[問題] 海綿蛋糕表面裂開（分蛋法）

[support000 (勇氣)]

1.問題敘述/食譜配方：
   昨天烤了一個6吋的海綿蛋糕（分蛋法），
   烤約10分鐘，就從頂部裂開（某一側），上網及在本
   板爬文後，發現有可能是上火太高（我是     用180/170（國際牌8310），所以今天又試做第二次，這次有小心注意可能影響的因素（蛋黃溫度/蛋白溫度及打發程度），也調整溫度為170/170，並把烤盤往下一層放，成品烤約15分就稍裂，但沒像昨天裂這麼高，也比較平均，想請問大家問題出在哪？剖面的組織還算ok嗎？吃起來是軟綿有香氣，但總覺得可以再蓬鬆一點（跟外面賣的相比啦）
食譜：
蛋黃：81克
砂糖：22克
海藻糖：6

蛋白：113
砂糖：56
海藻糖：18
鹽：1

沙拉油：36
牛奶：46

低粉：82

1.蛋黃+糖隔水加熱到40度，打發至乳白色。
2.沙拉油+牛奶加熱到80度後和打發蛋黃拌勻。
3.加入低粉拌勻
4.蛋白+糖+鹽打發至8分法後與蛋黃麵糊拌勻裝模。
5.180/170，15分鐘後調頭再烤10分

2.相關圖片：
第一次成品：
http://i.imgur.com/pKFYj1e.jpg
爐溫：180/170

第二次成品：
http://i.imgur.com/YT0zq4Y.jpg
http://i.imgur.com/vz9sPMn.jpg
爐溫：170/170

烘焙新手向大家請益了 謝謝。

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→ support000: 組織中有顆粒 是 檸檬皮屑
→ Junchoon: 打蛋白不要加鹽，鈉會破壞蛋白的穩定性
→ Junchoon: 你的步驟2好奇怪，哪裡學來的？
→ Junchoon: 通常加熱油水是要燙麵粉，燙蛋黃好怪
→ Junchoon: 而且分蛋法沒必要把蛋黃加熱到40度打發
→ Junchoon: 而且你這個水量沒必要用燙麵法啊
推 Darius: 23順序沒錯ㄇ
→ cata: 加熱液體是為了糊化澱粉 蛋黃反而要避免高溫
→ cata: 熱液體先加蛋黃 還能有足夠溫度讓麵粉升溫到
→ cata: 65度嗎？@@
→ Psczi: 話說一般燙麵不是用在戚風嗎？ 海綿也可以
→ Psczi: 用喔？
推 livability: 又分蛋又用沙拉油，這是個戚風蛋糕吧.
推 photbb: 相對於法式海綿(手指餅乾)的叫法
→ photbb: 部份"蛋黃打發"的配方會叫做日式海綿
→ photbb: ^  "蛋黃打發加入液體和油脂"
→ peacemoon: 步驟哪來的？也沒看到你加檸檬屑的步驟