Re: [問題] 磅蛋糕底部凹陷

[show1104 (漫步自在)]

懶得一直推文所以直接回文法

其實我個人製作磅蛋糕沒什麼失敗的經驗

因為已事先會做餅乾的經驗的緣故

(都是事先打發奶油和糖)

個人會分次加入糖

僅僅是為了能確保糖能確實和奶油融合在一起

而原PO你所擔心的"打太久溫度過高"的問題

其實不需要太去在意這種事

打發奶油至磅蛋糕所需要的發度 至奶油產生絨毛狀

是須要很長的打發時間的

(請不要問我要打多久 我都是用眼睛看奶油打發程度

來判斷該不該停止打發動作的 沒在看所需時間)

因為它比打發製作餅乾的奶油還要更發

所以沒有什麼溫度過高的問題

而且個人從來沒見過磅蛋糕的奶油打發

是在追求某溫度以下的

所以就請你放心地打下去吧

(如果餅乾沒有一定要追求十分酥鬆的口感

只要輕打發的程度也就可以了 奶油愈不發

而且也不加泡打粉 餅乾會帶硬脆感

如果閣下也沒有追求磅蛋糕一定要正常的乾鬆軟口感

奶油的打發也可以不必那麼地發 但不保證成功率

因本人沒做過奶油沒打那麼發的磅蛋糕)


磅蛋糕的奶油要放到軟化

軟到電動手持打蛋器以低速攪打時

很容易就能呈現乳霜狀 如此便有足以打發的軟度

所以基本上它早已退冰得差不多了

沒有什麼打發後追不追求幾度以下的溫度

只有追求奶油攪打時有沒有油水分離的NG狀態

我個人曾經使用過"過度軟化"的奶油加糖攪打

(就是忙其它事奶油室溫軟化時間太久到奶油整個都軟掉了)

奶油也沒有攪打失敗(沒油水分離或打不起來)

蛋糕也沒有烤失敗(沒有不發或凹底之類的)


若您會擔心 那就在冷氣房裏操作也可以

因為以太軟的奶油來打發 確實較難掌控

或用一個一樣大小的盆 放進吸飽了冷水或微冰的水的厚布

(太冰的水會使奶油逐漸又固化) 再疊上要打發奶油的盆


至於蛋液的加入 以一顆一顆的方式加入

是為了這樣的量比較剛好 較容易拌入奶油裏

並且可以節省較多攪打時間

如果操作的方式花太多時間在"攪打"上

真的會使人逐漸失去耐性

然後之後的程序處理可能會變得較沒那麼地耐心導致急躁了

如果使用的蛋量有二~三顆 我會一顆處理完再入下一顆

如果使用的蛋量有四顆以上 我會頭二顆先一顆顆放

之後再二顆二顆放 這樣可以減省時間 增加操作耐性


再來的添加麵粉(或者裏頭可能也會有其它附加粉類)

Ｖ 請使用翻拌法  Ｘ 不要使用切拌法

所謂的翻拌法 就是刮刀平的從盆底插進去

再以平的方式提翻起來 抖掉乾粉 之後如此循環將粉拌至看不見

然後再翻個2~3次檢視粉料是否已完全拌入蛋糕糊裏了

→ 千萬不要過度攪拌 這樣會破壞蛋糕糊的鬆軟組織 ←

烤出來的蛋糕會比較不好吃


其實我並不明白你的磅蛋糕為什麼會凹底

因為個人真的沒烤過什麼失敗的奶油蛋糕

(磅蛋糕是奶油蛋糕的一種)

但可以提供你一個簡單的烤溫

這是幾乎所有西點都能適用的不失敗烤溫

上/下火 同步攝氏170~180度

也不要跟我說什麼如果上下沒分溫會不會失敗的話

基本上很多美式甚至有的歐式烤箱是無法調上下不同火溫的

人家也烤得很好 所以沒有什麼不同溫會不會導致失敗的事


總之 如果配方是沒問題的卻(一直)凹底烤失敗了

最有可能的是可能是攪拌這個程序沒有確實做好

油和水(通常是蛋和奶)或濕料與乾料沒有確實完全拌融合


以上

個人並不是什麼很厲害的人 一樣都是還在學習與進步

希望以上的講解能夠幫得到你 共勉 祝成功



※ 引述《sabrina7418 ()》之銘言：
: 1.問題敘述/食譜配方：
: 真的覺得磅蛋糕讓人又愛又恨
: 就算做了不下幾十次還是會出問題.......
: 使用的食譜是1:1:1:1 抹茶口味故加了一大匙抹茶粉 使用小山園龍膽
: 糖打九折
: 奶油打發加蛋的過程都沒問題也沒有油水分離 (油蛋的溫度都在22度左右)
: 粉加進去是用切拌的方法混合



