[蛋糕] 戚風蛋糕蛋白結塊

[sandyeh (Never Surrender)]

嗨～大家好
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最近在烤戚風蛋糕到1/3蛋白霜入蛋黃糊之前都很順利，可以均勻攪拌
但是最後蛋黃糊要加回蛋白霜的時候就會開始結很多小塊，不管用什麼食譜都是一樣的
我覺得是我蛋白霜的問題
是不是打過頭了呢？
蛋白霜打到硬性發泡
https://i.imgur.com/pwt3GdJ.jpg

有很多小蛋白霜結塊
https://i.imgur.com/u7HYPo9.jpg

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→ meisterhaft: 你一顆蛋白加多少糖?(如果是一般帶殼
→ meisterhaft: 60g上下的蛋)
→ sandyeh: 103克蛋白+32克的糖
→ cata: 糖比較少 又沒有加輔助的醋或檸檬汁那些的
→ cata: 靜置一下下就容易結塊 可以準備一支乾淨刮刀
→ cata: 把花掉的蛋白快速拌打幾下弄滑順再加蛋黃糊
→ latte2016: 蛋白打過頭了，正確的發度不會有結塊
推 rick789j: 蛋白打過頭了
→ GirlInBlack: 推蛋白打過頭,打好的蛋白應該很滑順
→ GirlInBlack: 亮亮的,即使是留在打蛋器上的部分也
→ GirlInBlack: 不應該這麼粗糙一塊一塊的
→ sandyeh: 了解，那到底是要打到濕性還乾性發泡呢？
推 livability: 濕快要乾的程度最好
推 livability: 還有攪拌要輕柔點，慢一點，
→ livability: 這是手法技巧，多練習吧
推 nwsw: 蛋白會有挺起來的小勾子 就可以了
→ nwsw: 但這很難用講的..
→ nwsw: 再來就是攪拌手法  要順著攪拌
推 date310164: 有加塔塔粉嗎
推 YinYiTing: 打過頭無誤
推 raki237: 蛋黃麵糊進去前，先把打發蛋白用刮刀喇一
→ raki237: 喇，變比較滑順後再跟蛋黃糊攪拌，會比
→ raki237: 較不會結塊
→ merpheus: 打過頭了，你看攪拌頭舉起來都沒什麼蛋
→ merpheus: 白霜了