[問題] 戚風戚風不斷失敗 求救

[sourcandy (酸甜)]

1.問題敘述/食譜配方：

為了明天兒子滿周歲生日
想說要自己做一個蛋糕 材料簡單的適合寶寶吃
結果沒想到...
戚風蛋糕 變成了 氣瘋蛋糕.. T_T

連續做了三次都失敗!
後面兩次配方一樣! 失敗的也都很像...
再請大家指點一二...

明天早上再試一次 Q_Q 希望晚上能讓兒子有個蛋糕吃..


配方:
蛋 4個
糖 100g
牛奶 50g
蜂蜜 10g
蛋糕粉 130g
奶油 40g
醋 1/2t


第一次 照個Carol的做法

1.蛋白 打發 (糖&醋 分3次加入)
(第一次打好像因為室溫太高 加上我打到一半被我兒子打斷...蛋白沒有打到非常完美.
尖角會有一點勾勾往下彎)

2.依序加入 蛋黃 > 蜂蜜牛奶 > 然後麵粉2~3次加入 最後再加入無鹽奶油

上火180 下火 180 烤30分鐘

結果烤出來!失敗! 完全沒有長高.. 而且皮很厚很硬 中間偏濕軟 超像雞蛋糕

第二次
1.蛋白打發(糖&醋 分3次加入)
這次我確定我有打發 拉起來有尖挺的角角

2.這次我是用一般戚風蛋糕做法 先做好蛋黃糊
直接將 蛋黃+蜂蜜牛奶+麵粉+無鹽奶油先弄均勻(但好稠..這個配方麵粉比例感覺比較多)


然後蛋黃糊分三次加入蛋白中..

結果出來

還是超級像雞蛋糕 上層有裂開(所以應該是有長高一點??) 但是中間還有大空洞


上火180 下火 180 烤25分鐘 結果也是熟了 而且皮超硬超厚... 雞蛋糕get..

我用惠而浦 WTOM320..


超杯桑的想要把兩個蛋糕全部丟到垃圾桶QQ

2.相關圖片(選擇性檢附)：
https://i.imgur.com/CfblAwo.jpg
https://i.imgur.com/UstJB5k.jpg
https://i.imgur.com/YfkVHoZ.jpg

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.204.33.214
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1535555403.A.01F.html
→ yzelly: 那蛋白霜跟蛋黃液怎麼混合的?
推 yui2307: 麵粉量好像太多了?
→ yzelly: 我自己的經驗，長不高是蛋白霜打發的不對
→ yzelly: ，或是跟蛋黃液混拌手法不對，或是用了防
→ yzelly: 沾烤模但沒放烤焙紙，蛋糕體爬不上去
謝謝 我是用不沾烤模，但其實沾很大，倒扣冷卻都沒問題
推 sammueltw: 我個人覺得是蜂蜜問題，蜂蜜蛋糕長不高
→ sammueltw: 最大原因就是蜂蜜沉澱！
→ sammueltw: 不用堅持戚風蛋糕啊！ 用全蛋大發的海
→ sammueltw: 綿也很不錯啊！ 成分單純又好吃
好的！來試試！有沒有推薦的食譜

