[點心] 百香果蛋奶塔 (消耗蛋黃)

[suniu (蝶色)]

前幾天試了費南雪，多出3顆蛋黃，原本想說再作餅乾吧，但又覺得有點膩了。想了想，
剛好室友帶回一袋百香果，把檸檬塔的檸檬用百香果取代，來個百香果塔吧。

食譜是用Heston Blumenthal 在How to cook like Heston 裡給的Lemon Tart recipe ，
換算比例後完成4個3吋的百香果塔。

百香果蛋奶塔 3吋塔模 4個

甜塔皮 200g

甜塔皮是之前就做好的，用的是布萊恩的甜塔皮配方。擀成3mm厚，鋪進塔模冷藏一晚上
鬆弛。

百香酪 passion curd  成品約280~300ml

材料 :

百香果 3個  濾子取汁 果汁大約70ml
蛋黃x3
全蛋 x1
糖 20g
蜂蜜 15g
鮮奶油 110ml

作法：

1.在耐熱玻璃盆中，加入蛋黃與半個全蛋打散，再加入砂糖跟蜂蜜攪拌均勻。

2.多的半個蛋取一小撮麵糰捏碎，一起打勻備用。

3.塔皮先鋪上派石，150度盲烤15分，取出移走派石，然後刷上2.的蛋汁，將防止塔皮膨
脹而戳出的小洞補滿，再回爐190度烤至上色後關火，放置烤箱內保溫。

4.烤塔皮同時燒水。

5.百香果汁加入蛋液打勻，再加入鮮奶油，一樣攪拌均勻後放上水鍋隔水加熱。

6.蛋液邊加熱邊攪拌到50度時，烤箱重新轉120度加熱。

7.蛋液溫度升至60度時，將蛋液倒到量杯(方便倒進塔皮)，直接在烤箱裡將蛋液注入塔中
至10分滿。

8.續烤15分鐘至蛋液中心達72度即可取出放涼。

整理幾個重點。

1.蛋液一定要先加糖再加酸性果汁，不然酸會讓蛋黃變性凝結出小顆粒。

2.蛋黃:果汁約1:1，蛋白的量不會影響太大。所以都用全蛋其實也可以，注意成品的量會
增加而已。

3.蛋液加上酸性物質後，大約72度就會變性凝結，所以一定要確保蛋液有到溫度，不然冷
卻後切開，內餡會流動。但也不用太熱，會使蛋液變太乾，冷卻後餡料會開裂或是口感變
粗糙。72度是剛剛好的滑嫩。

第一次嘗試的百香果塔很棒，百香味濃厚，這個配方已經是減糖的，酸甜剛好。如果真的
很愛吃酸，可以把砂糖全部去掉只用蜂蜜，但蜂蜜最好再增加一些。

之後再有多出來的蛋黃，可以來挑戰各種水果蛋奶餡了。

剛出爐冷卻
https://i.imgur.com/53UbtGD.jpg

上層再淋上新鮮的百香果肉，加強百香果本身的酸香味，很好吃，但果汁會亂流，也許可
以加上吉利丁調成果醬感會更好。
https://i.imgur.com/lGQTLpu.jpg

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 124.218.35.46
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推 smallnew17: 推推！最近烤餅乾有好多蛋黃待用！
※ 編輯: suniu (124.218.35.46), 09/16/2018 14:40:17
推 poblue: 推 最近太多百香果
推 stitch01214: 想問 布萊嗯的塔皮食譜，我做起來味
→ stitch01214: 道超像鳳梨酥皮，是麵粉跟奶油牌子
→ stitch01214: 的問題嗎？
→ suniu: 我做起來塔皮口感是酥偏硬，用刀叉切下去
→ suniu: 不會碎裂的感覺，不像鳳梨酥那麼容易碎掉，
→ suniu: 而且壓好塔皮後有鬆弛了12小時以上才烤。
→ suniu: https://i.imgur.com/s6SAA6B.jpg
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※ 編輯: suniu (27.52.203.103), 09/17/2018 12:14:01
推 cutemarvis: 請問可以在瓦斯爐上將百香果蛋奶液煮
→ cutemarvis: 到72度嗎？沒烤箱溫度計，放烤箱後不
→ cutemarvis: 知道溫度...
推 cata: 測中心溫度是否到達72度要用食品溫度計吧？
推 raki237: 感覺可以用煮的，一般檸檬塔的內餡也是煮
→ raki237: 的
→ suniu: 可以用煮的，但最好還是隔水加熱，免得一
→ suniu: 不小心升溫過快就變蛋花了。有煮過泡芙餡(
→ suniu: 卡士達)的話，作法其實差不多，判斷煮好了
→ suniu: 沒也是一樣的方式
推 chulin05: 可以問下百香果不去籽的話，一樣可以做
→ chulin05: 出凝乳嗎？有人知道去籽的理由是什麼嗎
→ chulin05: ？
推 sheling77: 推一個 我也超多百香果不知道怎麼處理
→ sheling77: 百香果原汁已經煮一堆放旁邊了
推 xSAUCEx: 我常作 不去籽也ok 建議可以放點檸檬讓層
→ xSAUCEx: 次更多
→ suniu: 我只是想要口感滑順一點所以去籽，不介意
→ suniu: 的話其實無妨的。