[問題] 焦糖失敗詢問

[w960327 (三不五時)]

1.問題敘述/食譜配方：焦糖液一直失敗，第一次太緊張關火後急忙加熱水（失敗，糖凝固?
第二次不小心煮微焦，結果關火後加水一樣失敗
我用二級砂糖，糖30g冷水15g最後加熱水15g
請問比例問題有需要增減嗎？另外是不是不能關火再加熱水而是直接加？
我有把第二次的焦糖「水」留起來希望能有一線希望QQ
要怎麼樣才會有那種焦糖，我查過很多文章了，也在愛食譜查過
2.相關圖片(選擇性檢附)：
https://i.imgur.com/eefLQNE.jpg
https://i.imgur.com/t9jdLiP.jpg
-----
Sent from JPTT on my iPhone

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 124.12.51.12
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1523001349.A.923.html
→ Darius: 是說你這有焦嗎焦糖
※ 編輯: w960327 (124.12.51.12), 04/06/2018 16:01:10
→ Darius: 單看加水後的焦色個人覺得煮得還未夠
→ Darius: 試試看那個冷水就不要了直接煮糖後熱水吧
→ w960327: 直接煮糖嗎？感覺對我來說太難QQ 是煮的
→ w960327: 還不夠久嗎可是後面它就有我在別人影片上
→ w960327: 看到的那種很像泥火山濃稠的感覺，但就是
→ w960327: 加水後一切像場夢QQ
→ cata: 我煮到需要的焦度後關火加熱水 等劇烈聲響
→ cata: 平息後再開火邊煮邊搖晃 直到熱水與焦糖融合
→ cata: 才熄火
→ w960327: 原來加完熱水還要開火繼續煮喔！我看有些
→ w960327: 人都加完就分裝了><
推 sunlego13: 可加冷水但只需糖看起來有點濕濕的，開
→ sunlego13: 小火靜待變焦糖色，再加入熱水，這時會
→ sunlego13: 噴濺(最危險的時間)，加入後再看稠度添
→ sunlego13: 加水分
→ peacemoon: 如果無法用肉眼確認焦糖化(170℃開始)
→ peacemoon: 程度，就買溫度計吧...剛開始不會煮加
→ peacemoon: 少數水起步是比較不容易失敗沒錯，但你
→ peacemoon: 煮的量少也比較不好控制。看圖的確會感
→ peacemoon: 覺焦糖化程度不足，看你要不要補一下沒
→ peacemoon: 加熱水前的照片。另外，鍋子換一下，你
→ peacemoon: 用不鏽鋼非平面鍋底，受熱容易不均又
→ peacemoon: 不好拌勻。
→ peacemoon: 你說的糖凝固(沒清楚照片不知道是不是
→ peacemoon: 我講的那種)，很可能就是焦糖化不均勻
→ peacemoon: 導致的，那個再加熱也不容易溶進水裡
→ peacemoon: 的。
→ w960327: https://i.imgur.com/uVChU3s.jpg
→ w960327: 剛剛的失敗之作QQ
→ w960327: 但我家鍋子底面積最小最深的就這個了（怕
→ w960327: 噴濺想說深一點）
→ w960327: 那麼推薦糖跟水最佳比例應是多少呢謝謝><
→ w960327: 糖凝固就是加水後可以看到底部有一塊一塊
→ w960327: 的麥芽糖的感覺，我煮的時候有很耐心的等
→ w960327: 待糖深色化，怕有焦味才趕緊加熱水
→ Inory0216: 用白糖煮比較容易觀察顏色變化
→ Inory0216: 我都細砂糖50克加15g的水煮到焦糖化就
→ Inory0216: 直接分裝了
→ w960327: 所以後頭加不加熱水無所謂就是了><
→ w960327: 怕煮完離火整個凝固不好倒～
→ peacemoon: 糖水沒有最佳比例，只有你想要怎樣的焦
→ peacemoon: 糖香(溫度)以及糖度(濃度)，針對不同
→ peacemoon: 目的去煮焦糖。
→ peacemoon: 後頭有沒有加熱水當然不同啊！拜託，
→ peacemoon: 先弄清楚你要的是什麼焦糖，不然我們
→ peacemoon: 很難幫上忙。你說的那些問題都跟比例無
→ peacemoon: 關，而是操作。建議你先弄個最基本的
→ peacemoon: 鍋子(便宜的單柄鍋也無所謂，而且單柄