推 q210158: 換個食譜試試呢?
→ q210158: https://tinyurl.com/y9j7gblo 推薦這個
→ q210158: 我失敗了4次戚風後 換了這個食譜跟手法就
→ q210158: 成功了! 祝妳也順利
好的！謝謝！來試試
→ fuyuyoru: 看文字說明應該是拌合蛋黃糊和和蛋白霜
→ fuyuyoru: 時出問題，先參考樓上的網址試試
推 moonligirl: 蛋白沒打發+烤模要用「會沾/戚風專用
→ moonligirl: 」+1，carol老師的戚風是我買了烤箱
→ moonligirl: 第一個嘗試的食譜，一次就成功了，用
→ moonligirl: 蜂蜜也一樣爬高高(但我的模超難洗)
推 moonligirl: 忘記說，麵糊倒進蛋糕模後震幾下，可
→ moonligirl: 以排掉大氣泡，也能改善蛋糕中間有大
→ moonligirl: 洞的情形
我有震的說
→ kpier2: 一字記之要『快』! 基本上蛋白霜一碰觸到
→ kpier2: 油脂(蛋黃)就是消泡開始，縮短入爐前時間!
→ kpier2: 材料工法都要熟稔才開工，忌諱邊做邊研究
→ fuyuyoru: 寫清楚點好了，我覺得原po應該是拌的方
→ fuyuyoru: 式出問題，蛋黃糊準備好後再打蛋白，拌
→ fuyuyoru: 合時先挖1/3蛋白到蛋黃糊裡面拌勻，接
→ fuyuyoru: 著才倒回去蛋白鍋裡用翻切方式迅速柔和
→ fuyuyoru: 地拌勻
→ fuyuyoru: 文中依次將其他材料加入蛋白霜、蛋黃糊
→ fuyuyoru: 分三次加入蛋白霜都容易消泡
→ fuyuyoru: 而烤溫減少、時間拉長應該可以改善表皮
→ fuyuyoru: 太厚的問題
理解！感謝認真回覆，我會注意消泡問題
想一想可能真的是消泡問題
推 meisterhaft: 麵粉量好高哦，你的蛋黃麵糊在跟蛋
→ meisterhaft: 白霜攪拌之前是否已經冷了?有加奶油
→ meisterhaft: 的麵糊最好是溫熱的這樣比較不會消泡
→ meisterhaft: ,妳堅持一定要用這個配方的話改成液
→ meisterhaft: 態油看看,應該會好操作一點
推 t11223342002: 你這個是不沾模嗎？用不沾模麵糊爬
→ t11223342002: 不上去就長不高喔
推 jinnjinn: 1麵粉太多了,2改用植物油,3混拌手法多參
→ jinnjinn: 考網路影片
感謝！我是用十字劃法翻攪，但應該還是有問題
推 bxjixshxtiao: 嬰兒最好別吃蜂蜜&其製品
我查滿一歲應該可以了！
→ GirlInBlack: 這個步驟順序失敗的機率很高耶y
※ 編輯: sourcandy (180.204.33.214), 08/30/2018 05:53:52
推 cherry20163: 蘇發福的食譜也不錯！
推 greenybaby: 不用加蜂蜜 一樣好吃 （尤其加天然香
→ greenybaby: 草籽）
→ greenybaby: 試carol食譜成功，蛋一定要新鮮 分蛋
→ greenybaby: 要乾淨
→ greenybaby: 使用日本麵粉+有機雞蛋+三溫糖+香草
→ greenybaby: 籽
→ greenybaby: 做給小孩都超愛的 很香很好吃！搭配鮮
→ greenybaby: 奶油和水果就是完美的生日蛋糕
推 greenybaby: Carol食譜參考https://goo.gl/tAeSwM
推 cbunsg: 戚風的備料順序: 粉類過篩>烤箱預熱>奶油
→ cbunsg: 融化(使用植物油略過)>油粉混合均勻>加入
→ cbunsg: 牛奶持續攪拌>加入蛋黃仔細攪拌>蛋黃糊完
→ cbunsg: 成>蛋白霜打發>混合，入模>烘烤
→ cbunsg: 如果蛋黃沒有充分乳化油脂，一旦蛋黃糊和
→ cbunsg: 蛋白霜混合會快速消泡，蛋白打發的醋或檸
→ cbunsg: 檬汁加太少也會影響蛋白霜的穩定度
→ cbunsg: 為避免消泡 可以先做蛋黃糊再打蛋白 不過
