[問題] 無泡打粉的失敗磅蛋糕請益

[Archer12 (亞憩音樂工作室歡迎您~)]

1.問題敘述/食譜配方：
這次嘗試了大理石紋的抹茶磅蛋糕，結果底部凹了一個大洞。
上面的裂痕也要裂不裂的，吃起來是有熟，不像粿，
不知道是程序出了問題還是配方問題還是爐火溫度的關係，還請前輩們幫忙解答了！

主要配方：
低粉：230
（本來想弄250可是看到有人說粉的比例低一點口感會比較濕潤，所以就擅自減了20）

奶油：250

貳砂糖：200
（家裡只有貳砂沒有白細砂，不想太甜有人說可以打八折只是比較不發所以就打折了）

蛋：275
（本來想弄250可是五顆蛋就跑到275想說應該可以吧）

奶水：75


模具：我平分到兩個模裡面
長方模x2：底 8.5cm * 17.5cm / 高 7cm


作法：
＊奶油跟蛋已經從中午就拿出來室溫放到晚上才做
0. 全成功烘王烤箱/預熱上下火175度
1. 奶油打發：這邊我不確定我有沒有打發，
因為奶油已經很軟了，我就把它打到變成白色有紋路這樣而已
2. 分次加入糖打發：好，一樣是卡在不確定怎樣叫發的狀態，感覺有比較膨脹
不過因為是貳砂，所以顆粒還蠻明顯的
3. 分次加入蛋液：這邊開始砂糖有比較融化，所以慢慢有光滑的感覺出來
4. 分次加入奶水
（以上步驟都是用手持的兩根攪拌棒的那種電動打蛋器）
5. 低粉過篩後，用橡皮刮刀伴勻
6. 取部分混和抹茶膏（抹搽粉10g+一點點水）
7. 跟原本的混和後入模
8. 175度上下火 25 分鐘後，輕微結皮畫一刀
9. 改上下火150度 15 分鐘後出爐


2.相關圖片(選擇性檢附)：
2.相關圖片(選擇性檢附)：
https://imgur.com/a/pujUm
邊邊都有酥脆了的咖啡色了，所以也不敢再繼續烤，
長方形的兩端沒有內凹，主要是從中心往內凹

http://bobo9527.pixnet.net/album/photo/36543285
借一張網路上看到失敗的樣子的圖，跟我的差不多就是中間內凹了！

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.140.108.130
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1521207525.A.0D2.html
→ raki237: 你不覺得你應該先完全遵照食譜做一次嗎？
→ cobal: 1.先用原始配方做過後再來討論
→ cobal: 2.不是有熟就不叫粿!!
推 janisyu: 為什麼磅蛋糕配方會有這麼多奶水
推 supermasuman: 糖請至少用細砂糖最好用糖粉，二砂
→ supermasuman: 沒融進奶油打發支撐性就不夠，另外
→ supermasuman: 配方不要亂改，你仔細算下你的粉蛋
→ supermasuman: 量已經增減了10%了，對於原始食譜一
→ supermasuman: 定會有差別，另外我用烘王的感覺是
→ supermasuman: 下火很猛烈，建議再減十度到20度，
→ supermasuman: 底部比較不內凹
→ lmfhahha: 可以完全照著食譜做一次嗎...做成功再
→ lmfhahha: 可以完全照著食譜做一次嗎...做成功再
→ lmfhahha: 來談修改材料比例好嗎
推 sabrina7418: 先照原食譜做再來談 甜點是科學
→ sabrina7418: 不像做菜可以任意調整調味料
→ Archer12: 好的我知錯了Orz 會先照著配方試過一次
→ Archer12: 謝謝樓上幾位前輩們的告誡跟提點 :)
→ Oswyn: 磅蛋糕就是四種材料等量，小小調整就算了
→ Oswyn: 你這根本大改沈船一點都不奇怪啊ＸＤ
噓 fishshia1988: 亂改配方再來請益 真的很棒
推 musical83410: 太多水分了…
→ Junchoon: 二砂糖顆粒太粗打不發
推 Junchoon: 而且你配方水分偏高還減麵粉…
→ Junchoon: 而且你這種凹法就是沒烤熟
→ cata: 很好奇這配方出處有照片嗎？沒有泡打粉 蛋和
→ cata: 奶油等重 還放這麼多奶水
謝謝大家的說明，之後不敢再亂動比例了><
因為份量不多，所以克數來回一下比例就整個錯了，
「甜點是科學」這句話我會牢牢記住的：）

另外我是看了網路上的很多篇作法，隨手抄下，
依稀有看到有的說可以減糖八折，有的說可以減粉，
有的說可以加奶水幾趴，
沒考慮到這些相互作用後的結果；
另外糖粉顆粒的問題也沒考慮進去，
天真以為只要克數有到就好Orz

