[問題] 吉利丁操作溫度請益

[bean35 (豌豆)]

在網路上看到蜂蜜棉花糖的作法，類似作法的有幾個，

基本上都是將蜂蜜加熱到110-115度，加入泡發的吉利丁後打發，

造型後冰冰箱塑形，作法請參考連結，

https://www.xinshipu.com/zuofa/650862

https://reurl.cc/6adZM

但爬文及google明膠的特性，只要加熱超過90度就會被破壞無法成膠，

這樣理論上涼了以後應該無法成型？請問有人知道這是怎麼回事嗎？？

如果是還有少數未被破壞的吉利丁就可以發揮功能，

那是否先把蜂蜜打發，等溫度降一些再加入吉利丁拌勻，

效果會更好，可以少加一些吉利丁？

先謝謝大家的回答！

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→ Junchoon: 沒有吉利丁只有糖漿是打不發的，
→ Junchoon: 棉花糖的吉利丁比例高很多，
→ Junchoon: 對溫度的承受力也會比較高
→ bean35: 原來是這樣！謝謝解答！