Re: [問題] 磅蛋糕底部凹陷

[sabrina7418 ()]

覺得我一直推文太煩了
謝謝很多前輩的回覆!
這篇比較偏向討論性質
因為爬文實在是覺得眾說紛紜 我真的很想追根究柢XD
想再來打擾大家
以下的文章是找了一下流程照片比較清楚說明的

關於油水分離我爬了不少文
之前的認定的成功是以這兩篇為標準
是像陽光派的這篇文
https://goo.gl/kNFDHQ
還有小綠豆
https://goo.gl/LH492g

其實陽光派跟小綠豆的油蛋糊質地還是有點差異 小綠豆更細一點
我自己做的油蛋糊大概是介於這兩者之間
通常就是能看得到打完的螺旋紋路 我就認為是成功的


但是直到我剛剛發現這兩篇
https://goo.gl/1VvDEz

蘇發福
https://goo.gl/f1Esfi

才發現原來油蛋糊可以細到用刮刀拉出尖角...
這種程度我好像沒有達到過


那來比較他們過程上的差異
小綠豆建議不用完全退冰 最佳操作溫度16-20
小島建議奶油操作溫度在21度最好 蛋液人體溫度
陽光派室溫軟化
蘇發福也是室溫 但是有提到蛋提前一小時就好 同時也說到油蛋溫度盡量一致


糖的部分
小綠豆 小島都建議糖粉(但是小島原食譜是砂糖)
小綠豆在這裡也建議用砂糖的話要分批加(也與s大說的相同)
陽光派的糖看起來是砂糖
蘇發福是砂糖


油打發泛白的程度 小綠豆=小島>陽光派>蘇發福
這邊為什麼提泛白的程度 因為小綠豆建議打得夠發才吃得進蛋
降低最後油水分離的可能性
但是蘇發福的打發油顏色相對黃一點 仍然做出漂亮的油蛋糊
(我自己打發油是跟蘇差不多 但是油蛋糊比較接近綠)


蛋的加法
陽光派分次加
小島 蛋110g分四次 吸收後才能加 高速打
小綠豆 每次都要打到蓬發才能加下一次
蘇發福 一顆蛋分十次(你開玩笑嗎!!!!!!!!) 低速
我兩顆蛋分七八次 一定是因為這樣才沒有蘇發福那種漂亮的油蛋糊(誤


這邊就可以看到對比出來了
以油蛋糊質地最接近的小島跟蘇發福來看
他們的油打發顏色落差較大
混合蛋的次數跟速度落差也很大


整理這些一則是想要給對磅蛋糕有疑慮的人一些參考
雖然我沒有結論
其實是想拋我整理出來的差異 聽聽大家的想法～
還有那種可以拉出煎餃油蛋糊的技巧!!!!!
打到快睡著 有漏的想法明天再補...

