[問題] 生巧克力塔內餡可可跟油分離了>"<

[pin814 (sheeooduju)]

1.問題敘述/食譜配方：

食譜：
動物性鮮奶油 130g
無鹽奶油 50g
巧克力160g

(1) 動物性鮮奶油隔水加熱
(2) 將巧克力切成塊狀，放入加熱的鮮奶油內攪拌
(3) 已刮刀緩緩攪拌，直至巧克力溶化，關火，再加入軟化的無鹽奶油攪拌至光滑

以上

上網爬文是說鮮奶油溫度加巧克力後溫度不能太高
也試著控制過溫度
但只要一加奶油就失敗

屢試不爽QQ

不知道有沒有什麼小撇步？

謝謝

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.110.37.200
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1522083202.A.667.html
推 Darius: 三者一開始就全丟一起慢慢隔水再回頭來拌
→ Darius: 也可以
→ show1104: 液態材料溫度不要相差檯多
→ nicefish: 我都用微波，一次10秒20秒慢慢熱，狀態
→ nicefish: 對了就停
→ ning1212: 我都倒鮮奶油進巧克力，靜置一下再攪拌
推 supermasuman: 熱（煮小滾沒關係）鮮奶油沖進巧克
→ supermasuman: 力靜置1分鐘（攪拌鍋蓋上）攪拌至
→ supermasuman: 完全乳化呈現光亮，再加入完全軟化
→ supermasuman: 的固態室溫奶油拌勻（或用均質機打
→ supermasuman: ）
推 qvk2748: 我第一次的做法跟你一樣，也是油水分離，
→ qvk2748: 後來改為：巧克力隔水加熱至9成融化離火
→ qvk2748: 攪拌至全融，巧克力離火時同時把鮮奶油小
→ qvk2748: 火煮熱，再分次倒入巧克力，這樣就沒問題
→ qvk2748: 了。
推 shimengjun: 黃先生食譜