[問題] 麵包做不出柔軟牽絲的口感

[stupidsnow (啦啦啦啦)]

如題

做了好幾次麵包

但是都無法有牽絲的口感

內部孔洞過大 吃起來有點粗

不管是水和還是低溫發酵都如此

https://i.imgur.com/dgAIuBG.jpg

https://i.imgur.com/CzFtAlp.jpg

外觀看起來是ok

但內部就感覺還是有點粗糙及孔洞過大

跟外頭賣的就是不一樣

我媽覺得不錯 但我覺得是她不挑吃

我是找icook及carol的食譜

材料

高筋 260

牛奶 150-160ml

酵母 2g

糖 20-25g

鹽 1g

無鹽奶油 20g

餡料就地瓜或芋頭

終溫都不超過28 大概26 27

薄膜雖不漂亮，但至少有

但我吐司做的又是很成功

https://i.imgur.com/728CQK3.jpg

請問一下到底出了什麼問題 T.T

謝謝指教

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.170.162.33
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1535342234.A.F4C.html
→ neveneve: 外面包餡的甜麵包，也沒有在牽絲，吐司
→ neveneve: 有桿捲有整型，本來就比較會變一絲絲的
推 Darius: 做麵包不要什麼都看牽絲喇...這種風氣
→ Inory0216: 別什麼都要看絲＋1，再說，吐司有沒有
→ Inory0216: 絲看這種接面處也不準，要切開看最中
→ Inory0216: 間
回覆以上各位
因為我給我朋友試吃
他們都說口感偏外面買的稍硬
但沒到差很多 但就是有差
所以我才在想到底是哪裡有問題
總覺得還可以進步但是又不知道該改進哪裡
所以才上來賜教
假如真的就是這樣我就安心了
謝謝各位
※ 編輯: stupidsnow (118.170.162.33), 08/27/2018 13:08:31
※ 編輯: stupidsnow (118.170.162.33), 08/27/2018 13:09:48
→ Inory0216: 去找吳寶春書裡的甜麵包做看看
推 imsl: 麵包找這東西要看發酵時間和溫度的啊！再來
→ imsl: 你自己也知道薄膜打的不是很美，所以重點就
→ imsl: 在這裡啦！再來烘烤的時間也是問題，假設你
→ imsl: 烤時間比較長，麵包也會比較乾哦！還是配方
→ imsl: 你可以改湯種讓麵糰含水量高一點呢？都可以
→ imsl: 多方面去試看看！
推 imsl: 其實我做出來的甜麵包跟你差不多，但口感不
→ imsl: 硬、算軟有彈性、吃起來不會粗粗的口感耶！
→ imsl: 我用湯種的配方
謝謝回應!!!
因為我是新手還在摸索
所以有很多問題
我有問題會先爬文
因為做了好幾次好像都沒外面那種口感
所以才想問一下
成品壓下去也會回彈覺得彈性應該還可
我會在翻書看看的
謝謝賜教這麼多
感謝!!!
※ 編輯: stupidsnow (118.170.162.33), 08/27/2018 13:36:31
推 imsl: 網路上很多資訊可以查的、多做多研究自然就
→ imsl: 會越來越厲害了    我也算是新手一枚、目前
好的!!!!
是有覺得越做越上手  (自我感覺良好XD)
我會再多多練習的
讓我們一起加油!!
※ 編輯: stupidsnow (118.170.162.33), 08/27/2018 14:18:26
推 fcz973: 粗糙跟太硬應該是整型跟發酵的問題
好的我再注意看看，謝謝^^
→ coli: 有無牽絲大多取決於配方和成型手法
好的我再注意看看，謝謝^^
→ amoroe13: 台式甜麵包一定要打到完全擴展，口感才
→ amoroe13: 會細緻
好的，因為我是手工的，可能真的有點差 XD

推 finis: 跟吐司的製作方法一樣的話，薄膜要打出來才
→ finis: 能留住空氣才會蓬鬆，另外整型時間太久也會
→ finis: 那樣
好喔，那我再朝這兩方面注意，謝謝^^
※ 編輯: stupidsnow (61.224.91.90), 08/28/2018 09:56:35
→ amoroe13: 你是手揉的話這大概就是極限了，機器存
→ amoroe13: 在還是有其意義的XD
喔喔，原來如此
那改天敗了機器再來看看有沒有差好了QQ
謝謝您!!!!
※ 編輯: stupidsnow (61.224.91.90), 08/28/2018 12:23:40
推 angel851008: 吐司看起來很好吃耶！！！
推 yaliu: 我也是吐司做的很成功很好吃，麵包就還好
推 yoyo3807: 我可以問一下吐司的食譜嗎......謝謝