[問題] 簡易式/裹入片狀油的千層派皮差異?

[sushibear (壽司熊)]

最近雖然熱了

但還是想挑戰千層派皮看看

查了網路

做法分成2種

一種是把奶油冷凍,放入粉類切小塊

再放入水份製成麵團,再冷藏鬆弛,再桿製

另一種則是做好麵團,桿開,中間放入片狀奶油

再包起,鬆弛,桿製

若以原理來講

同樣是把油包入麵團,再經過桿製,層層折疊

所以出來的成品[理論]上應該是一樣的?

想問有版友知道這兩種千層派皮的差異性嗎?

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→ chiaolin: 第一種  像是做塔皮吧
→ hsiao28: 做法1膨脹會比較不整齊(參考來源：看書上
→ hsiao28: 比較圖)
→ show1104: 第一種是派或塔在用的簡易(美式)派皮 拿
→ show1104: 來做餅乾麵團也可以 口感是酥鬆帶點層次
→ highway4625: 第一種成品會比較因外在因素導致
→ highway4625: 變硬變脆
→ highway4625: 第二種穩定度比較高 但是出筋機率
→ highway4625: 也是非常高
→ Junchoon: 第二種做法本來就是會出筋才包的起來，
→ Junchoon: 所以擀開折疊後都要長時間鬆弛，第一種
→ Junchoon: 做法是快速折疊派皮，可以用在做鹹派或
→ Junchoon: 是蝴蝶酥之類的，但是比較不會是千層酥
→ Junchoon: 皮那種質感
→ amoroe13: 第一種的層次沒有第二種明顯，口感也不
→ amoroe13: 一樣，看你要做什麼樣的產品
推 breakingdown: 試過第二種,失敗了....
→ chiaolin: 第二種 麵包店都在10度以下地方操作
→ jeffangels: 前者適用塔皮，油粉拌合法，主要是先
→ jeffangels: 利用油份結合來減低後面添加濕性材料
→ jeffangels: 時產生麵粉的筋性，後者是派皮，將麵
→ jeffangels: 團製成後包入油脂經過多次的折桿讓麵
→ jeffangels: 皮延伸成薄長多層次，利用油脂層層隔
→ jeffangels: 絕讓麵皮無法互相沾黏而形成千張酥皮
→ jeffangels: 的口感。