[問題] 抹茶達克瓦茲卡關求解

[wacgogo ()]

最近在試做抹茶的達克瓦茲
最後是選定一本日本食譜的配方
但不管怎樣試（調烤溫、調時間、調整蛋白打發程度、調整蛋白裡糖加的時機等等）
到最後都是消風
有烤五分鐘就變矮，也有出爐之後慢慢變矮的
剖面長這樣
https://i.imgur.com/w62UCLw.jpg

配方如下：
去皮馬卡龍杏仁粉 58g
低筋麵粉 15g
純糖粉 37g
抹茶粉 4g

蛋白 100g
砂糖 30g
海藻糖 30g

目前試到最接近成功是蛋白+糖（直接秤在一起）打成光滑的硬挺狀態，旋風烤箱預熱180度，進爐調成170度烤17～20分鐘
目前試到最接近成功是蛋白+糖（直接秤在一起）打成光滑的硬挺狀態，旋風烤箱預熱180度，進爐調成170度烤17～20分鐘
到表面摸起來硬硬的不會凹下去就出爐
但就只有第一次做成功啊！！！
https://i.imgur.com/LFUbnSv.jpg

烤前看起來蠻好的，似乎沒有消泡的問題？
https://i.imgur.com/2MCpp6H.jpg

今天烤了四次都不完美
https://i.imgur.com/B9zYFdx.jpg
中間因為消下去吃起來黏黏的而且直接比烤之前矮一半
想問問題可能會是出在哪裡呢？
還有就是表面到底該怎麼結成小疙瘩呢？感覺好可遇不可求啊！！
感謝各位！


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※ 編輯: wacgogo (114.25.26.64), 04/06/2018 20:46:49
推 xuyxup192224: 中間黏黏=>不夠熟，所以會塌，每臺
→ xuyxup192224: 烤箱狀況不太一樣你可能要在自己抓
→ xuyxup192224: 一下溫度時間
推 cat75: 糖粉平均撒2-3次（間隔30秒）才會有珍珠喔
→ wacgogo: 所以要珍珠的代價就是外面會超級甜嗎QQ
推 lavender1210: 有開旋風嗎？
→ wacgogo: 旋風開著，排氣風門也開著
推 TeacherB: 試試老蛋白。
→ wacgogo: 是用蛋液耶～
推 TeacherB: 就蛋白液，已經液化的。