[問題] 杏仁粉在這個香蕉蛋糕食譜的功用？

[agnes12 (agnes)]

1.問題敘述/食譜配方：
（出處:https://cookpad.com/tw/食譜/3163720-無油＆泡打粉香蕉蛋糕)
熟透的香蕉（去皮） 80 克
蛋黃 2 個
砂糖 30 克
蜂蜜 40 克
低筋麵粉 100 克
杏仁粉 40 克
蛋白 2 個

問題:
   爺爺年紀有點大 能吃的東西很少
   所以我物色著有什麼點心是可以成分盡可能簡單的
   找到了這個很開心 昨晚試做了一次
   忽略掉蜂蜜 杏仁粉用麵粉取代(所以麵粉總共放了140g, 而且是用中筋)

   剛烤完的時候一切看起來很美好 但是過了一會放涼了
   蛋糕上方原本澎得很美卻塌下去了
   我蠻確定蛋白是有打到硬性發泡 蛋糕結構本身也還有那種氣孔蓬鬆的樣子

   雖然味道還不錯 但很想知道是哪邊需要改進 才能讓蛋糕不塌呢~
   是因為我把杏仁粉等量換成了麵粉 或者有可能是我在拌的時候不夠溫柔
   還是說因為我用的是中筋麵粉呢？
   又或者是因為省略掉蜂蜜？（感覺好像不會是這個的緣故....)

   謝謝~~

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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1522809762.A.336.html
推 Cis4cat: 杏仁粉偏調味用，你換成等量麵粉會導致
→ Cis4cat: 麵粉比例不對吧
→ basketmaru: 中筋麵粉也有影響？
推 hsiao28: 要不要先嘗試一般海綿或戚風？
→ hsiao28: 加香蕉這種有水份的失敗率會比較高
噓 livability: 改找一個沒有蜂蜜，沒有杏仁粉，用中
→ livability: 筋麵粉的配方。
推 livability: 這個配方六種食材，你改了四種，
→ livability: 然後你期待能做成功才奇怪。
→ livability: 而且你沒改的蛋和香蕉又有很大的變數.
推 goldencorn: 我的配方：四顆全蛋+150克上白糖打到
→ goldencorn: 全發，融化的無鹽奶油或液體植物油190
→ goldencorn: 克分5～6次倒入（攪拌機不要關），奶
→ goldencorn: 油全部吃完之後丟香蕉塊，香蕉均勻就
→ goldencorn: 關攪拌機（大約10秒），把篩好的低筋
→ goldencorn: 麵粉200克分兩次切拌混合均勻，立刻送
→ goldencorn: 入已經預熱好的烤箱。香蕉不要用太熟
→ goldencorn: 的也不要放太多，不然會很難烤熟。