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作者irene1859 (野蒜)
看板baking
標題[問題] 丙級泡芙(失敗原因)
時間Tue Mar 27 20:17:20 2018
我昨天練習考題的泡芙 1. 發現擠出來很難擠，比較乾 請問是蛋液放不夠還是什麼原因? https://i.imgur.com/iLaaWz7.jpg
2. 泡芙ㄧ直澎不起來，我是用好先生烤箱 昨天放置中層烤的，今天放置底層烤也同樣 澎不起來 ( ′_ゝ`) 配方材料確定都對 https://i.imgur.com/aOIXbX8.jpg
3.在補充ㄧ個問題... 請問用高粉跟低粉做泡芙都可以嗎？ 我有看到有些配方用低粉做泡芙 請問差異在哪裡？ 口感上嗎？ 我低粉高粉都試過，同樣都澎不起來 高粉有稍微高ㄧ點點 =_= https://i.imgur.com/2GwI8lv.jpg
想請問有沒有人可以幫忙疑難解惑... 補上我的配方表 https://i.imgur.com/ytjMGrX.jpg
原本上下火200℃ 烤30分 (底層 我用上下火210℃ 也澎不起來 ( ′_ゝ`) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.204.242.154 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1522153043.A.B16.html
→ Darius: 配方?111.107.163.2 03/27 20:24
推 fairy000: 失敗原因想知道+1114.136.210.169 03/27 20:28
→ fairy000: 前兩次自己試做的泡芙 也長得跟原PO的114.136.210.169 03/27 20:29
→ fairy000: 照片一樣114.136.210.169 03/27 20:29
※ 編輯: irene1859 (180.204.242.154), 03/27/2018 20:32:03
推 krej: 膨不起來通常是烤溫不夠高110.50.144.251 03/27 20:32
※ 編輯: irene1859 (180.204.242.154), 03/27/2018 20:33:57 ※ 編輯: irene1859 (180.204.242.154), 03/27/2018 20:37:00
推 kikiball: 比例跟我之前考丙級差不多 27.105.246.111 03/27 20:46
→ kikiball: 不過泡芙的膨脹除了烤箱溫度以外 27.105.246.111 03/27 20:46
→ kikiball: 水跟油煮滾程度,拌炒麵粉,加蛋汁 27.105.246.111 03/27 20:48
→ kikiball: 每個都是魔王關卡 27.105.246.111 03/27 20:48
→ kikiball: 泡芙膨脹是因為水蒸氣,會加入油一起煮 27.105.246.111 03/27 20:48
→ kikiball: 是避免麵粉過度糊化,太黏反而澎不起來 27.105.246.111 03/27 20:49
→ kikiball: 不過你的麵團看起來是太乾 27.105.246.111 03/27 20:49
→ kikiball: 可能問題是出在後續下麵粉拌煮過頭 27.105.246.111 03/27 20:50
推 kikiball: 麵粉筋度會影響口感跟皮的厚薄度 27.105.246.111 03/27 20:52
→ kikiball: 高筋皮比較厚,口感硬脆,不過膨脹性較差 27.105.246.111 03/27 20:52
→ kikiball: 低筋就相反,所以高低筋是看個人口感喜好 27.105.246.111 03/27 20:53
→ kikiball: 如果還有問題可以找"用科學方式了解" 27.105.246.111 03/27 20:54
→ kikiball: 糕點的為什麼,有一章節在講泡芙 27.105.246.111 03/27 20:54
→ kikiball: 不知道這樣回答有幫到忙嗎~ 27.105.246.111 03/27 20:54
推 supermasuman: 試試看麵粉不要炒這麼久 水分炒越 223.139.23.102 03/27 21:00
→ supermasuman: 乾蛋液要吃越多 223.139.23.102 03/27 21:00
推 ddyyii: 我剛好相反 36.224.18.131 03/27 21:19
→ ddyyii: 炒乾一點 讓蛋吃得多 膨得更大 36.224.18.131 03/27 21:19
推 ddyyii: 原po加蛋液後最後呈現倒三角形的形狀 36.224.18.131 03/27 21:21
→ ddyyii: 請拍張照，讓大家看一下 36.224.18.131 03/27 21:21
推 nznz: 水請大滾再丟麵粉，起來換另一個鍋子，攪拌 36.224.184.22 03/27 23:03
→ nznz: 到麵團65度左右，然後才分批加蛋液，蛋液用 36.224.184.22 03/27 23:03
→ nznz: 室溫，最後麵糊倒三角狀，不能太水、也不能 36.224.184.22 03/27 23:03
→ nznz: 太乾，烤前噴水，烤請烤夠，中途別開烤箱， 36.224.184.22 03/27 23:03
→ nznz: 烤到凹陷處變深，烤到水滴都沒，這些當初都 36.224.184.22 03/27 23:03
→ nznz: 是搜集很多資料、問人，才得到的答案，如果 36.224.184.22 03/27 23:03
→ nznz: 還有細節不懂，多看看科學的方法為什麼吧 36.224.184.22 03/27 23:03
→ nznz: 高中低粉都可做泡芙啊，只是膨脹、厚薄不同 36.224.184.22 03/27 23:05
推 keepboba: 油要大滾到噴濺再加麵粉，拌勻略為降溫 223.136.41.188 03/28 12:30
→ keepboba: 就可以慢慢加蛋，入烤箱前麵糊要是有溫 223.136.41.188 03/28 12:30
→ keepboba: 度的狀態，噴水也不用客氣，水拿高一點 223.136.41.188 03/28 12:30
→ keepboba: 多噴一些。 223.136.41.188 03/28 12:30
推 YinYiTing: 直火炒比較乾 蛋液吃更多但更澎 110.27.194.189 03/28 14:20
推 raki237: 你的麵團看起來很乾耶220.134.147.104 03/28 19:55
→ irene1859: 謝謝你們，我知道問題點了，應該是沒 101.14.66.149 03/28 23:58
→ irene1859: 有倒三角，蛋液吃不夠多，我在試試看 101.14.66.149 03/28 23:58
→ irene1859: https://youtu.be/Rr_5_yjgwm4 101.14.66.149 03/29 00:00
推 af912653: 我照華視丙級烘焙證照教學節目做3次 1.34.185.250 04/25 23:39
→ af912653: 沒有失敗過 但是他的配方太甜 1.34.185.250 04/25 23:40
推 ohmco: nznz大說的細節超受用，失敗兩次照這些細節 27.51.97.59 02/22 18:05
→ ohmco: 做就成功了！我是用yt薩姐的食譜+nz大的細 27.51.97.59 02/22 18:05
→ ohmco: 節就成功了而且不甜，內餡就可以自由調整 27.51.97.59 02/22 18:05
→ ohmco: 甜度 27.51.97.59 02/22 18:05