[問題] 用攪拌機揉麵糰會黏缸?

[shwufen92 (fen)]

之前一直是用麵包機揉麵糰，揉出來麵糰會到達三光，但是沒有薄膜。

最近買了攪拌機，同樣使用水手牌強力粉，配方比例也一樣，水份也是保留一些慢慢加入，但是用攪拌機最後都會黏缸

剛開始缸會很乾淨，接下來慢慢加水，也會等水份完全吸收再加，
直到某個moment，就黏缸了，水份就不敢再加入，有用刮板刮下，再繼續揉

整個過程大約30分鐘，使用4~5速，過程一直有刮缸，擔心會斷筋所以在黏缸的狀態就進行發酵

攪拌機是Cuisinart美膳雅12段桌上型抬頭式攪拌機，一直不曉得問題在哪?請各位分享一下經驗

水份太多? 但食譜配方跟使用麵包機一樣。

食譜配方:
高筋麵粉:700g
砂糖:56g
鹽:12g
奶油:35g(尚未加入就黏缸，加入一樣黏)
酵母:7g
奶粉:14g
水:426g(沒倒完就黏缸，大約剩10g，忘了量)
雞蛋:約50g(1顆)

謝謝

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.116.2.145
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1541990956.A.DC8.html
→ Proviay: 那就少放點水；食譜不是一定要照做
→ Proviay: 麵包機有不沾塗層；麵粉每種含水量也不同
謝謝，我下次少水試試
→ Inory0216: 以水水的吃水量，30分鐘還很黏....是
→ Inory0216: 打到斷筋了吧，而且這台應該沒辦法處
→ Inory0216: 理到700的粉量
→ Inory0216: 水手
購買之前看這台是可以用到900G麵粉，過程30分鐘包含停機刮缸，實際應該沒打這麼久，
我下次試試減少水或用另一粉量的食譜再試試，謝謝
→ Inory0216: 我翻到操作手冊是建議4速打720克麵粉
→ Inory0216: ，不過那是指打披薩或歐包，如果打吐
→ Inory0216: 司建議別超過400克
→ Inory0216: 還補充，這種直立式的攪拌器不太需要
→ Inory0216: 去刮缸，他打到筋度夠自然會離缸，一
→ Inory0216: 直刮反而浪費時間
好，我再試試，謝謝
※ 編輯: shwufen92 (140.116.2.145), 11/12/2018 13:43:14
→ qss05: 有沒有斷筋看的出來吧？我如果用新的配方會
→ qss05: 打2~3分鐘就關掉確認一下狀態。可以改用攪
→ qss05: 拌的頭試試看，我最近改用那個，大概比用
→ qss05: 勾快1/2~2/3，不過法國粉不能用那個，上次
→ qss05: 用T55，打3分鐘就斷光了…
推 archgon: 看起來是打到斷筋變成油水分離。水的比例
→ archgon: 60%以麵包來說不會太多，開始打麵糰時直
→ archgon: 接全部加入即可。一般打麵糰不會打到30分
→ archgon: 鐘那麼久。
推 ejlife: 溫度過高?
推 ccgshbaby: 每個麵粉的牌子吸水效果不同，如果水亡
→ ccgshbaby: ，可以加點粉沒關係