[問題] 巧克力乳酪蛋糕失敗

[amy2525403ss (Yu)]

1.問題敘述/食譜配方：各位版友晚安～我目前是剛進入烘焙世界的超級小菜鳥，今天使
用孟老師的食譜烤了巧克力乳酪蛋糕，想說用紙膜下去烤比較方便帶給別人吃，但是用18
0度下去烤25分後發現表面爆裂（還爆到烤盤上）+裡面沒熟（裡面超黏），後來聽朋友的
降溫到160烤20分鐘，烤盤上發現有出油而且紙膜裡的麵糊啪唧啪唧的狂跳…（一樣沒熟
）再來又提高到170度去烤，出油更嚴重而且一樣沒熟…最後放棄取出並試吃，表皮脆焦
，裡面就熱熱的麵糊很可怕…之前烤過布朗尼一樣也是出油失敗收場。

想請問：
1.這種吃起來比較濕、綿密的蛋糕不能使用紙膜烘烤嗎？
2.麵糊放的的量大概是3.5cm，請問這樣會太多導致中心難熟嗎？
3.出油真的是因為第二次降溫而發生的嗎？

麻煩各位大師指點了QQQQQ

食譜：
奶油乳酪200g
細砂100g
動物鮮奶油150g
低粉20g
可可粉20g
水滴巧克力20g

2.相關圖片(選擇性檢附)：
https://i.imgur.com/RSkSY9T.jpg
https://i.imgur.com/dammeuk.jpg
https://i.imgur.com/jaVxrlK.jpg
https://i.imgur.com/esEiUEX.jpg
https://i.imgur.com/ERBiXBE.jpg

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→ taya1991: 有隔水烤?
沒有工具可以水浴，所以中間有放杯水進去烤
→ latte2016: 這個配方沒有蛋？？？
是的，沒蛋，書裡有幾個乳酪蛋糕的食譜也沒加蛋
→ mimily0504: 原配方是水浴法, 沒蛋
→ mimily0504: 以前做的都有蛋, 不過烤完會留在烤箱
→ mimily0504: 慢慢冷卻後再放冰箱隔一晚吃
※ 編輯: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 01:36:28
※ 編輯: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 01:39:41
→ latte2016: 既然說要用水浴法了就請乖乖遵照配方
→ latte2016: 做，配方會這麼說一定有它的道理。放一
→ latte2016: 杯水跟水浴法的效果天差地遠，請先去
→ latte2016: 研究為何有的配方要用水浴而有的不用，
→ latte2016: 不要自己更改了做法然後上來問這很基
→ latte2016: 本的問題。建議你第一次試新配方時先
謝謝l大指教，下次會乖乖使用食譜上的方式&器具做烘烤。
水浴的用處已瞭解，溫度的變化造成乳酪出油，上了一課～
→ latte2016: 用一般的金屬模具試做再更改模具失敗率
→ latte2016: 較低。
→ latte2016: 你這次會出油就是因為沒有用水浴法溫
→ latte2016: 度升的太快太熱了導致乳酪出油。
※ 編輯: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 02:03:43
→ taya1991: 沒工具水浴的話...可以研究用煮飯鍋做
→ taya1991: 重乳酪XD
→ taya1991: 完成再搭配一小段時間的表面上色((不上
→ taya1991: 色也好吃XD
→ taya1991: 因為......我自己是用煮飯鍋做的還比烤
原來還有用電鍋就可以做的重乳酪食譜（筆記）…看來我看的書涉略的太少了，感謝y大的建議，下次會再找食譜嘗試看看！
→ taya1991: 箱水浴成功XDDDD
→ peacemoon: 才看到"爆裂"兩個字就知道沒隔水烤了
→ peacemoon: 覺得L大真有耐心~(茶)
下次不敢再亂換器材和省略方法了…已得到教訓QQ
真的很感謝各位願意耐心看完並回覆！
※ 編輯: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 14:05:11
※ 編輯: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 14:12:26
推 taya1991: 別只翻書了google電鍋+重乳酪
→ taya1991: 你會發現另一片天空