[問題] 義式蛋白霜的糖漿可以用糖粉來煮嗎？

[aureusii (黃金葡萄球)]

[問題敘述]

        我是剛接觸烘焙三週左右的新手，目前只做過奶油餅乾、雞蛋糕等基礎

        作品，接下來準備要學著做義式蛋白霜，想要用來裝飾杯子蛋糕。

        已經研究網路上的配方及作法，想詢問：

        1.關鍵的素材熱糖漿，可不可以用糖粉加水來煮？


        其實前幾次的作品，我都是用糖粉取代砂糖，不管是餅乾還是雞蛋糕都

        有成功，口感味道也都滿意，所以很好奇是否義式蛋白霜也能如法炮製？


        2.用來打發的蛋白究竟要冷藏還是室溫狀態？


        我很確定在做功課的過程看到完全相反的說法，來源都是有名的烘焙部

        落客，一個說用室溫蛋白，一個說冷藏蛋白，理由還都一樣：打出來的

        蛋白結構較穩定。


        雖然是很基礎的外行問題，還是希望高手們解惑一下，感謝。

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→ Inory0216: 糖粉非純糖，還是建議用細砂糖
推 talesr: 純糖粉或許能用 但是純糖粉比砂糖貴
→ neveneve: 先看你的糖粉是哪種糖粉，才能決定是否
→ neveneve: 適合煮糖漿
→ talesr: 一般糖粉有加澱粉 澱粉加水加熱=糊狀物
→ Junchoon: 翻譯的食譜書的國外室溫大多是說25度
→ Junchoon: 蛋白最好打發的溫度是20度，
→ Junchoon: 以台灣氣候最好是用冷藏蛋
→ Inory0216: 常溫蛋白打出來比較蓬鬆飽滿，但是容
→ Inory0216: 易打過頭。冷藏蛋白打出來比較綿密細
→ Inory0216: 緻，較不容易過頭。至於哪種好，沒有
→ Inory0216: 定論，端看你想在成品上表達出什麼樣
→ Inory0216: 的效果
→ aureusii: 感謝以上意見～
推 ushnelle: 我都拿冷藏蛋來打 沒什麼差別