Re: [問題] 磅蛋糕失敗了？

[peacemoon (寧月)]

※ 引述《claire9488 (Claire9488)》之銘言：
: 補充一下我的過程(參考不萊嗯的作法)
: 1.動物性鮮奶油與檸檬汁混合靜置10分鐘。
: 2.檸檬皮加入白砂糖中，以指腹搓出檸檬精油香氣。
: 3.無鹽奶油融化成液態。
: 4.烤箱溫度預熱至攝氏180度。
: 5.室溫雞蛋以電動打蛋器打發約1分鐘，加入檸檬砂糖，高速打發至少3分鐘。
: 6.加入鮮奶油檸檬液，並改換手持打蛋器混拌均勻，加入君度橙酒混拌至均勻。
: 7.將麵粉分2次加入，採用攪拌刮刀及手持蛋器交錯輔助，混拌至幾乎麵粉狀態。
: 8.加入融化奶油，以手持蛋器拌至均勻。
: 9.麵糊倒入烤模，加入丁狀糖漬橙皮，以竹籤將麵糊劃破分佈均勻。
: 10.烤模放入烤箱中層。
: 11.20分鐘後拿出，在中間劃一刀，再放回烤箱烘烤至完成。
: ---------------------------------------------
: 不知道可不可以在這裡回文，如果不行我再刪掉。
: ---------------------------------------------
: 謝謝各位的建議，
: 昨晚下班後又試做了有加泡打粉的，
: 還是使用原食譜以及做法。
: 因為畢竟影片中是有做成功的，很不死心想知道到底為何哈哈。
: 先說 我做了第二次第三次都還是失敗了，
: 第二次我是加了1/2茶匙的泡打粉，
: 因為有人問不萊嗯如果要加泡打粉的話要加多少，
: 他的回答是建議加1/2茶匙，
: 我照做之後成品是失敗的，一樣還是沒有發起來，
: 跟第一次的長得差不多我就不貼出來了。
: 第三次的我改成加1茶匙的泡打粉，
: 烤出來也感覺是失敗的，只有發一點點，難道是泡打粉加太少？
: 口感吃起來和我在外面吃到的磅蛋糕完全不一樣，
: 另外我這次烤的時間如果想要烤到兩側也有上色的話總共烤了70分鐘，
: 和原食譜的55分有點落差，
: 而且烤到後面蛋糕表面感覺都快焦了，但兩側只有淡淡的顏色，
: 所以我還有把蛋糕移到中下層，上火改160，下火改200，這樣兩側才有點焦黃色，
: 照片如下：
: 上視
: https://i.imgur.com/pmQTJ81.jpg
: 側視
: https://i.imgur.com/rhB4Gr0.jpg
: 切開後
: https://i.imgur.com/wfWCoC1.jpg
: 剖面正視
: https://i.imgur.com/lRm3sEN.jpg
: 當初想做這份食譜的磅蛋糕是剛好看到影片覺得還不錯就跟著做了，
: 因為是烘焙新手所以也沒有概念，就只是跟著影片做，然後就失敗了哈哈，
: 失敗有很多原因，手法、烤箱、材料...都可能導致失敗，
: 對於不萊嗯的食譜我是抱持保留的態度，
: 畢竟影片中他是有做出來的，他認為最喜歡的檸檬磅蛋糕，
: 只能說是我不適合這份食譜吧，做到後來心很累...
: 這三條失敗品就是我這幾天的早餐和下午茶了QQ
: 如果大家有推薦的食譜也可以告訴我～
: 希望之後可以做出成功的檸檬磅蛋糕，
: 也謝謝各位的建議！
: 大概就是這樣，我要先去運動了嗚嗚

各位好久不見
推文數多好奇點進來看

剛開始看到食譜時
比例並非磅蛋糕
頂多算是低成分重奶油蛋糕

看到原原PO回覆是全蛋打發
猜想奶油部分應該是融化加入

再看到製作過程
搭配該配方及做法來看
口感Q多少難免 (影片中的也Q)
原原PO的成品組織算是不錯的了
(後續回覆問題所在)

再來，沒上色不一定沒熟 (悶熟)
原本的烤溫和時間拿捏其實差不多
硬要烤到上色反而都烤乾沒水分了

為了找出問題
特地Google看過該配方製作影片
發現那根本最佳操(ㄈㄢˇ)作(ㄌㄧˋ)示範啊～
剛好今天有點時間
大夥兒一起看看發生什麼事了吧！

------前言結束------

首先，先談配方比例及製作方法
1. 水分那麼多，又靠全蛋打發
   應屬於海綿蛋糕，或是燒菓子類型
2. 若要用磅蛋糕做法
   那就使用二部法：全蛋打發+糖油打發
3. 若以磅蛋糕比例來看 (原配方)
   水分多約170g，泡打粉要加25g
   1茶匙才幾克怎麼可能夠


再來，我們開始檢視操作步驟
NG 1. 酸+乳製品→造成蛋白質凝聚析出
      我是不知道原著說要製造"優格效果"是怎樣
      通常我們會盡可能避開這樣的問題發生

NG 2. 蛋的打發應避免接觸油脂
      檸檬皮屑中的精油會影響蛋打發穩定度和發度
      全蛋打發時，一開始就把糖加入也可以提升打發效率
      毋須先打一陣子再加 檸檬皮屑&糖
      除非你本來就設定不打算打全發

