[問題] 新手請教蛋糕捲問題

[woowoo66NO1 (五五六六最高)]

1.問題敘述/食譜配方：

昨天終於踏出第一步自己在家做蛋糕卷看看


發現很多問題真的是要自己親自對手做後才會發現的


這邊先獻上配方


低粉68克

玉米粉15克

牛奶75cc

蛋黃5顆

蛋白5顆

沙拉油60克

砂糖75克

這是網路上找的


烤箱是SO-3211

溫度原本照著用  上火170  下火150後發現


烤了十分鐘左右   上層就已經呈現有點燒焦前的金黃色外皮  而且有硬度脆度了


為了怕再下去會變黑燒焦  立刻調整溫度

上火為130  下火100


之後烤完出來後


發現紙有點過濕  試吃一下蛋糕體感覺也有點太濕潤

如下圖
https://i.imgur.com/YZCKtb7.jpg


請問這樣的話  配方要如何做調整




另外問個問題   發現很多食譜有的有玉米粉


的沒有玉米粉  是用發粉  請問差異性在哪呢



另外我發現有的會把沙拉油和牛奶加熱    有的不會  主要是因為什麼原因呢




因為是新手  所以很多問題可能有點入門   請見諒

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.138.1.95
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1541665943.A.EEA.html
推 cbunsg: 總共烤了多久呢？
推 cbunsg: 另外，加熱油的目的，是要做燙麵法，可以
→ cbunsg: 讓蛋糕體更加濕潤，因為麵粉在高溫發生糊
→ cbunsg: 化反應

感謝大大的解答

我總共烤了20分鐘



所以以我的狀況是更久不需要熱油這個動作嗎



不過我沒熱  感覺好像也太濕


是否要延長烤的時間   還是說配方方面需要做調整？

→ glorylee329: 我可能牛奶不加，玉米粉改成直接加低
→ glorylee329: 粉
大大可以請教一下這個動作影響的差異性嗎

推 cbunsg: 蛋糕捲的蛋糕，烤好用手輕拍表面，會感覺
→ cbunsg: 蓬蓬且手上沒有濕氣，初學者可以用竹籤穿
對齁   昨天好像太著急了   就急著出爐

忘記做確認的動作
→ cbunsg: 刺確認不沾黏，照片看起來像沒有烤透，另
→ cbunsg: 外撕白報紙要完全放涼再撕會比較好，建議
→ cbunsg: 可以放在鐵架上面放涼，也可幫助底部水氣
→ cbunsg: 散去
→ hank74: 再延長五分鐘試試

好的  明天再來試試看

※ 編輯: woowoo66NO1 (223.138.1.95), 11/08/2018 22:41:33
→ latte2016: 我覺得你的問題出在"初學者基礎不佳"，
→ latte2016: 建議先從簡單的戚風蛋糕開始，熟悉各
→ latte2016: 種配方以及做法，多做功課、練基本功
→ latte2016: 比較實在。
推 xiaoxiao: 加玉米粉的用意是在降低麵粉的筋性
推 merpheus: ①我自己的配方也差不多這樣，差別是麵
→ merpheus: 粉我用到110克，可能你的麵粉太少了。②

我下次把麵粉加多看看
→ merpheus: 時間可能要烤30-35分鐘才夠③溫度可以降
→ merpheus: 到上下都150，然後烤久一點，因為烤箱不
→ merpheus: 大，開到170容易外焦內不熟。
這幾次再來做調整看看

推 imruofan: 可以上youtube看Tinrry的戚風蛋糕，講了
→ imruofan: 很多基礎概念，有助初學者入門

感謝分享  馬上去看看
※ 編輯: woowoo66NO1 (223.139.166.1), 11/11/2018 00:47:46