[問題] 吐司一直失敗

[LinSuchen (linsuchen)]

問題敘述/食譜配方：
我是用吳寶春師傅的吐司食譜 換成12兩的比例
https://i.imgur.com/SzhMotk.jpg
用麵包機攪拌除了奶油之外的材料
有把鹽跟酵母分開放
攪拌成糰後加入奶油繼續攪拌
差不多20分鐘 沒有薄膜產生
把麵糰拿出機器繼續手揉約10分鐘
還是沒有薄膜
再放入機器約再攪拌10分鐘 依然沒有薄膜
(之前試過機器直接打20分鐘就放著第一次發酵，也是沒有薄膜，成品也是失敗)
就直接蓋保鮮膜放著發酵
室溫放一個小時
約兩倍大後拿出整型成三個圓
蓋濕餐巾紙鬆弛15分鐘
https://i.imgur.com/FW3Qkcn.jpg
捲成三等分入吐司模
在微波爐裡放熱水
放著等發至九分滿
已經過了一個小時(熱水冷了有換熱水)
麵糰還是很低
https://i.imgur.com/txwSyjw.jpg
已經試過很多次了
每次都是最後這個步驟發不起來
硬烤的話吐司像發糕很難吃
請問大概出了什麼問題呢
謝謝解答

更新
最後硬是繼續等他發起來
總共花了兩個半小時
才長到這個高度
https://i.imgur.com/s6t0pg5.jpg
烤完的樣子(比後面的烤模低)
https://i.imgur.com/JK3DZwd.jpg
內部組織(直接撕開)
https://i.imgur.com/p5OLbXU.jpg

請教看看到底出了什麼問題呢
每次花了好幾個小時做出一條失敗的吐司覺得厭世啊～～～～～

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.204.113.14
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1523980712.A.021.html
推 kxxx27: 要不要換換看別的牌子的酵母試試看？
https://i.imgur.com/Z5EDKQf.jpg
目前用的是全聯買的這一款
推 supermasuman: 奶油有可能太早下了，奶油會阻礙筋
→ supermasuman: 性產生，通常會在擴展後段才下奶油
下次試一下 請問這可能是沒有薄膜的原因嗎
→ amoroe13: 換酵母
推 amoroe13: 你用水合法試試，你這樣揉，麵團終溫都
→ amoroe13: 可以當暖暖包了
請問是除了酵母跟奶油的部份先成團冰著靜置 再加入酵母跟奶油這樣就可以了嗎
→ amoroe13: 我以前用全聯這牌的酵母，也都發不太起
→ amoroe13: 來，後來就換燕子牌，活性就很好
推 amoroe13: 麵包機要打到完全擴展是稍有難度的，搭
→ amoroe13: 配一些手法，會比較容易產生筋度
→ amoroe13: 你用哪支麵粉？
嘉禾牌
→ amoroe13: 麵團溫度比薄膜重要八百萬倍，切記切記
推 blueautumn: 加點蛋液取代水
請問這個目的是？
→ donkilling: 麵粉也換稍微好點的 怕你買日正的 吸
→ donkilling: 不了這麼多水...
嘉禾的ok嗎
※ 編輯: LinSuchen (180.204.113.14), 04/18/2018 07:45:24
推 gotta: 酵母的問題，可能不足量或者沒活性。要不要
→ gotta: 換燕子牌試試。吐司我用紅燕子。
推 JlaJing: 這個食譜我做很多次,做法跟你差不多每次
→ JlaJing: 都有成功,酵母可以換一下,我也是用燕子
→ JlaJing: 另外我沒追求薄膜喔做起來還是很好吃
推 JlaJing: 另外覺得你的麵團看起來有點溼,一發後如
→ JlaJing: 果會黏手要補點麵粉,上次用嘉禾也是黏
推 amoroe13: 對，酵母跟奶油後放，詳細方法自己googl
→ amoroe13: e XD'' ，這樣會比較容易產生筋度，但要
→ amoroe13: 到吐司的要求還是有極限哦，就是應該會
→ amoroe13: 比你現在的方法輕鬆且有效，溫度也比較
→ amoroe13: 能控制
→ amoroe13: 嘉禾應該還ok，比較拮据的時候我也會用
→ amoroe13: 嘉禾
→ amoroe13: 配方的水量不用全下，要看麵團狀況微調
推 dir0813: 你的麵團水太多也太濕了，水分批加不要
→ dir0813: 一次加，麵團要先攪到成團不黏手再開始揉
→ dir0813: 柔一段時間出筋攤開把奶油揉進去後再揉
→ dir0813: 最後去摔，就可以產生薄膜。
→ dir0813: 麵團初發後戳戳看，戳了洞不會回復不黏手
推 renny: 水合30分+換酵母應該會成功，試試看
謝謝各位版友的回答
今天重做一次
把除了奶油跟酵母的部份先用麵包機攪拌
請問這邊大概要攪多久呢？
攪拌約15分鐘後用手摸還是會黏手但不會沾鍋
然後放冰箱冰了半小時
稍微拉開真的蠻容易拉出一層膜
之後麵包機加入酵母攪拌約5分鐘
加入奶油攪拌約10分鐘才成團
但反而沒什麼薄膜
放常溫發酵約45分鐘就兩倍多大了
果然酵母有差

