[蛋糕] 千層蛋糕的一些問題

[angel851008 (啊吧啦嗶啦啵哩唄)]

大家好，前陣子第一次嘗試做千層蛋糕，但滿失敗的想請教一下各位。


我是參考這個食譜：https://kthu1031.pixnet.net/blog/post/168779730-紐約名牌蛋糕
lady-m----法式千層可麗餅蛋糕-


我看很多網友都是照著這個食譜做，所以可能是我操作有問題。


問題如下：


1.我每次舀一杓麵糊到鍋子前都會先均勻攪拌過麵糊，可是煎到最後覺得麵糊有點油水分
離(油粒浮在上層且攪拌也無法融入麵糊)且感覺餅皮摸起來很油。(看網路上都乾乾的，
忘記拍麵糊照)

https://i.imgur.com/kaZksQY.jpg

(抱歉只有一張模糊的照片...)


2.鮮奶油在打發時沒有感覺到油水分離(結塊、出水等等)，有順利的打出明顯紋路，尾巴
勾起也有不垂的尖端，但與卡士達醬拌好以後就感覺有點塌陷。塗到第4層左右他就開始
融化從旁邊流出！崩潰！


因為我煎太多層了，所以鮮奶油卡士達醬用到一半就沒有，所以就馬上到新的鮮奶油出來
加糖打發(這次沒添加卡士達醬)。可是不管是鮮奶油卡士達醬還是鮮奶油，都是像圖片一
樣的超級液體狀一直從旁邊流出來。


(圖片蠻惡心的抱歉QQ)

https://i.imgur.com/6LZk3GN.jpg


3.這是做出來的樣子，吃第一口會覺得超級好吃，但後面疑似是鮮奶油有點融了，會很像
在吃油超想吐...每次吃都要吃很快。請問這是我鮮奶油沒打好的緣故嗎?
https://i.imgur.com/Q8JoIK5.jpg


4.如果在把卡士達醬跟鮮奶油混合的途中感覺到塌陷了，兩者混合後可以重新用打蛋器打
發嗎?


5.我看網路上說鮮奶油可以加入吉利丁打發比較不會融化，這樣的鮮奶油吃起來會不會口
感比較不好呢?


我使用的是安佳的鮮奶油，打鮮奶油的時候器具未先冰過，底下也沒鋪冰塊(這是親友事
後建議的)。


由於是第一次操作鮮奶油，所以不曉得那樣到底是什麼情況QQ


問題很多真的很謝謝看完的大家！

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.235.253.235
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1535389778.A.25E.html
→ yzelly: 煎的時候有持續攪拌待勺的麵糊嗎?
沒有，要持續拌嗎?
→ yzelly: 卡仕達跟鮮奶油混合要用翻拌方式,不然會消
※ 編輯: angel851008 (36.235.253.235), 08/28/2018 03:36:52
→ fuyuyoru: 也有可能是用動物性鮮奶油，太熱容易化
→ fuyuyoru: 掉
→ amoroe13: 麵皮有完全放涼嗎？動鮮如f大所說，是很
→ amoroe13: 不耐熱的
有欸
真的很謝謝你們的回答，我會盡量找涼一點的天氣做
→ peacemoon: 步驟細節資訊不足，但看起來主要是溫
→ peacemoon: 度控制的問題
→ peacemoon: 最近沒什麼時間一一問，請其他熱心的板
→ peacemoon: 友幫忙吧
是指我在打鮮奶油時下面應該墊冰塊嗎?還是室溫太高了(那天真的超熱)
※ 編輯: angel851008 (180.217.202.125), 08/28/2018 13:24:23
※ 編輯: angel851008 (180.217.202.125), 08/28/2018 14:03:41
→ yzelly: 要持續攪拌啊,不然濃稠度會不一啊
→ yzelly: 麵皮煎好可以用包鮮膜封了冷藏降溫
→ yzelly: 卡仕達跟鮮奶油混合前也是要降溫 不然會化
→ yzelly: 例外有沒有墊冰塊要看過你鮮奶油打發的圖
→ yzelly: 墊的只是更容易打發
→ yzelly: 我最近也在研究千層蛋糕，真的很多眉眉角
→ yzelly: 角要注意的
應該說我是每次倒進去以前都會攪拌的很均勻才會倒麵糊到鍋子，煎的時候就一直注意鍋
子沒理麵糊。

卡士達醬是前一天就做好放冰箱了XD
※ 編輯: angel851008 (180.217.202.125), 08/28/2018 16:06:17
※ 編輯: angel851008 (180.217.202.125), 08/28/2018 16:10:57
推 netx1209: 卡士達也太水了吧
上層是純鮮奶油的照片，卡士達鮮奶油沒那麼水但一樣很稀就是
※ 編輯: angel851008 (36.235.253.235), 08/29/2018 00:22:37
推 greenybaby: 之前做生日蛋糕也有類似的問題，動物
→ greenybaby: 性鮮奶油一下子就感覺要化掉，不容易
→ greenybaby: 定型，也想請教版上有沒有好辦法
推 iscfortotal: 麵糊每次舀之前上下層要攪勻，鮮奶油
→ iscfortotal: 可以加馬斯卡彭會比較不流~