[問題] 請問西點丙級的天使蛋糕

[a121105430 (晨羽)]

今年西點丙級的天使蛋糕從550g改為420g,我這幾天練習了好幾次，都遇到無法達到烤模
高度的問題，不知道是哪個環節出錯了？

蛋白49%、塔塔粉0.6%
鹽0.4%、細砂糖32%
香草粉1%、低筋麵粉17%
總比例100%

烤箱預熱上火200度下火130度

蛋白我打到8分發
https://i.imgur.com/AfEI1ZE.jpg

拌完麵粉成光滑色澤（沒拍照）
秤重425g左右（只練一個故全下）

15分鐘上色（此時有達烤模高度）
降溫至上火170度下火130不動，
烤20分鐘，出爐
結果在降溫烤的階段中間就慢慢凹下去，
https://i.imgur.com/d9U8aJV.jpg
https://i.imgur.com/aF26izE.jpg

脫模後
https://i.imgur.com/h3UNyd4.jpg

我實在很苦惱，練了三次，希望大家幫我指點迷津


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推 ekatomoyo: 烤出來的顏色也不太一樣…總百分比加起
→ ekatomoyo: 會不會是比例影響了呢？
推 ekatomoyo: 附上照片給你參考！雖然做得不是很好
→ ekatomoyo: https://i.imgur.com/h3MPhKk.jpg
推 ekatomoyo: 總比例加起來沒100噢！
推 sallyc: 糖5.6顯然太少啊 糖不夠蛋白結構不穩定
→ sallyc: 這個百分比的糖量有誤 加起來沒100
→ sallyc: 把糖改成32應該就會好了
抱歉啊，是我打錯...我是用32%的糖沒有錯
※ 編輯: a121105430 (39.9.173.167), 02/27/2018 18:12:55
推 anaiis: 成品很溼嗎？ 有點像沒烤乾
推 xiaoxiao: 爐火有問題吧
→ pubw: 下火太低
推 imprezash: 蛋白打太發了~組織會很粗糙
推 eri0077: 你的蛋糕看起來太粗糙了