[問題] 蛋糕顆粒感

[sos14422 (Murphy)]

我做的是8吋巧克力戚風蛋糕，食譜照網路上所寫

我自己認為問題點主要是蛋黃糊的部分


材料如下


蛋黃 5顆(打散)
鮮奶 80g
葵花油 50g
低筋麵粉 50g (60目過篩，但麵粉過期三個月)
法芙娜可可粉 30g (跟低筋一起過篩)


食譜作法

鮮奶+葵花油 放入厚底鍋小文火加熱(約70度)至油紋出現鍋邊起小泡離火起鍋

加入過篩低筋麵粉&可可粉 拌勻

分次3次加入事先打散的蛋黃液，每次伴勻後再加入蛋液拌勻

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第一個步驟鮮奶+葵花油 這邊不知道是否正確，我弄的時候都油水分離

70度後離火   加低粉+可可粉，然後分次加蛋黃

問題來了，我每次做完這步驟  都變得有點乾 很黏稠，

不會流動，就像一團濕濕的巧克力麵團

一點也不像蛋黃糊

請問是哪邊出錯呢?

和過期麵粉有關嗎?  還是牛奶不該一開始就和油加再一起

補一下麵糰圖

https://i.imgur.com/gtTVWWo.jpg




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推 chunglee: 我看網路上的燙麵法做起來麵團會成一個
→ chunglee: 麵團沒錯不過我自己沒試過這種，我自己
→ chunglee: 的做法是煮到溫溫的約35~38就離火攪拌其
→ chunglee: 他步驟。至於低粉過期前幾篇文有版友說
→ chunglee: 是會減低筋性，拿來做單稿應該影響不大
→ chunglee: ，你可爬文再看看
→ chunglee: #做蛋糕
推 t11223342002: 油溫太高
→ merpheus: 燙麵法你也可以參考泡芙麵團的製作圖解
→ merpheus: ，燙好是不黏鍋的!
推 JANKO: 有看過另一個做法是先熱油至有油紋、加麵
→ JANKO: 粉、再加牛奶、雞蛋，我之前這樣做有成功
※ 編輯: sos14422 (123.192.125.206), 02/05/2018 19:57:29
※ 編輯: sos14422 (123.192.125.206), 02/05/2018 19:59:14
推 bluesky930: 油温過高
推 fanyui: 也有過這樣，推測是溫度太高了。可減少加
→ fanyui: 熱時間，或試試樓上Janko大 說的方法
→ sos14422: 剛剛照JANKO方式重做了一次，倒麵粉和
→ sos14422: 可可粉後成功了，但再加了冰牛奶後又變
→ sos14422: 成一團
推 sammy830916: 會不會是「冰」牛奶的問題？放置或加
→ sammy830916: 熱到常溫看看，慢慢倒進麵糊邊用打蛋
→ sammy830916: 器攪拌
推 sammy830916: 剛剛查了一下好像加牛奶都會變這樣，
→ sammy830916: 在加蛋下去就變正常了
→ sammy830916: 阿建議用打蛋器
推 peggyqoo: 建議先把牛奶加溫一下或恢復到室溫，先
→ peggyqoo: 把牛奶跟蛋黃攪拌均勻~再慢慢加入麵糊中
→ peggyqoo: 蛋黃糊分次慢慢加入，等融和之後再加
推 nonejane: 我等麵團降溫才放牛奶 不然會變一團
→ sos14422: 謝謝各位  我再試看看