→ cbunsg: 中間記得把手上的油清除乾淨
→ cbunsg: 你的這個配方，粉類太多，整體太重造成熱
→ cbunsg: 氣不夠撐起蛋糕體
推 zizp: 打蛋白時要注意放醋，糖的時機。以前我都亂
→ zizp: 加蛋白打的不好，後來留意後成功率大增。
推 toheart78945: Carol老師的原味戚風配方 五個蛋只
→ toheart78945: 用了90克麵粉 這也有可能會長不高
推 velvet998877: 粉太多了，我自己做四個蛋習慣搭65g
→ velvet998877: 粉（算偏低）
→ velvet998877: 建議先做好蛋黃糊再開始打發蛋白；
→ velvet998877: 另外在最後拌勻麵糊和蛋白時，要輕
→ velvet998877: 且快，小心不要壓到。
→ velvet998877: 另外怕失敗的話，開爐劃刀可以省略
→ velvet998877: ～
推 charlotte01: 戚風蛋糕不能用不沾的喔！
→ hank74: 粉用70 糖用60不然會太甜
推 yaliu: 應該是蛋白消泡了。先做蛋糊再打蛋白，然
→ yaliu: 後應該是先取部分蛋白霜混入蛋糊拌勻，再與
→ yaliu: 剩下的蛋白霜混勻，而不是蛋糊倒入蛋白霜
推 nao719: 粉糖都太多 烤溫可再降 戚風用不沾模會長
→ nao719: 不高
推 kevinpin: 小朋友應該不太適合吃蜂蜜耶～要不要改
→ kevinpin: 成砂糖就好？？
推 toheart78945: 好像是一歲以後就可以慢慢吃了 害
→ toheart78945: 怕可以延到兩歲之後
推 lightnew: 可以先不要加蜂蜜試試。蜂蜜很可能會影
→ lightnew: 響
推 lightnew: 建議先用好蛋黃糊（同時蛋白液冰起來）
→ lightnew: ，然後再打蛋白霜。
→ lightnew: 印象中戚風用液態油比較常見
推 natashafu: 我用這個食譜 成功率蠻高的 https://i
→ natashafu: cook.tw/recipes/181198
推 mainori: 蛋白打到小彎勾就好，打到尖挺反而不好
→ mainori: 跟蛋黃糊融合，導致攪拌過久消泡
推 tabolover: 昨天才照著老師的食譜打一顆戚風唷，
→ tabolover: 蛋白蛋黃混合時把握在30次內完成，結
→ tabolover: 果很成功唷
推 d30632: 題外話 baby不能吃蜂蜜是因為體內還無法代
→ d30632: 謝蜂蜜內含的酵素 只要經過高溫烹調過 酵
→ d30632: 素就會消失 因此可以說烤蛋糕中含有蜂蜜是
→ d30632: 沒問題的（如果是蜂蜜水那種未經高溫就不
→ d30632: 宜給嬰兒食用）
→ cobal: 樓上說的似乎跟實際情況不同
→ cobal: google "蜂蜜 嬰兒"找到的是與肉毒桿菌毒素
→ cobal: 有關,這種毒素至少要121度加熱30分鐘才會無
→ cobal: 害,蜂蜜蛋糕無法整塊都達到這溫度烤30分鐘
→ Decill: 攪拌動作要輕巧確實 速度慢但效率要快
推 pigfish: 先做最基本口味的戚風吧！我之前也是失
→ pigfish: 敗，參考tirry的第一次成功！她影片講的
→ pigfish: 也很細，可以試試
推 pigfish: 蛋糕粉是純麵粉還是預拌粉呀？如果是預
→ pigfish: 拌粉也可能失敗
推 renhaurjen: carol的海綿蛋糕很容易成功啊
推 d30632: 呃...樓上c大 基本上烤蛋糕都差不多要180
→ d30632: 180度30分鐘 這樣有什麼問題嗎？
→ Inory0216: C大沒錯，樓上拿溫度計戳看看剛出爐的
→ Inory0216: 蛋糕就懂了
推 cbunsg: 烤溫不等於蛋糕內部的溫度喔！
推 scott156: 這個失敗就是蛋黃糊先進蛋白而已 比重差
→ scott156: 那麼多要拌到好蛋白就掰掰了，一半蛋白
→ scott156: 先進蛋黃差不多均勻再回拌就沒事
推 ayayuki: 我覺得這個食譜有點問題...比例不太對