Re: [問題] 用攪拌機揉麵糰會黏缸?

[dir0813 (dir0813)]

※ 引述《shwufen92 (fen)》之銘言：
: 之前一直是用麵包機揉麵糰，揉出來麵糰會到達三光，但是沒有薄膜。
沒有薄膜就是沒出筋，麵包機是不沾塗層，攪拌也只是個小葉片轉轉轉，
沒出筋照樣光，不準。

況且麵包機都是什麼配料都一起丟進去吧，那不是正統作法。
: 最近買了攪拌機，同樣使用水手牌強力粉，配方比例也一樣，水份也是保留一些慢慢加入，但是用攪拌機最後都會黏缸
: 剛開始缸會很乾淨，接下來慢慢加水，也會等水份完全吸收再加，
: 直到某個moment，就黏缸了，水份就不敢再加入，有用刮板刮下，再繼續揉
: 整個過程大約30分鐘，使用4~5速，過程一直有刮缸，擔心會斷筋所以在黏缸的狀態就進行發酵
打太久了，估計是你溫度太高所以麵團無法成形，甚至呈現水爛狀態。
看過程你只注意到水量，但完全沒注意到麵團溫度。

1.麵粉冰過，除了酵母、奶油，其他粉料加冰水、些許碎冰下去用慢速攪，分次加水，
2.攪個3分鐘左右麵團就會漸漸成團，然後再中速打1~3分鐘，打出些許筋度。
3.停止後把奶油壓入麵團、灑上酵母，中速再打4～7分鐘，過程中隨時停止攪拌機拉拉看
  ，會從拉一下就破的膜，到可以撐開且不破的膜就是出筋。
4.薄膜出現時仍會些許黏缸，直接高速打1～2分鐘，
  會有種打嬰兒屁股的聲音，麵團就會成形且有薄膜且柔軟，這才是真的三光狀態。
5.最後溫度要在25～28度之間，也就是拿在手上微涼的溫度。
6.倒出來灑手粉滾圓成形，只有這階段需要倒出來手揉。
: 攪拌機是Cuisinart美膳雅12段桌上型抬頭式攪拌機，一直不曉得問題在哪?請各位分享一下經驗
: 水份太多? 但食譜配方跟使用麵包機一樣。
: 食譜配方:
: 高筋麵粉:700g
: 砂糖:56g
: 鹽:12g
: 奶油:35g(尚未加入就黏缸，加入一樣黏)
麵粉加水尚未成團之時，不要加奶油。
麵粉加水成團了，加入奶油又會呈現軟爛黏缸狀態，最後才會出筋成形，不要太緊張。
: 酵母:7g
: 奶粉:14g
: 水:426g(沒倒完就黏缸，大約剩10g，忘了量)
如果是麵包機附贈食譜的配方，建議你不要用，水量太多。
去找真正的烘焙書配方，低溫的話水是可以加完沒問題的。
: 雞蛋:約50g(1顆)
: 謝謝

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※ 編輯: dir0813 (140.130.211.229), 11/13/2018 08:05:27
※ 編輯: dir0813 (140.130.211.229), 11/13/2018 08:06:24
推 shwufen92: 感謝您傾囊相授，我會再接再厲
推 shwufen92: 所以在步驟1(低速時)水就要全部加完嗎?
推 shwufen92: 700g麵粉用426水(雞蛋:50另計)，
→ shwufen92: 是上網找的烘焙食譜，若含雞蛋的話，
→ shwufen92: 總水份佔68%，這樣水份會太多嗎?
→ dir0813: 土司含水量要看你想做什麼喔，我自己抓
→ dir0813: 50％～65％都有，土司我不太加雞蛋的
→ Inory0216: 水手可以吃到75以上，68是沒問題的，
→ Inory0216: 就再注意溫度試試吧
推 shwufen92: 好的，謝謝二位的指導
推 tna0988: 請問一下，如果是用水合法的話還需要加冰
→ tna0988: 水跟碎冰嗎？
→ qss05: 我水合會直接放冰箱順便長時間發酵耶，當
→ qss05: 中種那樣
→ cobal: 有加酵母->發酵,沒加酵母->水合!!
→ cobal: 水合要不要加冰塊或冰水要看妳想要多少的終
→ cobal: 溫,我指最後麵團都打好時的終溫!!
推 tna0988: 好，謝謝你~