鳳凰酥爆裂

[petrahsieh (Petra)]

最近整個對月餅類的產品非常的熱忠！！
特別說鳳凰酥～
之前都烤的很成功！但今天整個大爆炸！
https://i.imgur.com/V9naSyJ.jpg

我的食譜是按照周老師的作法
蛋黃方面是把蛋黃弄成泥和鳳梨餡拌勻
奶油200g換成40的無水奶油 和160的奶油
麵粉300g換成250g低粉及50克的高粉

烤箱是川崎45L微電腦的
烘烤時間 200/180-5分  180/180-5分
然後在180/180的階段怕上面會黃
所以蓋了烘焙紙...結果爆炸啦！
川崎真的是一個像拉丁小姐一樣熱情的烤箱
搞的我這個台灣小姐有時開心有時想掉淚...

想請問
爆餡會是
奶油太過於融化？
底火太旺嗎？
蓋烘焙紙呢？

另外蛋黃和鳳梨餡拌勻整個很黏手
這樣的情況應該加粉還是油呢？
我這次是在分餡的時候沾一下 奶油 搓揉後滾圓
會不會是因為這樣餡料太油 導致他爆炸了～
請問一下 用周老師的食譜麵糰伴均勻是否要放冰箱冷藏鬆弛30分呢？
因為我今天有～會不會也是因為這個原因所以爆餡了呢？




--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.49.49
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1536248485.A.61C.html
※ 編輯: petrahsieh (1.160.49.49), 09/06/2018 23:46:28
→ Junchoon: 餡料水分太高了
→ Junchoon: 鳳梨酥怕爆餡可以分段烤
→ Junchoon: 感覺有點膨脹要爆了就出爐降溫
→ Junchoon: 休息幾分鐘再繼續烤到上色
→ petrahsieh: 那請問 我可以餡裡添加少許的玉米粉
→ petrahsieh: 嗎？
→ Junchoon: 如果你加生的粉可能吃起來會有粉味
→ peacemoon: 就是餡料太油沒錯