還遇到幾個問題
為什麼我的桿開後都會回縮呢？
沒辦法桿很大片折三折
是靜置時間不夠久嗎？(約15分鐘)
另外有一點很困擾
明明麵糰不沾手 桿麵時麵糰卻都會黏在棍子
https://i.imgur.com/iEFEK5Y.jpg
只好加一些手粉
這邊如果抹油會比較好嗎？

這次終於有發到九分滿
只是一樣的烤溫165度昨天約30分鐘就完成
今天烤了45分鐘
旁邊顏色還是很淺
(上面上色後有蓋錫箔紙)
https://i.imgur.com/qknnZbo.jpg
是否要再烤久一點呢？
總之謝謝各位版友的建議與指教
終於有做出像吐司口感的吐司了 感動
https://i.imgur.com/3AFeCoE.jpg

※ 編輯: LinSuchen (180.204.113.14), 04/18/2018 21:04:36
推 Darius: 165度太低了，上210試試看吧？
→ neveneve: 桿麵棍請上油，讓它吃點油比較不會沾黏
推 dir0813: 我酵母都在混合階段就加了，直接用刮板
→ dir0813: 配合手去揉到不沾黏最準，不需要用麵包機
推 dir0813: 你那張麵團黏桿麵棍的圖，看得出來麵團
→ dir0813: 揉得還不到出筋，你就放著讓它發酵了。
→ amoroe13: 成團就可以冰了，以麵包機來說就是15分
→ amoroe13: 鐘；奶油下去後，還要再打約兩次，麵團
→ amoroe13: 才會完全吃進油分+產生更多筋度。怕麵
→ amoroe13: 團過熱的話，就去google各種降溫的方法
→ amoroe13: 。麵團會回縮就再鬆弛一下。
→ donkilling: 麵包機攪拌就別硬要打出薄膜了…不是
→ donkilling: 低溫中種的麵糰基本上打不出來，或者
→ donkilling: 說打出來前就超過溫度了，超過溫度比
→ donkilling: 有沒有薄膜嚴重多了
→ donkilling: 如果有真的打出薄膜，麵糰不會長得像
→ donkilling: 你照片的麵團那樣…
→ donkilling: 如果你烤箱能調上下火，試試上火保持
→ donkilling: 160，下火200上下，對烤色和膨脹率都
→ donkilling: 會比較好
推 JlaJing: 烤溫165很低欸建議你調200烤30-35
推 oldhan1: 水一開始放太多麵團太濕會救不回來
推 imruofan: 在youtube上看Tinrry的吐司教學，講得
→ imruofan: 痕清楚唷