[問題] 蛋黃酥表皮裂開

[grlie8027 (Azumayo)]

想問一下蛋黃酥為何總是會表皮裂開呢，烤10分鐘刷第二次蛋的時候還沒有裂開
轉頭在烤10分鐘之後就開始裂了



配方如下：

油酥
低粉2:無水奶油1

油皮
中粉(粉心粉) 150
糖粉 50
無水奶油 60
溫水 75

一顆油皮15G+酥皮15G
內餡烏豆沙加蛋黃 40G

烤溫 175/170 20分
刷上一層蛋之後進去烤十分鐘在刷第二層，再烤十分鐘




油皮打到成團之後約打了15分鐘，靜置30分鐘後才包油酥
包完靜置20分桿一次在靜置20分，在桿一次在靜置20分
包法應該沒有太大問題，不知道為什麼總是會有裂痕。

油皮打到成團15分鐘會太久嗎？
看教學說打完的油皮要可以拉成薄膜，可是打很久都沒有可以拉成薄膜
靜置過後比較有筋性比較好拉開這是正常嗎

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推 netx1209: 沒聽過中式麵團要打出筋 都是怕出筋
推 Nerva: 溫度試試210/180
→ Nerva: 先刷一次蛋液後烤15分鐘，再出來降溫再刷一
→ Nerva: 次蛋液再烤剩下15分鐘
推 Nerva: 皮：酥：餡的比例試試3：2：6
→ Junchoon: 沒有裂開到爆餡都還好啦……
→ Junchoon: 很多名店的蛋黃酥皮也沒有完全平整
推 Darius: 我也覺得真的還好，大甲裕珍馨芋頭酥現在
推 Darius: 都隨便包包再也沒剛開始那種螺旋紋了= ="
→ Inory0216: 會裂基本上就是動作慢了，表皮風乾了
→ neveneve: 今天呂昇達的蛋黃酥教學直播也是要把油
→ neveneve: 皮打到出筋