:31
→ cobal: 棍!!111.240.190.246 01/21 12:31
推 nznz: 我反而喜歡吃法棍跟可頌 36.224.175.204 01/21 16:25
→ nznz: 去麵包店都買這兩個 36.224.175.204 01/21 16:25
→ lifelover: 酵母愈少，孔洞越大~ 118.150.22.154 01/21 21:26
→ lifelover: 麵糰最後發酵後越扁，孔洞越大~ 118.150.22.154 01/21 21:27
→ lifelover: 要加麥芽精。要用精準度0.1g的秤秤酵母 118.150.22.154 01/21 21:28
→ lifelover: 做法和吐司、甜麵包越不同，孔洞越大~ 118.150.22.154 01/21 21:29
→ mirageme: 法棍跟可頌這兩個麻煩精只去麵包店買XD 114.41.180.186 01/22 22:40
→ donkilling: 不能全照書上~(不管哪本書）的時間來 118.150.67.22 01/23 18:26
→ donkilling: 發酵 118.150.67.22 01/23 18:26
→ donkilling: 除非溫度溼度酵母都能控制得很接近書 118.150.67.22 01/23 18:27
→ donkilling: 上寫的環境 118.150.67.22 01/23 18:27
→ donkilling: 如果是手揉，那可以考慮改用折拉法來 118.150.67.22 01/23 18:29
→ donkilling: 作法棍，風味會更迷人 118.150.67.22 01/23 18:30
推 yoqwqq: 法棍有神奇的魔法，就是離開店家就會快速 60.250.123.77 01/26 10:54
→ yoqwqq: 硬化 XDDDD 60.250.123.77 01/26 10:54
推 Darius: 台灣的法棍難點是濕氣，買回放著直接吃有111.107.144.123 01/27 05:49
→ Darius: 夠韌111.107.144.123 01/27 05:49