NG 3. 攪拌需謹記遵循同方向
      不管你是左撇子還是右撇子
      不管你習慣順時針還是逆時針
      且下粉下油都要邊下邊攪拌
      影片中嘴上跟你說要注意避免消泡
      手上卻這裡攪攪、那裡拌拌
      盆子裡的打發全蛋消泡ing啦～

NG 4. 下粉之後會快速消泡 & 下油之後一定要拌勻
      如果是燒菓子做法
      不太需要擔心出筋
      但是沒加泡打粉，太危險
      看你的成品組織還算是正常的
      但推文的那個就不行，已經Q過頭

NG 5. 粉之後才是水分含量高的材料
      為了避免蛋打發消泡
      粉先拌入穩固組織
      也可以第一時間吸收水分
      再來慢慢乳化油水部分

NG 6. 磅蛋糕做法出爐脫模 & 海綿蛋糕做法出爐倒扣
      就算要趁有溫度淋上糖霜
      沒敲、沒脫模/倒扣
      組織容易跟著降溫縮掉


------結論------

建議找 老師 而不是 部落客 的食譜
這個食譜就別玩了，自信心都玩沒了

我沒打過這個配方
也不確定原本設定的口感為何
但建議做蛋糕盡量使用低粉
口感會比較輕盈

------補充------

前文有板友提到這款原型是：
Pierre Hermé的 Lemon Loaf Cake
經查詢後，原配方和此配方差異頗多
最明顯的就是水分含量
光原物料 酒、鮮奶油、檸檬汁 就多了多少？！
而且刪去了泡打粉、低粉換成中粉
多數成分比例都偏差了
失敗了真的不用氣餒，很正常啊．．．

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.177.90.39
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1531124846.A.917.html
推 Junchoon: NG的部分完全同意啊，用這種影片來教學
推 Junchoon: 實在有點誤人子弟
(攤手)

推 saypeace: 專業分析推，我決定把他的書賣了(泣)
孩子，回頭是岸還來得及 (拍拍

推 cata: 看過一些白脫奶鬆餅食譜會說如果沒有白脫奶
→ cata: 可以用牛奶+檸檬汁 或是優格來替代 這些東西
→ cata: 可以讓鬆餅更鬆軟（可能是讓化學膨大劑效果
→ cata: 更好？）
使化學膨大劑效果提升，通常是運用調整麵糊的pH值
故避免乳製品直接與酸接觸，和麵糊最後pH值並無排斥

→ neveneve: 網路上教自製buttermilk，就是檸檬汁+
→ neveneve: 牛奶再靜置
感謝提點，有確認過 buttermilk (白脫牛奶) 的定義
成分正確來說是牛乳在製作(離心)完乳脂肪(奶油)後
殘餘的乳汁再經由乳酸菌發酵所製成的產品
其風味與濃稠度略高於鮮奶，市面上少見

雖網路上有許多 自製 buttermilk 的影片或文章
但個人提出合理質疑其與 牛奶 + 檸檬汁 相去甚遠：
製程不同、成分不同、乳脂肪比例不同

不是讓牛奶喝起來酸酸的就可以
蛋白質析出導致的介面分層，跟均質的優格也有落差
且鮮奶油乳脂肪為鮮奶的10倍，難以理解該步驟成效

推 fishshia1988: 專業分析推
謝謝鼓勵

推 Xuan0313: 他其實不只這個配方奇怪，看了做之後都
→ Xuan0313: 會覺得很挫折研究之後才發現比例根本不
→ Xuan0313: 對囧
別費心在不對的配方上，選對方向比努力重要，拍拍

推 claire9488: 專業推～另外想請問大家是不是都不建
→ claire9488: 議使用不鏽鋼烤模@@
→ Junchoon: 如果想要上色漂亮還是用導熱性高的鋁模
→ Junchoon: 或銅模比較好
推 claire9488: 好的，謝謝解答～
加油
※ 編輯: peacemoon (140.135.60.204), 07/17/2018 18:40:35
→ neveneve: 就像網路上教自製ricotta cheese也是煮
→ neveneve: 鮮奶+檸檬汁，當然也不是正統方式啦
→ neveneve: 我猜他要的"優格"效果，就是那凝結的牛
→ neveneve: 奶口感，類似半固體狀的優格吧
可能吧...
不過如果是這樣的話
直接用優格或酸奶還比較好一點 = =a
※ 編輯: peacemoon (140.135.60.204), 07/18/2018 21:38:21
→ Junchoon: 如果是照原本Pierre Herme的食譜
→ Junchoon: 是用發酵過的法式鮮奶油，他可能
→ Junchoon: 認為用鮮奶油加檸檬汁可以模擬吧
可能吧~XD

推 yurikamome: 在FB看到富澤商店也在講磅蛋糕
→ yurikamome: https://www.facebook.com/8912379376
→ yurikamome: 27692/posts/1721849134566564/
溫度的部分有不同見解，概念是對的
但台灣氣候不同，可參考小的其他篇
乳化的部分資訊錯誤，是油和水
不是空氣和水，跟膨脹也沒直接關係
※ 編輯: peacemoon (140.135.60.204), 08/11/2018 20:07:37