→ peacemoon: 還比較安全，至少有把手可以握)，沒預
→ peacemoon: 算買溫度計就算了(好的很貴)，然後用
→ peacemoon: 細砂煮煮看，不要怕它焦(就是要煮到焦
→ peacemoon: 過頭的實驗，但小心安全，請穿長袖戴
→ peacemoon: 手套，確認降溫再觸碰)，先觀察焦糖化
→ peacemoon: 時，糖的顏色和歷程是怎麼變化的，再
→ peacemoon: 來問你遇到的操作問題吧！
→ w960327: 我是要做焦糖布丁的焦糖，所以配方上面都
→ w960327: 是參考愛食譜裡頭的焦糖布丁製作，在做的
→ w960327: 時候有仔細觀察，會發現糖有像我看過的yt
→ w960327: 影片慢慢的濃稠且變褐色，但是食譜上有說
→ w960327: 要仔細看（說變色一瞬間過頭就焦掉了）有
→ w960327: 煮到燒焦味出來過想說是不是過頭了趕忙加
→ w960327: 熱水，加完之後卻發現變成糖水狀（如照片
→ w960327: 所示）熱水加或不加照上面看完應該是稠度
→ w960327: 問題而已（以為加了才能真正成為焦糖），
→ w960327: 那麼我知道了，謝謝
→ cata: 我用細砂的經驗是糖融了之後先變成黃金糖的
→ cata: 顏色和氣味(就是日本進口的那個黃金糖) 再一
→ cata: 下才會逐漸偏向琥珀色 糖香味也從黃金糖的單
→ cata: 純甜香 多增加焦香 這階段轉變得比較快 多煮
→ cata: 一下可能就太苦了 尤其是你煮的量非常少
推 show1104: 你的焦糖顏色太過淺 並未真的焦 焦糖的
→ show1104: 糖和水多或少並不是關鍵 即使完全不加水
→ show1104: 一樣能煮得出來 煮焦糖著重在鍋邊的糖漿
→ show1104: 已開始產生淺黃的焦化現象後開始就要注
→ show1104: 意觀察其變化 一旦此現象開始 就得要全
→ show1104: 神貫注地盯著煮 這時要用偶而搖鍋的方式
→ show1104: 混勻焦糖和未煮焦的白色糖漿液 如果沒把
→ show1104: 握可以順利 糖可以量多一點和一點點水煮
→ show1104: 焦糖布丁的焦糖可以不加水 煮好立刻平分
→ show1104: 給每一個布丁模 速度要快否則會固化
推 nznz: 焦糖顏色太淺吧
→ neveneve: 糖變成焦糖，是水份被煮掉了，所以你前
→ neveneve: 面有沒有加水，到變成焦糖時，水份都已
→ neveneve: 經差不多沒了
→ neveneve: 建議你去找煮焦糖影片，可能會比較容易
→ neveneve: 理解焦糖顏色的判別
→ neveneve: https://youtu.be/WWnZs-B8Vik?t=2m59s
推 janisyu: 不要用二砂，因為很不容易看有沒有焦糖亡
→ janisyu: 「化」，改用白砂會比較容易成功
→ w960327: 謝謝大家指教，由於二砂在我不斷的失敗下
→ w960327: 告終，明天打算買細砂糖來試試看了，我覺
→ w960327: 得自己都是卡在焦糖最終加水那邊，前面都
→ w960327: 非常的順利，就是加完水直接硬塊在底部（
→ w960327: 用湯匙戳還有點像麥芽糖）水就是浮在上面
→ w960327: （像糖水），請問還可以繼續煮嗎？
→ cata: 繼續煮 我用二砂做過炒糖水 加熱水後會整個
→ cata: 大結塊黏在鍋底 加稍多的水煮一陣子也能變回
→ cata: 糖水 布丁焦糖需要的時間跟熱水都少多了XD
→ Inory0216: 就是水太冷，糖結塊而已，繼續煮融就
→ Inory0216: 好
推 supermasuman: 水加進去後繼續開小火煮到糖水溶在
→ supermasuman: 一起，要攪拌！
→ w960327: https://i.imgur.com/TujjGXr.jpg
→ w960327: 終於成功了（應該有成功）有點凝結，雖然
→ w960327: 顏色還不夠深，但我有照著大家說的做，關
→ w960327: 火後加水，繼續搖晃。
推 goldencorn: 借本樓問一下，有人試過用上白糖這種
→ goldencorn: 本來就濕答答的糖嗎？用上白糖是否就
→ goldencorn: 不需要再加水？
→ cata: 一開始加水是讓糖受熱比較均勻 熟練的人本
→ cata: 來就可以不加
推 pigfish: 二砂真的比較難煮焦糖...