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.44.219.108
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1524674832.A.618.html
→ Junchoon: 糖粉和細砂糖的差別是帶入的氣泡體積會
→ Junchoon: 不一樣，糖粉細而平均而砂糖可以打進比
→ Junchoon: 較大體積的空氣；怕油水分離可以先加蛋
→ Junchoon: 黃再加蛋白，蛋黃有不錯的乳化效果，你
→ Junchoon: 前面的蛋糕圖片看起來是底火不太夠，加
→ Junchoon: 上麵糊不夠發
看來是要換烤箱了QQ
我下次會來試試看先放蛋黃再放蛋白的效果!
※ 編輯: sabrina7418 (60.245.34.169), 04/26/2018 12:56:22
→ peacemoon: 你提供的陽光派和小綠豆的照片其實都沒
→ peacemoon: 打完成，甚至依然有油水分離現象(尤其
→ peacemoon: 是陽光派，做法太粗糙完全不合格)。
→ peacemoon: 糖油打發至少要有像小島那樣才算完成
→ peacemoon: 蘇發福那個雖有完成但不完美，主因是油
→ peacemoon: 太軟。最近很忙有些文章無法詳細回文，
→ peacemoon: 有緣再替各位解答了。另，糖油打發就算
→ peacemoon: 油水分離我還是能救，從沒失敗過，標準
→ peacemoon: 一定要到像小島那樣才是合格的，加油!
→ sabrina7418: 期待p大的回文～
不過我忘記補充 小島的配方其實蛋量比油少了20g
這20g就差不多是在油蛋糊最容易油水分離的那個點上...
→ Inory0216: 奶油基本上退到17度是最適合的，太軟
→ Inory0216: 空氣包不進去，終溫一般控制在熔點下
→ Inory0216: ，保險點就23度，打到都融掉就沒意義
→ Inory0216: 了。糖的溫度要和奶油一致。雞蛋溫度
→ Inory0216: 要比打發後的奶油稍低，約21度，然後
→ Inory0216: 分個4.5次下，每次下都不能停止攪拌，
→ Inory0216: 每次拌到完全融合再繼續加。麵粉的溫
→ Inory0216: 度要25度左右，見過不少人麵粉放冰箱
→ Inory0216: 就直接加進去，這樣很難拌勻
筆記~
※ 編輯: sabrina7418 (60.245.34.169), 04/26/2018 15:40:06
→ peacemoon: 油水分離重點不是量，而是操作手法
→ peacemoon: 一直擔心油水分離它就分給你看 =..=
求p大分享手法～～～～～～～
→ show1104: 原PO方便將你的食譜配方寫出來嗎 我手上
→ show1104: 正好有奶油 可以做一次無發粉看看會如何
→ show1104: 如果不方便公開 可以寄站內信給我...
→ show1104: 還有您在我的回文裏 之後附的剖面照看來
→ show1104: 它不僅組織不夠膨發 也烤得不夠(時或溫)
→ show1104: 我找不到足以讓你參考的影片 只好自下海
→ show1104: 但我只會出做原味的 因為手上沒有抹茶粉
→ sabrina7418: 我食譜有寫在第一篇 其實就是最普通
→ sabrina7418: 的1111哈哈
→ sabrina7418: 另外我有同一塊蛋糕的常溫切片放在
→ sabrina7418: 公司 明天我補照片上來 冷藏的質地
→ sabrina7418: 跟常溫我覺得完全不一樣 這樣讓大家
→ sabrina7418: 判定比較準 很謝謝大家願意這樣幫忙
→ sabrina7418: 解答問題
→ sabrina7418: 補充 1111但是蛋其實有乘以0.9 然後
→ sabrina7418: 一個模的量是兩顆蛋
→ show1104: 只要麵糊做得好 冰與不冰不會有什麼不同
→ show1104: 甚至冷凍過後再完全回溫 也是會很好的
→ show1104: 所以我覺得你的問題應該牽涉蠻廣的
→ show1104: 不過可以的話 便PO剛出冰箱和全退冰照吧
→ show1104: 建議你取二片離冰箱 一片剛出冰箱時自已
→ show1104: 吃一片它的口感(應該要挺硬且紮實)一片
→ show1104: 完全退冰後再吃一片 感受一下不同口感
→ show1104: 以下可以參考一下
→ show1104: http://pilger.pixnet.net/blog/post/32
→ show1104: 3939556
補充一下食譜
一個霜鳥蛋糕磅蛋糕模的大小使用兩顆蛋
量重量後搭配同重的麵粉跟奶油糖乘以0.9
一般來說兩顆蛋約110g 那就量110g麵粉 110g奶油 99g糖
步驟就是奶油糖打發加蛋混合再混合麵粉

是說想補充圖片是覺得上面那張冷藏過後的蛋糕顏色比較深淺不一
常溫的圖片比較平均一些
至於口感 因為我吃過像粿的蛋糕 我很確定他不是XD
冰箱拿出來確實是紮實偏硬 常溫是柔軟的
只是還有看過一個理論說油水分離的蛋糕很容易掉屑
我不確定我的算不算是...

明天再補圖請大家指教～
也謝謝s大願意實作分享結果！
※ 編輯: sabrina7418 (220.137.207.148), 04/26/2018 22:37:18
→ sabrina7418:  https://i.imgur.com/NDL3Kwj.jpg
→ sabrina7418: 補照片
→ sabrina7418: 常溫的切面
→ cobal: 妳這個磅蛋糕常溫下的組就已經不太正常了
→ cobal: 不加泡打粉的話奶油要確確實實打發到應有的
→ cobal: 程度
→ Junchoon: 你中間看起來太濕了，也不夠發
→ sabrina7418: 看起來就是打不夠發和烤箱的問題了
→ sabrina7418: 囧
→ sabrina7418: 謝謝大家很有耐心的幫我解決問題！
推 show1104: 喔喔這樣的蛋糕組織完全不OK 奶油打不
→ show1104: 夠發 攪拌也要換拌法 烤溫也有問題 烤
→ show1104: 的時間也不夠 答案已經揭曉了 我想我可
→ show1104: 以不需要試作看問題在哪了 烤箱可以先
→ show1104: 不換 先跟它搏感情 了解你的烤箱的爐性
→ show1104: 喲
→ sabrina7418: 囧 我很期待s大說明打發那一段的手法
→ sabrina7418: 說 還是很謝謝你的解答！