[問題] 請問決定塔皮脆or酥的關鍵？

[lan52ag100 (MooT)]

因為太喜歡吃塔
而且喜歡吃偏硬的塔皮
所以自己上網找食譜自己試著做
第一次做檸檬塔
麵團整個軟軟爛爛濕濕黏黏
超級難用...
好在烤出來還可以吃
但是總覺得不夠脆
https://i.imgur.com/DyQ43I2.jpg
第二次試了草莓塔
碰到卡士達醬的塔皮變得軟軟爛爛的
https://i.imgur.com/OrEQ7Q7.jpg
第三次做夏威夷豆塔
這次奶油是用打發的
（前兩次是常溫軟化後直接混進麵團）
這次還有混一點中筋麵粉
這次烤出來就偏酥脆這樣
https://i.imgur.com/xUI70wr.jpg

上網爬文跟問有學烘焙的朋友
答案都不一樣@@
有的說奶油要打發比較脆
有的說要軟化後混在一起
有的說低筋麵粉做出來比較硬
有的又說要中筋

實在很困惑
請各位幫我解答嗚嗚
先謝謝各位


--

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 125.231.109.167
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1522749301.A.1F4.html
推 S951118123: 我只知道油越多越酥 糖越多越脆
！！！謝謝
→ meisterhaft: 之前看某本標榜科學的書,作者建議
→ meisterhaft: 配方中的液體可以部份用酒來替代
連牛奶也不行嗎？
→ bestangie2: 內餡是卡士達或鮮奶油時，在派皮快烤
→ bestangie2: 好之前在內裏塗一層蛋液，可以降低被
→ bestangie2: 內餡弄濕的機會（或是巧克力醬也行
好的（筆記筆記
推 MAKACAT: 我是在塔皮冷卻後刷一層白巧克力防止軟化
我檸檬塔有刷，草莓塔就沒有，草莓塔也適合刷嗎0.0
※ 編輯: lan52ag100 (125.231.109.167), 04/03/2018 19:04:14
推 netx1209: 你的配方呢
因為都照著網路上做，做完就忘記了0.0
→ neveneve: 配方？
→ nicefish: 我用基本粉油拌合，偏脆硬，直接加什麼
→ nicefish: 餡都不會軟
推 chunglee: 我是奶油打發，吃起來口感像土鳳梨酥那
→ chunglee: 種口感，很酥好好吃
推 j1989317: 奶油打發 把空氣打進去似乎hen脆
樓上說很酥你說很脆QQ
→ chiaolin: 用無水奶油更酥
無水奶油！？第一次聽到
※ 編輯: lan52ag100 (220.133.245.180), 04/05/2018 02:06:36
推 j1989317: 更正，很酥 打太快
了解！做給阿嬤吃可以做酥一點
※ 編輯: lan52ag100 (61.223.74.67), 04/07/2018 19:55:33
推 w960327: https://youtu.be/6j4SvIrh5qc
→ w960327: 這裡的影片解釋的還不錯
咦這看起來只是單純做檸檬塔的影片耶！？
但是還是謝謝你
推 xiaoxiao: 油的比例高會較酥但是有固定配方無法改
→ xiaoxiao: 太多，主要的是在製作手法，減少升溫，
→ xiaoxiao: 防止油脂融化，又能適當拌勻麵粉
→ xiaoxiao: 然後油脂與麵粉作用會產生酥脆口感，酥
→ xiaoxiao: 脆程度與油脂種類有關，說明白點是與油
→ xiaoxiao: 脂的含水量有關，含水量越低的油做出來
→ xiaoxiao: 的越脆，所以豬油最脆，奶油是含水量高
→ xiaoxiao: 的油脂，所以相對較不酥脆
哇！謝謝！真的長知識！！！
※ 編輯: lan52ag100 (125.231.92.24), 04/09/2018 17:06:31
※ 編輯: lan52ag100 (125.231.92.24), 04/09/2018 17:07:19