再次感謝大家的說明跟指點，
希望下次乖乖照比例之後可以成功：）
※ 編輯: Archer12 (223.140.108.130), 03/17/2018 02:58:22
→ cata: 建議找一個可信的抹茶磅蛋糕食譜(例如有出版
→ cata: 的)如果單憑照片不能確定奶油打發是長怎樣
→ cata: youtube有很多做磅蛋糕的影片可以參考
→ cata: 烘焙食譜的比例是精心設計的 例如想加奶水增
→ cata: 舔奶味 為了處理奶水帶來的額外水分 就要減
→ cata: 少其他液體材料或拉長烘烤時間(我隨意舉例)
→ cata: 所以如果拿一個配方 又四處看各家撇步硬套進
→ cata: 去 往往反而是破壞了食譜作者設計好的平衡
推 kaokaocathy: 新手的話，找「蛋」是用「幾顆」來
→ kaokaocathy: 算的比較好，我自己不喜歡用克數，因
→ kaokaocathy: 為蛋的大小有差
→ kaokaocathy: 也建議用細白砂，貳砂的顆粒比較大，
→ kaokaocathy: 難打散
推 sabrina7418: 你說的調整其實也都沒有錯 但是都是
→ sabrina7418: 當你對品項熟的時後才會慢慢條整不同
→ sabrina7418: 的可能因素 而不是全部一次下去
→ sabrina7418: 這樣其實很難判斷到底是哪個因素導致
→ sabrina7418: 失敗 加油～
推 hangten777: 其實就是因為蛋有大小 所以用克數才準
→ hangten777: 但不少時候差一些是不會有什麼影響
→ hangten777: 但磅蛋糕糖油法我就喜歡用克數了
→ hangten777: 蛋太多會影響奶油把蛋吃進去的狀況
→ action4jerry: 蛋大小差很多，所以更需要以克為單
→ action4jerry: 位啊。
推 kaokaocathy: 但是如果蛋用克數，是要看蛋白還蛋
→ kaokaocathy: 黃？像是原po說他的蛋用了275，多的2
→ kaokaocathy: 5是要減少蛋黃還蛋白？這就是我的疑
→ kaokaocathy: 問@@
推 supermasuman: 全蛋全部混勻之後一起計算，不過大
→ supermasuman: 部分我喜歡減蛋白，這樣多的蛋白可
→ supermasuman: 以拿來做馬卡龍XD
→ cobal: 不管什麼食譜用的如果是全蛋液,那減的也是
→ cobal: 全蛋液,怎麼會分開?這樣材料性質會差異更大
推 kaokaocathy: 我自己是覺得會很浪費，所以才都用「
→ kaokaocathy: 雞蛋顆數」，因為也很難說拿來炒蛋（
→ kaokaocathy: 只有幾口的量）、不習慣冷藏之後再
→ kaokaocathy: 用（怕不新鮮），也或是不想特別只
→ kaokaocathy: 做用蛋白或蛋黃的食譜（配合家人飲
→ kaokaocathy: 食習慣），這點我反倒覺得國外食譜
→ kaokaocathy: 都用雞蛋顆數比較方便（購買時也有
→ kaokaocathy: 分中、大型蛋）
推 hangten777: 怕浪費其實可以先秤好雞蛋重
→ hangten777: 其他材料照比例增加 多的烤一個迷你的
→ hangten777: 但迷你的蛋糕要提早出爐就是了
→ hangten777: 如果雞蛋在食譜中主用途是凝固就沒差
→ hangten777: 像布朗尼2.75顆跟3顆蛋是吃不出來的
→ hangten777: 但糖油法有時候太多蛋奶油就吃不了
→ cata: 似乎是有的食譜容錯率高 就用容積、顆數寫
→ cata: 食譜 有的容錯率低 或食譜作者想讓讀者能精
→ cata: 確重現他的配方 就用重量 我覺得無泡打粉磅
→ cata: 蛋糕如果油水分離 組織難以掩飾 所以喜歡用
→ cata: 重量版本的食譜 雞蛋一個50-60克都常見 之前
→ cata: 才看到一位美國甜點師食譜寫大型蛋一顆（50
→ cata: 克） 但我在超市買蛋的經驗是50克算普通size
→ cata: 吧 55克以上的才會被蛋商強調是大顆蛋 所以
→ cata: 如果我憑自身想法打了五顆大雞蛋 恐怕就多了
→ cata: 25克以上 烤蛋糕若剩餘一點點蛋液 再敲幾顆
→ cata: 全蛋混做簡單的雞蛋蒸布丁很方便 不管多加
→ cata: 的是全蛋蛋白蛋黃 都不會讓吃客覺得突兀
推 oecgoat: 難怪最近用同樣的配方做 奶油都沒辦法把
→ oecgoat: 蛋液吃光!! 應該就是我買到太大顆的蛋...
→ oecgoat: 同樣都用100g奶油配2顆蛋 有時候就會沒
→ oecgoat: 辦法順利打勻
→ action4jerry: 美國出版的比較專業的麵包書和甜點
→ action4jerry: 書，有些會特別挪一章，講述買一個
→ action4jerry: 磅秤和以重量為單位的重要性。
→ action4jerry: 就是因為美國習慣用杯、匙、個，會
→ action4jerry: 造成誤差太大。
→ action4jerry: 當然若只是做些小餅乾、布朗尼、鬆
→ action4jerry: 餅，這些就不用那麼講究。
→ cobal: 若要成功率與產品的品質穩定,以重量為單位
→ cobal: 是絕對有其必要性的,總不能十次成功一次失
→ cobal: 敗或是今天的味道與明天的味道不一樣吧!!
→ Inory0216: 以前初學，少秤多秤1g就會被大聲...
推 bnbouz: 這食譜隨便就可以找到4.5個會失敗的機會
→ bnbouz: 不失敗太難了...第一次做不要改食譜啊啊
→ bnbouz: 二砂不對、蛋太多、液體太多
→ bnbouz: 不加泡打粉的話就要用全蛋打發的方式吧