Re: [問題] 芋泥蛋糕製作問題

[peacemoon (寧月)]

※ 引述《waiting04 (waiting)》之銘言：
: 1.問題敘述/食譜配方：
: 我打算要做6吋的戚風底的芋泥布丁蛋糕，
: 戚風蛋糕配方預計使用這個：https://icook.tw/recipes/214447
: 芋泥配方：https://caroleasylife.blogspot.com/2010/07/blog-post_30.html
: 有幾個問題想請問板上厲害的前輩們
: 1. 因為我後天才會送出蛋糕，但中間路程會是三個小時保冷袋，不知道會不會有問題
？
: 2. 後天才要送的話，應該要明天先做蛋糕體，後天再切開裝內餡跟外面裝飾，
:    還是明天一次弄好直接冰冰箱會比較好吃呢？
: 3. 夾層的內餡會用上面的芋泥配方，如果也想拿芋泥塗在外面，
:    （像鮮奶油一樣抹整個蛋糕）請問配方需要做調整嗎？
: 雖然去年也有做過一個，但感覺不是很成功，一直都是找食譜自己慢慢摸，
: 所以很多烘焙的知識其實都不太懂，希望有好心人可以幫忙解答，謝謝大家！

蛋糕會不會有問題
跟路程是否顛簸比較有關係
(是還有另一個方式可以解決
但容易有後遺症不推薦故不贅述)
所以請找堅固容器，並請平放小心輕移

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建議當天夾、當天送
比較不容易有以下問題：
1. 內部蛋糕吸濕
2. 鮮奶油 & 裝飾水果脫水
3. 冰箱雜味混入

幾個夾蛋糕不變形的技巧提供：
1. 請先夾芋泥餡再夾布丁餡
   (拜託請不要照網頁寫的布丁在下)
→ 重的餡料在下才不會頭重腳輕

2. 布丁請隨意切成丁狀再鋪上
   (拜託請不要照網頁寫的整層放上)
→ 減少蛋糕整層滑動變形的機會

PS：
布丁放整層優點是切面好看
做好直接上桌切片吃要這樣夾沒意見
但既然要移動"三小時"，還是別冒這個風險吧？

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討人厭真心話：

用芋泥裝飾蛋糕連師傅級都覺得麻煩
既然原PO表示是新手又不常製作

不如先跟正宮鮮奶油談好感情
有多餘時間再想拈花惹草的事吧…

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.137.253.118
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1522940469.A.7CC.html
推 livability: 推正宮鮮奶油！
千萬不要問我正宮鮮奶油有多(少)難(學)搞(問) =ω=

推 sabrina7418: p大好有耐心 推回文說明～
事實是球賽輸了心情不好
轉個彎來baking平靜一下
※ 編輯: peacemoon (114.137.253.118), 04/05/2018 23:22:26
推 marykate: 蛋糕店的生日蛋糕似乎有的都擺好幾天，
→ marykate: 他們防蛋糕吸溼、水果脫水是有什麼秘訣
→ marykate: 嗎？
1. 夾蛋糕時，蛋糕體/餡料層上會抹鮮奶油，避免餡料直接接觸蛋糕體，運用鮮奶油的油
來跟餡料的水隔離。
2. 水果不要切太薄 + 擺盤後上果膠，部分冰久容易賣相差的水果，會替換成新的再繼續
賣。
3. 冰箱角落放一小杯水，提高冰箱裡的濕度，避免鮮奶油和水果脫水。

一般西點麵包店的蛋糕都是下午製作(裝飾)，保鮮期短，還要考慮你帶回家吃至少要能放
2天(買回去隔天就壞馬上就吉到消基會了)，所以通常頂多上架2天(加上製作那天，最多
你會看到它3天)就會下架。

所以，以上技巧都只能"延緩"蛋糕新鮮度降低，並非全包了就無敵，還是現做的最新鮮啦
…

OS：
這篇講這麼多業界小撇步，
實在是很擔心早晚會被做掉...

推 hsiao28: 我以在蛋糕店工作，水果會上果膠，打烊會
→ hsiao28: 把蛋糕用盒子罩起來避免水果太乾，但隔夜
→ hsiao28: 仔細看水果鮮度還是有差(如草莓蒂頭比較
→ hsiao28: 不綠，切面較剛做好的乾一點)，有些鮮奶
→ hsiao28: 油抹面會裂
有些師傅會去草莓蒂頭
除了賣相，還有：
草莓蒂頭比較多黑點點 (看起來髒)
也可以減少替換的機率 (整顆上果膠)
畢竟草莓很貴，成本很高 @@"
不過也有一派覺得完整一顆看起來比較有fu

我是不知道有店家用盒子蓋
只是如果是我
不會想增加店員弄壞蛋糕的機會就是了
(修補蛋糕缺損比重新畫一個還累= =")
※ 編輯: peacemoon (42.72.109.86), 04/06/2018 06:18:35
推 waiting04: 謝謝P大的回覆覺得感人，我去年是做鮮
→ waiting04: 奶油外層再自己搭三小時火車送去，袋子
→ waiting04: 裡墊一整包冰塊，最後只有一點小碰邊是
→ waiting04: 還好。這次想試試看芋泥外層是因為對
→ waiting04: 方不喜歡吃鮮奶油哈哈哈哈，但我會再
→ waiting04: 考慮看看的，感謝大家！！
推 pinkilike: 長知識了