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1.問題敘述/食譜配方: 各位大大好 想請問"金牌主廚的法式甜點"的檸檬柚香蛋糕這份食譜 材料: ---蛋糕體--- 全蛋270g 細砂糖165g 檸檬皮2個 檸檬粉4.5g 檸檬汁2個 奶油170g 日本低筋麵粉175g 柚子醬12g ---糖霜--- 糖粉250g 檸檬汁35~45cc 檸檬皮屑3g 蛋白10g 蛋糕體 (1)全蛋+細砂糖隔水加熱至38度C一邊攪拌, 當成細泡沫狀時打發成麵糊 (2)取少部分麵糊加入已融化保持在45度的奶油拌勻 (3)加入剩餘麵糊再隔水加熱至38度C, 打至全發. 再加檸檬皮、檸檬粉拌勻 (4)加過篩的低筋麵粉攪拌, 最後加柚子醬、檸檬汁拌勻成麵糊 糖霜 檸檬皮屑 + 蛋白 + 糖粉拌勻. 倒入檸檬汁拌勻 組合 蛋糕體脫模後淋上糖霜 溫度 22cm x 5cm長條模可做4條 170C 20~25min 材料是參考這位網友的, 也是來自同一本書, 不過大約是書上材料的5/6倍 他所用的是6吋蛋糕模 https://goo.gl/3eLEQ5 操作步驟的部分, 網友的和書上不太一樣, 我是照著書上的做 7吋蛋糕模170度烤35min, 做出來的蛋糕體在烤箱的時候膨脹的還很漂亮 不過出烤箱之後隨時間冷卻 他的外皮就整個縮起來了... https://i.imgur.com/rCHwOVm.jpg 另外有用兩個長型模(19.5cm x 9.5cm)裝剩下沒有用完的麵糊, 高度都不高 在烤完圓蛋糕模之後才放下去烤 可能已經有些消泡 膨脹不如圓模的明顯(170度C烤30min) 在冷卻之後皮沒有皺太多 https://i.imgur.com/TxCwfVP.jpg https://i.imgur.com/Qla1wnZ.jpg?1 所以想請問是因為打太發了, 冷卻後外皮才會皺回去嗎? (因為食譜上是說拌入奶油之後要打到全發) 如果在烤之前也先放一段時間再下去烤, 不知道會不會好點... 先謝謝各位的幫忙了 --- 淋上檸檬糖霜... https://i.imgur.com/VwVAKA8.jpg 切面 https://i.imgur.com/tzfaHBy.jpg https://i.imgur.com/3W1xnKe.jpg 謝謝!! 2.相關圖片(選擇性檢附): 請見問題描述的部分 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.27.93.158 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1532246926.A.635.html
Darius: 請於6H內刪除翻拍他人著作書本之圖片內容111.107.150.215 07/22 16:33
Darius: 以避免觸及著作權法。111.107.150.215 07/22 16:33
Junchoon: 你紙沒鋪好,加上沒烤透,冷卻後118.170.178.248 07/22 16:38
Junchoon: 就會縮的亂七八糟118.170.178.248 07/22 16:38
※ 編輯: tempTTP1 (223.139.131.79), 07/22/2018 17:17:12
supermasuman: 應該是烤不夠,而且這個出爐後稍稍 42.74.47.187 07/22 17:31
supermasuman: 冷卻就能脫模放涼架,太晚脫模水氣 42.74.47.187 07/22 17:31
supermasuman: 會積在底部濕濕的,然後烤紙是不是 42.74.47.187 07/22 17:31
supermasuman: 沒裁切好? 42.74.47.187 07/22 17:31
※ 編輯: tempTTP1 (114.27.93.158), 07/22/2018 18:08:17
tempTTP1: 嗯.., 烘焙紙鋪得不夠高, 而且旁邊電風 114.27.93.158 07/22 18:11
tempTTP1: 扇在吹, 到麵糊的時候位置就跑掉了.. 114.27.93.158 07/22 18:12
tempTTP1: 沒烤透是指沒熟嗎?因為我有用竹籤刺過 114.27.93.158 07/22 18:24
tempTTP1: 看起來沒有沾黏耶? 114.27.93.158 07/22 18:24
kenjoh: 我也做過李師傅的這份食譜欸 也是偶爾成功 223.141.30.165 07/22 18:53
kenjoh: 偶爾失敗 覺得跟技術好像有很大的關係? 223.141.30.165 07/22 18:53
Junchoon: 沒沾黏不等於裡面水分烤到夠乾了 111.246.30.145 07/22 20:49
Junchoon: 這需要經驗判斷,多練習吧 111.246.30.145 07/22 20:49
tempTTP1: 嗯嗯 感謝~ 因為這個是第一次做, 也有 114.27.93.158 07/22 22:22
tempTTP1: 點怕烤過頭會乾乾的XD 114.27.93.158 07/22 22:23
littlechaos: 麵糊拌好就要馬上進爐了,放了半小 73.169.209.106 07/23 08:36
littlechaos: 時都消泡了,這就是為什麼烤箱要預 73.169.209.106 07/23 08:36
littlechaos: 熱的關係 73.169.209.106 07/23 08:36
pigfish: 有做過,但我用分離的不粘膜感覺沒什麼 1.164.243.75 07/30 01:46
pigfish: 問題~會縮一點,但烤出來不會皺 https:/ 1.164.243.75 07/30 01:46
pigfish: /i.imgur.com/n5NTwCF.jpg 1.164.243.75 07/30 01:46
pigfish: https://i.imgur.com/n5NTwCF.jpg 1.164.243.75 07/30 01:47