[問題] 海綿蛋糕奶油拌不散？

[sammueltw (sam-tw)]

1.問題敘述/食譜配方：奶油無法拌散於麵糊。 蛋150g  細砂糖90g  低粉90g  奶油30g

做法比照"用科學方式瞭解糕點的為什麼"這本書內的步驟～蛋全蛋打發至比重0.25～加入麵粉拌勻到0.35(拌40下)～加入60度奶油拌至0.45(拌30下)！
  我拌到0.45甚至0.5奶油都沒有完全溶解，奶油品牌有差異嗎？還是麵粉有差異？

      麻煩各位高手幫我想想問題出在哪裡！  感謝大家

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→ Inory0216: 應該是翻的手法問題，他有一頁是在講
→ Inory0216: 這個，另外也可以上youtube找影片看
→ Junchoon: 其實可以先挖一部分麵糊到奶油中拌勻再`
→ Junchoon: 加回全部麵糊中拌勻，會比較簡單
→ peacemoon: 比重是用來原理研究的不是操作時要注意
噓 peacemoon: 的，更不是算拌幾下接著進行下一步驟。
→ peacemoon: 還有，60度奶油都融熔了卻沒有完全溶解
→ peacemoon: 是我笨沒看懂，還是中間誤會了什麼？
→ Inory0216: 比重是用來研究的沒錯，可是也是一種
→ Inory0216: 有助於控制每批產品品質的量測方式。
→ Inory0216: 固定攪拌次數的道理相同
噓 peacemoon: 每天的原物料狀況和氣候溫溼度都不同，
→ peacemoon: 當你在秤比重時麵糊就在消泡了，對品質
→ peacemoon: 會有幫助？每個人的手法不同，你拌幾下
→ peacemoon: 他拌同樣次數狀態會一樣？原理研究必須
→ peacemoon: 建立在完全控制變因的狀況下才能成立
推 nznz: 你拿刮勺本來就很難拌啊 拿刮板吧