[問題] 製作杏仁瓦片的許多疑問

[angel851008 (啊吧啦嗶啦啵哩唄)]

大家好，最近開始嘗試做杏仁瓦片。由於我阿姨很會做甜點，所以食譜我是直接詢問阿姨
。雖然做出來大家都覺得好吃但還是很多疑問所以想請教大家！！

食譜跟做法如下：

1.用3顆全蛋+2顆蛋白+90克的砂糖，用打蛋器打到「檸檬黃色」。

2.加入過篩麵粉50g及太白粉半匙，50g奶油隔水加熱放涼後加入。

3.上述材料攪勻後在隔水加熱到80軏，但不可沸騰。讓麵糊加熱到用刮匙可刮到一行線的
程度。

4.加入300g的杏仁片拌勻。

然後就可以開始舖麵糊+烘烤了。

雖然做了3次都很成功，但還是有一些疑問如下：

1.蛋+砂糖的部分，我怎麼打整個蛋液都是雞蛋蛋黃的顏色，打很久以後上面會浮出一層
小泡泡是檸檬黃色，這是正常的嗎?

2.我網路上搜尋了非常多的杏仁瓦片食譜+板上所有杏仁瓦片的食譜，可是大家的麵糊都
是靜置30分鐘或是放入冰箱30分鐘，從來沒有看過有人把麵糊加熱O_o！

3.吃起來的杏仁瓦片會有很些微粉粉的口感，請問大家的杏仁瓦片會這樣嗎?如果這不是
正常的有可能問題出在哪邊呢?

4.雞蛋+糖跟後面加入低筋麵粉，打出來結果手打跟用機器打會差很多嗎?

抱歉問題有點多，但真的很想知道原因QQ謝謝大家耐心看完~


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※ 編輯: angel851008 (36.232.9.50), 02/21/2018 12:19:38
※ 編輯: angel851008 (36.232.9.50), 02/21/2018 12:29:50
→ nicefish: 試一次一般的食譜，看自己喜歡哪個就好
→ nicefish: 了啊
推 xiami: https://imgur.com/77nfubz
→ xiami: 1. 如果說是長這樣的話，就正常啊，全蛋打
→ xiami: 發如果沒有隔水加熱到一定溫度大概要打很
→ xiami: 久很久很久才會打發，杏仁瓦片沒有要打發
→ xiami: 的意思，只是想讓砂糖均勻溶解在蛋裡而已
推 xiami: 2.加熱麵粉可以幫助其中澱粉糊化，主要就
→ xiami: 是降低筋性，具體原理請詢問估狗大神
→ xiami: 作完麵糊之後靜置也是為了鬆弛筋性，就是
→ xiami: 不同的選擇而已，可能口感會略有差異
→ xiami: 3.應該是麵粉糊化的關係吧？你可以做靜置
→ xiami: 麵糊的比較看看
→ xiami: 4.嗯…在重申一次，杏仁瓦片沒有要全蛋打
→ xiami: 發，如果要手打全蛋…你會打到崩潰-.-“
→ xiami: 然後手打跟機器打泡泡精緻度當然有差
→ xiami: 然後加麵粉以後就不要用電動打蛋器了吧，
→ xiami: 會打出筋性的…
實在太謝謝你了！！！第四個問題是因為我後來做都用打蛋器打，但有朋友說第一次我用
手打的口感比較好吃。真的非常謝謝你~~~~~
※ 編輯: angel851008 (36.232.9.50), 02/21/2018 13:03:54
→ Junchoon: 隔水加熱跟打發都沒有必要
→ Kukuxumusu: 我都照洲老師的食譜 沒打發也沒再加
→ Kukuxumusu: 熱的 畢竟它的口感不需要很發
→ Kukuxumusu: 就用手持湯匙拌勻 沒有粉塊就冰箱
→ Kukuxumusu: 然後隔天再烤就可以了
→ Kukuxumusu: 阿姨是否把其他食譜的上半部跟下半部
→ Kukuxumusu: 混在一起了 因為杏仁瓦是很簡單的入門
→ Kukuxumusu: 點心 沒有這麼複雜
我想有可能，但不太好意思問他QQ真的很謝謝你的建議~
※ 編輯: angel851008 (36.232.9.50), 02/21/2018 19:14:13
推 fcz973: 把糖拌到溶化就好了
推 amhojx: http://m.xuite.net/blog/cjs068/mykitche
→ amhojx: 料、步驟簡單，版主可以試試看哦，過程中`
→ neveneve: 第一次看到要打發全蛋還要加熱麵糊的杏
→ neveneve: 仁瓦片食譜，杏仁瓦片基本就是喇一喇即
→ neveneve: 可的麵糊，它連泡打粉都不用，也不需要
→ neveneve: 膨脹性，為什麼要打發蛋呢？
由於我從來沒做過甜點，所以我也不知道為什麼阿姨跟我這樣說欸XDDD
※ 編輯: angel851008 (36.232.6.192), 02/22/2018 11:13:44
推 cloudy759420: 第一次看到這樣～要不要找其他食譜
→ cloudy759420: 試試？網路上食譜很多
推 cloudy759420: https://haruhii.pixnet.net/blog/p
→ cloudy759420: ost/40328914-杏仁瓦片
推 cloudy759420: https://goo.gl/ncLdKv
推 Kukuxumusu: https://goo.gl/fgZzm 我照這個
→ Kukuxumusu: 做都會成功 真的非常非常簡單的
推 kaokaocathy: 為什麼不問阿姨？既然她很會做甜點，
→ kaokaocathy: 一定有她的理由為什麼是用這個食譜。
→ kaokaocathy: 做法百百種，每個人都會有偏好不同
→ chiaolin: 要酥脆 加蛋白就夠了 沒打發的需要