推 Junchoon: 往上膨脹長寬會縮很正常啊 36.235.138.39 08/19 10:14
最近趁著暑假有空，再次練習千層派皮，使用法式糕點大全的配方。
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作法：
1. 採用粉包油法，三折共六次
2. 麵團只打到成團，冰一晚後包油折疊。
3. 因為怕失敗，所以每次折疊均有足夠時間鬆弛，花了二天才桿完。
4. 最後桿到0.3公分厚度，再鬆弛後戳洞，切割尺寸14*4公分。
5. 灑糖烤焙，烤焙完尺寸10*2.8公分。
分割之後有放冷凍好幾天，沒有馬上烤焙，烤焙層次很漂亮，也沒有漏油的情況，因此猜
測不是鬆弛不足，而導致烤焙後縮水。
有看過youtube上，台北某知名店家的採訪影片，似乎也會縮。
請問這種粉包油的做法，會縮水是正常的嗎？
如果是正常的，會縮水的比例大約是？
如果不是正常的，除了鬆弛不夠導致的因素，還有其他原因嗎？
要如何避免這種現象呢？
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