[問題] 草莓慕斯為什麼會出水？

[lovekathy (chiu)]

配方：
300g 草莓果泥
40g 糖漿
11g 吉利丁
66g 水
250g 35%鮮奶油

作法：

草莓果泥及糖漿煮至40～45度左右溫的拌入溫的溶化吉利丁水
再分兩次拌入打好八分的鮮奶油
放入冷凍冰硬

拿出來沒多久就開始在邊緣出水了。
（附上照片）

https://i.imgur.com/fpOfpmo.jpg

想請問為什麼會有出水的狀況？
有問到身邊的人是說可能鮮奶油打過頭
但我做了三次，都一樣有出水的狀況

所以想詢問是否有人知道原因？

謝謝～^_^

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 124.218.86.7
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1522116019.A.A50.html
推 juju6326: 吉利丁水是甚麼？吉利丁+水融化嗎？
→ juju6326: 一般用法是吉利丁泡水膨脹後擠乾融化
我使用吉利丁粉(11g)，直接加水(66g)融化膨脹～
※ 編輯: lovekathy (124.218.86.7), 03/27/2018 12:02:19
※ 編輯: lovekathy (124.218.86.7), 03/27/2018 12:04:39
→ bestangie2: 說不定只是溫差導致的水份凝結？
我也有試過果泥常溫再拌入鮮奶油，結果一樣

推 szuting31057: 吉利丁水太多？一般我用都是水：粉
→ szuting31057:  1:2或1:3
好的，我再試試看

→ raki237: 慕斯冷藏就可以了吧？@@
→ ning1212: 應該是冷凍的關係
其實我也不知道，但之前做過其他款慕斯
也是直接冷凍再退冰沒有遇到過這個狀況
所以想問看看大家有沒有遇到過～
冷凍是因為我需要定型跟噴霧～

推 cacabadger: 我看不清什麼出水....出水是說照片中
→ cacabadger: 的冰晶嗎？
在慕斯跟盤子的接縫會滲出水
放著會一直有水滲出
把盤子拿斜的會像炸東西濾油一樣，直接有液體流下來

另外，忘了說，照片的慕斯有噴一層粉紅色的噴霧

推 felicia828: 因為你冰冷凍？？
我也不明白～
之前其他種慕斯都沒問題，不知道為什麼這個會這樣
我再試試直接冷藏

→ pocky33: 鮮奶油大概六七分發就好 果泥的酸度還有
→ pocky33: 溫度也會影響吉利丁凝結性 我慕斯放冷凍
→ pocky33: 退冰後都沒有出水過
我之前做其他款的慕斯冷凍退冰也沒有遇到過這個狀況
在那個朋友跟我說鮮奶油打過頭也可能出水後
我也嘗試過打6分左右，依然出水～
覺得很詭異～>........<
※ 編輯: lovekathy (124.218.86.7), 03/27/2018 17:15:32
→ neveneve: 你確定是用吉利丁，而不是吉利T？
→ neveneve: 吉利T冷凍再解凍，是比較容易出水的
確定是用吉利丁
謝謝您～原來吉利T會有這種狀況
長知識了！

→ krej: 油水分離，鮮奶油跟果泥混合時沒乳化好，導
→ krej: 致油是油水是水
原來如此，那另外想請問
如果像我這種狀況要怎麼處理呢？
或是我的步驟方式有什麼問題呢？

謝謝～
※ 編輯: lovekathy (124.218.86.7), 03/28/2018 08:07:04