[問題] 鏡面淋醬

[ezo786 (難過的魯蛇)]

今天買了溫度計，很確定是在35度時淋上去
但結果還是跟上次發文的圖片差不多

目前正在思考一些問題，但因為是第一次做
不確定問題出在哪

鏡面淋醬的部分配方是

吉利丁粉一包(10克)
水(70毫升)
玉米糖漿(120毫升)
煉乳(100毫升)
白巧克力(110克)

大致有照著影片的，除了吉利丁粉多了三克，白巧少了四十克
但我覺得問題應該不是出在這兩個上面
今天做出來的醬跟上次差不多，上次做出來的醬是150克
但因為好像沒有很黏上去後來加了三十克白巧進去

問題會不會出在色素？
影片說「色膏」，所以我就是買那種一罐的色膏去調色
今天也有多了一個對照組（起鍋冷卻後就不調色）

發現對照組的醬好像有比較貼近影片裡的樣子（包含有鏡面效果）
反而調色的那幾個通通都出現有一粒一粒的感覺

當初去烘焙行問，店員也不是很清楚，只跟我說色膏「應該」可以

另外，昨天有做新一批的海綿蛋糕
但，我很確定我送進烤箱前有先敲空氣出來
出爐冷卻後放到慕斯裡    會浮起來QQ
問題到底出在哪？
冷卻不夠久？還是空氣太多？

烘焙好難QQ

禮拜五打算再做一次感謝阿姨借我打蛋器

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選擇生科 終生科科 生物科技幫QQ

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.137.155.11
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1521463758.A.9B4.html
→ janisyu: 到底為什麼不照著原始配方做一次，說不定
→ janisyu: 你就不用浪費那麼多時間重做了
→ Darius: 部分配方?有就全寫出來不是比較好?
推 mirko: 1.你是倒在慕斯上嗎？2.確定淋醬裡面都沒小
→ mirko: 氣泡3.你要不要照食譜做一次看看？
推 mirko: 我覺得你還是先從慕斯蛋糕做起再考慮做淋
→ mirko: 面吧。最後你要蛋糕不浮起來，先倒一層幕
→ mirko: 斯，把切片蛋糕放入，蛋糕要壓進幕絲裡 最
→ mirko: 後再倒剩下的幕斯。
淋醬配方的部分，是.....不是只有列出一些而已

淋醬是倒在慕斯上（冷凍一天脫模）
確定也沒有小氣泡

我的確是先倒慕斯後才放入海綿蛋糕，發現它沈不下去
往下壓到一半一樣，淹過它會自己再浮起來

還有我不是不照著食譜做
第一次都按照上面給的下去配
結果出來也是一樣
※ 編輯: ezo786 (220.137.155.11), 03/19/2018 21:43:52
推 sammy830916: 你有拍淋完鏡面有一粒一粒感的照片
→ sammy830916: 嗎？色素是用哪種？還有倒慕斯會浮，
→ sammy830916: 一開始慕斯不要倒太多，倒至你理想
→ sammy830916: 的高度再放海綿蛋糕，最後再把慕斯
→ sammy830916: 倒在蛋糕上
推 mirko: 換配方吧
→ ezo786: https://i.imgur.com/t1MfL3Z.jpg
→ wachau: 改配方還敢說問題不在這上面 搞錯重點
推 andreia64: 我之前也是蛋糕片浮起來，太菜了不了
→ andreia64: 解原因為何QAQ
推 sammy830916: 鏡面的問題會不會是巧克力油水分離了
→ sammy830916: ？你煮完水糖煉乳糖漿的時候你有測
→ sammy830916: 溫度嗎？還是玉米糖漿的問題，我原
→ sammy830916: 本用葡萄糖漿，後來有一次買錯買到
→ sammy830916: 玉米糖漿就變得很怪，放室溫5分鐘會
→ sammy830916: 變水...
→ Junchoon: 吉利丁多30% 巧克力少了快40%
→ Junchoon: 你為什麼會覺得問題不是出在這裡…
→ Junchoon: 還有這種類似甘納許的淋醬
→ Junchoon: 溫度沒掌握好就會分離結塊
→ Junchoon: 如果你蛋糕要夾在慕斯中間，慕斯液
→ Junchoon: 不夠濃稠蛋糕就會浮起來，建議分兩次比`
推 Junchoon: 用一半讓蛋糕浮在上面凍硬了再倒另一半
→ Inory0216: 一堆這種文...慕斯體要先隔冰水調溫度
→ Inory0216: 再放蛋糕體，鏡面，你溫度沒抓好
推 netx1209: 既然你那麼強到可以改配方又不覺得是問
→ netx1209: 題 那還來問什麼
→ fishshia1988: 最近好多這種文 不照配方來 失敗後
→ fishshia1988: 愛發文問 確又否認問題點.....
推 chairmp: 慕斯隔冰水讓他硬一點再倒進模和放蛋糕