: 倒進模裡面的時候是用刮刀一坨一坨放 最後在檯面上敲平
: 麵糊一路都很穩定
: 烤箱溫度上火150 下火170 後來剩下十分鐘覺得上面上色不足改為上火170
: (其實爐內溫度計大概維持在150 160間
: 但如果我調到180他有時候又會衝到180 所以就沒動)
: 蛋糕的位置在烤箱中層 所以底部離底火比較遠 蛋糕頂部離上火比較近
: 成果外表個人覺得很漂亮 沒有放泡打粉的情況下蛋糕漲的很好
: 但是一翻開底部那個凹陷真的是瞬間想把蛋糕摔在地上（誤
: 底部凹陷爬了一下文 只查到兩個可能比較有關的可能性
: 其一是混合過程太用力(到底怎樣才算用力)
: 其二是沒有讓油蛋完全退到室溫(這種天氣退到室溫先油水分離給你看啦)
: 下火太高應該也沒可能 用170操作過很多次了
: 還是說上火下火的溫度要一致才不會凹底? 我以前大多是直接全部用170
: 只是最近覺得烤完都是上面皮比較厚 所以才改上150下170
: 不過沒特別注意到是不是都剛好上火調150的時候才會凹
: 想再請問大家還有什麼可能性 謝謝
: 謝謝～
: 2.相關圖片(選擇性檢附)：
: 蛋糕正面
: https://imgur.com/sqPa0v0
: 蛋糕屁股
: https://imgur.com/MvIMgPH

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.193.26.90
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1524576757.A.CEC.html
推 sabrina7418: 講解太詳細了啊!!!!感謝你～
→ sabrina7418: 覺得看到奶油軟化過頭還是能成功太
→ sabrina7418: 激勵我了 以前隨便做隨便成功
我自己也被太軟的奶油激勵到了 因為當我把事情處理完後

發現奶油已過度軟化 它已經是呈現糊狀了=.="...

但我也沒有時間把它再丟回冰箱裏重新塑型

算是硬著頭皮做的 沒想到依舊是成功了

只是太軟的奶油真的不好操控 一閃神 一不小心就會油水分離

所以其實還是盡量不要這樣子玩啦^^"

這算是高難度的...

→ sabrina7418: 現在有時候反而會因為在意太多東西
→ sabrina7418: 結果失敗 囧
→ sabrina7418: 可以再請問嗎 其實我當初想要調低上
→ sabrina7418: 火 是希望磅蛋糕切面周圍的薄框一致
→ sabrina7418: 以前都是同溫170烤出來結果像這樣
→ sabrina7418: https://imgur.com/oS2cqDC
說實在的 照片真的拍得不太好 也有點糊糊的...

不過我看到了你的磅蛋糕真的沒有什麼下框

這就是底火太弱的緣故 眼尖的話應該能夠看得出

蛋糕愈底邊的蛋糕組織狀態是愈差的

不知道您有沒有烤箱用溫度計 沒有的話買一個用用吧

不要買太便宜的 最少要$350以上那種

→ sabrina7418: 上面的框比較厚 下面幾乎沒框
→ sabrina7418: 今天又試做一個同溫就沒凹底 但放下
→ sabrina7418: 層還是一樣底部的框比較薄 還可以怎
→ sabrina7418: 麼改善呢？ 感謝
您想試試我所建議的"通用型烤溫"嗎?

我幾乎所有西點都用這溫度烤出來的

雖然烤箱可以上下分溫 但我懶...

我有眾多點心都是這種烤溫成功製作出來的

包括海綿/戚風/馬芬/奶油旦糕/泡芙/布丁/馬林糖/餅乾等等

推 raki237: 磅蛋糕真的打奶油會打到很厭世，用電動
→ raki237: 打亂噴奶油的畫面真的很崩潰...Orz
→ raki237: 框的話，要不要換個導熱更好的模具？
推 jinnjinn: 我前兩次做正常配方磅蛋糕都油水分離，
→ jinnjinn: 用電動打蛋器做一直亂噴要一直停機刮盆
→ jinnjinn: 邊，糖用很久奶油還是呈現沙沙感，結果
→ jinnjinn: 蛋一下去一開始還好，放到最後的蛋液一
→ jinnjinn: 下子就油水分離給你看，雖然用麵粉拌勻
→ jinnjinn: 後麵糊看起來不錯，但烤起來杯子烤模的
→ jinnjinn: 紙就像泡在油裡一樣吸滿了油，而且口感
→ jinnjinn: 偏紮實。
推 qeye000: 推用心回文
推 livability: 推好文，有時候想太複雜反而亂了陣腳
我來講一下"亂噴"好了 其實這是可以預防的

