[問題] 麵包烤完之後回縮

[fashsboy ()]

中種法

配方

中種

高粉225g 水135g 酵母3g

主麵糰

高粉420g 水220g 酵母15g

蔓越莓50g 黑糖80g 鹽6g

無鹽奶油35g

爐溫190/190  20分

想請教各位板友

為什麼烤完之後出爐冷卻之後麵包會回縮皺掉呢？

是發酵的問題 還是烤溫的問題 還是烤的時間的問題呢？

附上成品照片

https://imgur.com/nC69cV9  外觀縮

https://imgur.com/bIkIUCF  切面1

https://imgur.com/gEAkqV9  切面2

還有發酵期間拍的

https://imgur.com/IcB2eVa  第1次發酵

https://imgur.com/TZKjCth  整型鬆弛

https://imgur.com/7v7EDHO  最後發酵

https://imgur.com/gEAkqV9  最後發酵完


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.38.81.169
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1525173425.A.D13.html
→ peacemoon: 該不會是出爐沒敲吧…= ="
→ amoroe13: 覺得是沒敲+1
→ Inory0216: 看體積不大...不用敲啊，最後發酵過頭
→ Inory0216: 比較有可能
1發 28-30度 發1小時左右
分團後 放在室溫下 15分鐘後整型
整好後放回烤箱發酵 28-32度 50分鐘左右
接著就190/190 烤20分鐘了
※ 編輯: fashsboy (114.38.81.169), 05/01/2018 22:25:55
→ cobal: 時間不是絕對的,跟你的食譜、麵團終溫都有
→ cobal: 關係,是否過發還是要看當時的情況
→ cobal: 另外你附的照片"切面2"與"最後發酵完"相同
→ cobal: 不過從你切片二的照片大約可以判定是過發沒
→ cobal: 錯!!
請問怎麼看出來是過發呢？
→ Inory0216: 中種的部分？問題是看比例和基發時間
→ Inory0216: ，這不叫中種。然後最後發酵的時間非
→ Inory0216: 固定，你基發如果過頭或麵糰溫度太高
→ Inory0216: 等等等因素都會影響時間，所以要看狀
→ Inory0216: 況增減
→ Inory0216: c大我們也太有默契
※ 編輯: fashsboy (114.38.81.169), 05/02/2018 01:06:45
→ cobal: https://imgur.com/a/5DrUVD5
→ cobal: 過發的情況有很多,其中一種如黃色線條我們
→ cobal: 就會判定過發
→ donkilling: 中種法的話，基發和後發都要比直接法
→ donkilling: 的時間縮短喔。另外，你的酵母用量多
→ donkilling: 了
原配方是使用新鮮酵母，我改用速發酵母有*0.35 換算過。
原來如此，下次做我在注意發酵時間
不過我基發是也是手指插下去不回彈就拿出來排氣分團了。覺得沒有發過頭說><
※ 編輯: fashsboy (114.38.81.122), 05/03/2018 01:16:08
→ cobal: 你這個食譜從那裡看來的?
→ cobal: 中種的部份是很怪的比例!!
https://goo.gl/EQqpne  這邊喔
※ 編輯: fashsboy (114.38.81.52), 05/03/2018 20:23:13
→ cobal: 如果想學正確的觀念與技巧我會建議找比較有
→ cobal: 知名度是麵包師傅出身的部落格比較好
→ cobal: 不然學了一堆錯誤的觀念與技巧以後要改很難
→ pikake: 我也覺得過發了～建議還是參考專業師傅的
→ pikake: 配方，之後會判斷配方後在參考網路上的。
→ Inory0216: 一個判斷配方可信度的關鍵詞：麵糰溫
→ Inory0216: 度。只要該食譜內沒有提到這個詞，那
→ Inory0216: 個配方的可信度就很差
謝謝各位板友
看來還是該去買本比較好的書來看看才是
※ 編輯: fashsboy (114.38.77.85), 05/04/2018 13:48:27
噓 peacemoon: 要不要敲跟大小沒關係，跟麵團種類有
→ peacemoon: 關
→ peacemoon: 麵包師傅表示：基發溫度過高、時間過
→ peacemoon: 長，T頭被熱斷了