[問題] 義式蛋白霜餅烤完的外觀

[aureusii (黃金葡萄球)]

1.問題敘述/食譜配方：

食譜是參考不萊嗯的『義式蛋白霜、蛋白餅製作 | Italian Meringue』
烘烤條件是：上下火都120度，90分鐘
糖漿是煮到121度。

製作時，從擠花袋擠出的霜餅線條不分明，可以擠成洋蔥狀但無法像不萊嗯那樣
有明顯輪廓，這部分我覺得可能是最後打發時間不夠久，蛋白霜太稀了。

入烤箱前，外表還是很光滑明亮的感覺，但是進入烤箱一陣子，發現每個餅乾形
狀顏色都正常，但是外表好像長出顆粒般的結晶，甚至有一顆還起了小泡泡。

雖然口感還可以，但希望能找出造成外表失敗的原因？


2.相關圖片(選擇性檢附)：

https://imgur.com/a/raXfBZC

第一張可以看到表面粗糙的顆粒狀

第二張可以看到中間那顆竟然有一個泡泡？

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.24.116.96
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1532529117.A.1B0.html
→ latte2016: 可能要附上打好的蛋白霜圖片來判斷蛋
→ latte2016: 白打的是否正確
→ aureusii: 對不起當時沒想到要拍..>"< 但看起來外
→ aureusii: 觀就是光滑亮亮的，剛打好吃起來也沒顆
→ aureusii: 粒感<
推 mirko: 糖漿析出了？
→ mirko: 不過看您的描述很有可能是沒打到硬挺、熱糖
→ mirko: 漿沒完全吃進去就裝袋擠花了
→ aureusii: 恩恩，重做了幾次，都沒能打到硬挺....
→ aureusii: 大家倒糖漿時都能完全不黏鍋？我無法...
推 ushnelle: 我都打到微溫 義式蛋白霜不太怕花掉
→ peacemoon: 去查一下煮糖漿重點，不黏鍋是有方法的