Re: [問題] 請問決定塔皮脆or酥的關鍵？

[peacemoon (寧月)]

※ 引述《lan52ag100 (MooT)》之銘言：
: 因為太喜歡吃塔
: 而且喜歡吃偏硬的塔皮
: 所以自己上網找食譜自己試著做
: 第一次做檸檬塔
: 麵團整個軟軟爛爛濕濕黏黏
: 超級難用...
: 好在烤出來還可以吃
: 但是總覺得不夠脆
: https://i.imgur.com/DyQ43I2.jpg
: 第二次試了草莓塔
: 碰到卡士達醬的塔皮變得軟軟爛爛的
: https://i.imgur.com/OrEQ7Q7.jpg
: 第三次做夏威夷豆塔
: 這次奶油是用打發的
: （前兩次是常溫軟化後直接混進麵團）
: 這次還有混一點中筋麵粉
: 這次烤出來就偏酥脆這樣
: https://i.imgur.com/xUI70wr.jpg
: 上網爬文跟問有學烘焙的朋友
: 答案都不一樣@@
: 有的說奶油要打發比較脆
: 有的說要軟化後混在一起
: 有的說低筋麵粉做出來比較硬
: 有的又說要中筋
: 實在很困惑
: 請各位幫我解答嗚嗚
: 先謝謝各位

不好意思，最近才開始認真看本板
這篇文章看了一段時間
因有熱心板友推文，本來不想回的
但後來看到底下部分推文有點誤人子弟就...
當然，也僅就本人所知的與各位分享

如板主認為本人態度不佳可通知刪文無妨
如有板友提出反證或補充討論亦可，我也很想長知識


--------前言結束--------


一樣，先從最簡單的理論開始
先不論任何主原料的detail
光就原PO所提問的塔皮口感做回應

首先，要有『酥、鬆、脆、硬』的概念

A. 配方比例  (在正常比例範圍內)

  酥 → 油多 (固態油，且不熔融成液態)
  脆 → 糖多 (固態糖)
  硬 → 水多 (任何含水量豐富原料，包括蛋、牛奶、果糖...等)

  這只是一個概念，讓你在第一眼看到配方時，可以略想像一下它的口感
  另外，後面所備註的固態、液態，是同類型原物料中的比較值/相對性
  舉例：

  a. 同配方中調整比例：
     將配方中的 奶油 比例增加時，口感便會 更酥

  b. 同配方、同類原物料，但使用不同品項：
     用 果糖 完全取代 細砂糖 時，口感便會 更硬

  故由上推知：
  油品中的水含量越少就會越酥
  這便是為何使用無水奶油會比一般奶油更酥的理由


--------有了概念，開始講細節--------


B. 酥鬆感的來源

  好，你可能會想問，講了 酥脆硬 ，那 鬆 呢？
  『鬆』便是來自於組織中所創造的空間(氣孔)大小與數量

  那麼，要怎麼做才能增加所謂的氣孔？
  目前有2個方法：

  a. 物理性：運用固態油脂特性，包覆住打入的空氣。
             要能穩定包覆住拌入的空氣，
             這關係到油脂的可塑性、安定性，
             作業環境溫度也是影響因子之一。

  b. 化學性：添加膨發劑，於麵團中產生氣體。
             用量與種類，則各有使用的原則。

  其實塔皮比較不會著重在 鬆 這個口感上
  因為上面會放很多濕性的材料
  如果塔皮組織很多(大的)氣孔，便容易吸收水分而破壞整體口感
  故塔皮配方的泡打粉通常比例很低，或可技術性不添加

  故由上推知：
  將奶油打發是為了拌入更多空氣
  與未打發的作法相比是更酥鬆的
  如果將奶油融化則無法包覆空氣、會較脆硬


--------終場加碼--------


C. 麵粉筋性

  由於原PO有提問麵粉部分，故簡述一下
  使用在塔皮裡的麵粉，主要會產生下列差異：

  低筋 → 鬆軟
  中筋 → 酥脆
  高筋 → 硬挺

  再次提醒，這只是相對，並非絕對，各種麵粉都有自己的個性
  (因還有小麥品種、各家廠牌麵粉的蛋白質比例，要分述真的頗難...)
  也需視製作的成品需求做比例上的調整或搭配
  每個人也都有自己偏好的口感/味，而這些都是很主觀的


以上，與板上愛好烘焙的各位分享，希望多少有幫助

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    お菓子の中に 心の粋を 入れる。

    食べいる人に 幸福感を 与える。

    命を誓って 達人の精神を 守る。                ．菓．魂．

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※ 編輯: peacemoon (140.135.60.204), 04/11/2018 16:55:23
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※ 編輯: peacemoon (140.135.60.204), 05/03/2018 22:58:22