不管你打發的是奶油還是蛋白/全蛋

方法超級簡單 江湖一點訣 講破沒價值

盆子一定要使用高邊的打蛋盆 它的高邊可以擋噴

蛋的入盆應該沒什麼問題 而置放奶油時

要讓它整個集中在一處 不要分散

先用"低速" 把蛋白/全蛋打斷筋 或是將奶油打散成乳霜狀

然後就可以開中/高速處理了 攪打時打蛋器不要搖晃太激烈

這樣一來比較不會亂噴 也比較不會被推擠到盆壁得不時刮盆

等到它原組織已經被完全破壞 變得十分鬆散後再大幅度晃動

(這為的是能全面地攪打均勻)


做西點就是要優雅 善待 你對它好 它也會對你好 讓你開心

做點心不要自亂陣腳 也不要因為自己有做過才幾次成功的經驗

就再也不想做 你可以做相同種類但不同口味

多操作幾次 把製程玩熟 然後你就會愈玩愈優雅 愈玩愈開心

因為它的基本用料和基本操作 你已經玩熟 玩出心得了

然後就會愈來愈愛玩 因為烘焙是一件很療癒 舒壓 舒心的事

尤其是當我們的成功率愈高愈有成就感後愈是如此...


至於還沒有玩過磅蛋糕但又怕失敗的同學

其實可以試玩"馬芬"這種蛋糕

它的製作方式/口感和磅蛋糕雷同

而且如果家裏有布丁模就可以玩了

(可以不需要額外買連模型的馬芬/杯子蛋糕模 像在下就沒買這種模)

然後因為通常會先放杯子蛋糕紙模(薄的就可以)

所以超容易脫模的


如果不想玩打發奶油的磅蛋糕或馬芬 可以改玩蛋油合拌法

但一定要加一定量的泡打粉 不然口感會變得紮實沉重

然後"乳化"的效果狀態一定要做到好 不然絕對會失敗

以上 共勉 祝成
※ 編輯: show1104 (49.158.133.81), 04/25/2018 20:33:05
推 sabrina7418: 我一直都是用同溫直到想讓底框明顯才
→ sabrina7418: 改分溫啊QQ 有爐內溫度計溫度沒問題
→ sabrina7418: 我弄170顯示就是170
推 sabrina7418:  https://i.imgur.com/5tXa1iB.jpg
→ sabrina7418: 補一下照片 冰箱冷藏後是長這樣
→ sabrina7418: 剛烤好顏色是平均的 就是沒底框
→ cobal: 看組織比較像粿不像磅蛋糕!!
推 sabrina7418: 我覺得是冰過的關係欸 囧 他放常溫
→ sabrina7418: 的時候吃起來是很柔軟的沒問題
→ sabrina7418: 但剛剛要拍來不及照放常溫的
→ sabrina7418: 唯一常溫的照片就是上面比較模糊那張
→ sabrina7418: 補充一下 目前我試出來的結果是如果
→ sabrina7418: 分溫會凹底 不分溫不會 但原因未知
→ sabrina7418: 爐溫有爐內溫度計顯示跟設定沒差異
→ sabrina7418: 麵糊都沒有分離 沒加泡打粉也有發到
→ sabrina7418: 有裂口 如果這樣的過程做出來的還是
→ sabrina7418: 粿 我就.....我就 好像也不能怎樣QQ
→ sabrina7418: 不是啦 重點是這樣還是粿的話問題更
→ sabrina7418: 大條了欸我麵糊都沒有油水分離啊
→ sabrina7418: (顯示為激動中
→ cobal: 妳要不要試著把泡打粉加回去然後分溫烤看看
推 sabrina7418: 我其實就是很想練沒有泡打粉的版本
→ sabrina7418: 倒也不是覺得泡打粉不好 就是對傳統
→ sabrina7418: 配方有很莫名的堅持 有種別人都可以
→ sabrina7418: 我到底哪裡不對的感覺
→ sabrina7418: 覺得妥協就輸了(誤
→ sabrina7418: 忘記問 c大這樣的建議是想測試是否真
→ sabrina7418: 的是烤箱的問題嗎?
→ sabrina7418: 我的烤箱是尚朋堂21L的 不知道是否也
→ sabrina7418: 因為烤箱較小所以溫度不穩定造成的
→ Junchoon: 看起來不太夠發