[問題] 丙級考題泡芙的內餡煮不好

[aureusii (黃金葡萄球)]

1.問題敘述/食譜配方：

我是依照丙級考題的食譜製作泡芙內餡及餅皮。

[泡芙內餡]
我的作法：

1.玉米粉、低粉、蛋黃混均勻 （Ａ盆）
2.牛奶、砂糖、奶油煮沸     （Ｂ鍋）
3.等Ｂ鍋糖全部溶解，奶油融化，牛奶冒大泡泡時離火，緩慢倒入Ａ盆
4.一邊倒入牛奶一邊攪拌，全部倒入後，持續攪拌並繼續用小火加熱
5.等到質地變濃稠時離火，繼續攪拌均勻

在攪拌時我覺得奇怪，加熱沒多久就出現結塊現象，我有暫時離火努力攪拌，但還是
比不上他受熱結塊的速度....

爬了很多部落格和影片，覺得過程中的關鍵步驟：[煮到濃稠時離火]，沒有一個客觀
的判定標準？是要一感覺到底部能撈出小疙瘩就離火嗎？還是繼續打散攪拌？

另一個關鍵步驟：[煮到黏稠後持續加熱至表面光滑]，感覺實行有困難，因為煮到黏
稠後不就是變成一大塊一大塊的疙瘩嗎？這樣還要繼續加熱下去？而且也跟上一步的
說法衝突啊，一個說稍微濃稠就要離火，一個說煮到濃稠還是繼續放著加熱....



2.相關圖片(選擇性檢附)：

https://upload.cc/i1/2018/08/28/SzjJvt.jpg
感覺不太對的泡芙內餡


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.24.108.137
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※ 編輯: aureusii (114.24.108.137), 08/28/2018 23:04:15
→ yzelly: 要拿防沾烤盤吧  如果考場沒有就要鋪紙
→ yzelly: 卡仕達醬我看過滿多配方 奶油都是最後加
→ aureusii: 所以是奶油導致顆粒狀嗎？我已經是死命
→ aureusii: 在攪拌了，還是感覺有顆粒...
→ yzelly: 我的作法跟你不太一樣，所以沒辦法確定
→ yzelly: 我是牛奶+糖加熱 慢倒快半倒入入拌勻的蛋
→ yzelly: 黃+玉米粉+低粉 然後小火持續攪拌至稠狀
→ yzelly: 然後加入奶油讓醬看起來油亮華順
→ aureusii: 那請問你牛奶是煮到幾度？ 還是冒泡即可
→ yzelly: 我都煮到鍋邊有小冒泡就拿來沖了
推 angel851008: 這看起來像是麵粉的結塊耶@@之前參
→ angel851008: 考masa跟布來嗯老師牛奶都是鍋邊稍微
→ angel851008: 冒泡的程度就停火
→ yzelly: 是不是你一開始倒太快?還是蛋黃跟粉沒拌勻
→ aureusii: 可是剛開始倒入熱牛奶時都沒有耶，這些
→ aureusii: 塊是最後直接小火加熱時邊攪拌邊冒出來
→ angel851008: 下次可以把鍋中1/3的牛奶倒入蛋黃糊
→ angel851008: 裡面，攪拌均勻以後在倒回牛奶鍋中繼
→ angel851008: 續煮。結塊在他變稠以後才出現是正常
→ angel851008: 的，我之前有次也是這樣(不過沒那麼
→ angel851008: 多結塊)，那次我蛋黃糊就是沒用心攪
→ angel851008: 勻看有無結粒
推 ccgshbaby: 你的烤盤看起來就不是標準的防沾烤盤躬
推 kayama0531: 我家水波爐也是這種烤盤，會黏沒錯喔
→ kayama0531: ，要舖烤焙紙防沾
→ summercome: 考場會有兩種烤盤 一個是放吐司模用
→ summercome: 的一個是不沾 考的時候要注意
※ 編輯: aureusii (114.24.108.137), 08/29/2018 17:53:10
※ 編輯: aureusii (114.24.108.137), 08/29/2018 17:53:37
※ 編輯: aureusii (114.24.108.137), 08/29/2018 17:58:43
推 nokia6310: 建議A鍋過篩，混合後離火攪拌。
→ aureusii: 請問樓上是說直接靠沸騰牛奶的溫度？
→ aureusii: 不需要再用小火熬嗎？
→ kpier2: www.youtube.com/watch?v=b_PLSSkLq8g
→ kpier2: 這個『撞奶』的竅門，就在 分‧次‧倒‧入
→ kpier2: 祝你下次成功!
→ aureusii: 其實我就是仿照這個老師做法，只是不明
→ aureusii: 白為何他加入牛奶後攪拌一下就差不多變
→ aureusii: 濃稠，我的卻還是很水狀；然後照他的方
→ aureusii: 法在小火上攪拌，他的都沒有結塊，我的
→ aureusii: 卻有。加牛奶那邊我甚至分七八次才倒完
→ kpier2: 大滾! 滾到冒泡! 一下子麵粉燙熟產生質變
→ kpier2: (這時你少隻手扶鍋不好翻攪對吧? 用腿夾!)
→ kpier2: 結塊 就已是這老師的冷笑話"葡萄乾"失敗了
→ yzelly: 我自己在做卡仕達牛奶很滾，沖的時候反而
→ yzelly: 容易結塊，小滾沖在小火加熱比較容易控制
→ yzelly: 只是不停地攪拌的時間會比較長
→ kpier2: 沖少量就行 目的是燙熟麵粉 成為連鎖反應
→ kpier2: 燙熟A盆麵粉 使略呈麵餅狀也別怕 用力攪開
→ kpier2: 然後就可邊攪邊順勢B鍋緩緩全下 凝結成功
推 mistar: 步驟4隔水加熱就好了
推 eirihyde: 1.牛奶與蛋混合後，一定要過篩再進行加
→ eirihyde: 熱 2.請小火 3.煮到開始冒泡基本上就可
→ eirihyde: 以了