[問題] 免揉歐包（鑄鐵鍋）

[roof82 (咪咪衛斯理)]

1.問題敘述/食譜配方：
最近試做了一些鑄鐵鍋烤免揉歐包的食譜，雖然做出來成品都勘吃，但總覺得哪裡怪怪的
。想請問：

-鑄鐵鍋尺寸比較大的話與尺寸剛好的鑄鐵鍋烤起來有差嗎？

因為我的鑄鐵鍋是12L的，雖然已經有將食譜的量加倍了，但放進去還是空空的，可不可
以一次放兩顆進去塞滿一起烤阿？

-如何辨別烤熟了沒？
做了幾次烘烤的時間溫度都差不多（200度30分鐘），但是最後1次用250度30分鐘烤出來
明顯覺得麵團底部還有點溼潤，但是最上半部有比較大的氣孔，下半部比較濕潤，也沒什
麼氣孔？感覺是烤不夠久？想這種情形要如何辨別是否可以拿出來了？

-食譜是參考這本（有不妥我再拿下）
https://www.books.com.tw/products/0010690185
https://i.imgur.com/A7dzG2u.jpg

做法是先室溫發酵2小時再放進冰箱低溫發酵（我冰了約20小時）之前幾次都是室溫發酵4
-6小時就整型再2次發酵進烤箱

-最後的最後....吃不完要怎麼保存比較好XDDDD 也是切片冷凍嗎？

2.相關圖片(選擇性檢附)：

最後一次成品如圖，其實滿有嚼勁，不難吃，但就是底部不知如何改善？
https://i.imgur.com/x9CWe1p.jpg
https://i.imgur.com/dHKQbWO.jpg
壓下去會凹凹的
https://i.imgur.com/WVfFp5R.jpg
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.8.168.165
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※ 編輯: roof82 (39.8.168.165), 12/05/2018 16:48:31
→ amoroe13: 除非你可以在一、兩天內吃完，否則只能
→ amoroe13: 切片冷凍
推 sammueltw: 我看的免揉食譜是鍋連蓋一起下去預熱一
→ sammueltw: 小時左右，烤箱溫度約240度上下，烤到
→ sammueltw: 一定程度開蓋在20分左右上色，外脆內濕
→ sammueltw: 潤，我個人不愛這種口感想要法國長棍麵
→ sammueltw: 包較乾的
→ sammueltw: 我看的食譜也不用放紙，麵包直接入lc
→ roof82: 因為整鍋預熱完操作感覺有點危險 所以還
→ roof82: 不敢這樣做 囧囧
推 luismars: 覺得鍋還有空間...那就把麵團增量呀
→ luismars: 放不放紙沒差，好入鍋別燙到、變形優先
→ luismars: 我做是30分才開蓋，然後再烤10~15分鐘
→ luismars: https://imgur.com/a/sMfp90C
→ donkilling: 其實沒預熱鍋子也能烤
推 makeme: 其實不用鑄鐵鍋也能烤 烤盤預熱用烘培紙
→ makeme: 直接整團進去
→ makeme: https://i.imgur.com/faAygzO.jpg
→ makeme: https://i.imgur.com/G7G9kcH.jpg
美～


→ Inory0216: 1.鍋大沒差，你覺得浪費就再等比例放
→ Inory0216: 大麵糰就好。反而是基礎發酵跟最後發
→ Inory0216: 酵的容器要適合尺寸，這樣才能維持麵
→ Inory0216: 糰力道
→ Inory0216: 熟度，用溫度計插到麵糰中心判斷，一
→ Inory0216: 般85度以上算有熟，照自己喜歡的口感
→ Inory0216: 調整烘烤時間（95度以上算全乾）
→ Inory0216: 你沒寫流程所以不確定你怎麼烤，不過
→ Inory0216: 最初始的版本是鑄鐵鍋整體都要預熱到
→ Inory0216: 規定溫度，而且烘烤前半段要上蓋子。
→ Inory0216: 因為這方法主要目的就是利用鑄鐵鍋的
→ Inory0216: 保溫性跟密閉性在家用環境模擬專業烤
→ Inory0216: 箱的石板及蒸氣效果，缺一的話就無效
→ Inory0216: 。
→ Inory0216: 3.最後保存問題，建議是冷卻就要切片
→ Inory0216: 密封冷凍，這種麵包在台灣這種環境老
→ Inory0216: 化速度通常很快。要吃的時候再用烤箱1
→ Inory0216: 80度三分鐘就可以
感謝超專業回覆～～～
我是用250度烤10分鐘後開蓋繼續烤25分左右 鑄鐵鍋也是前半段有蓋 後半段再開蓋
原來蓋子的用意在這裡呀

基礎發酵的時候我都有挑選較小的容器（書上說的，理由是容器太大，攪拌的時候容易過
度攪拌破壞麵糰的本質（？））

今天再來試一次有預熱的 3qqq
※ 編輯: roof82 (27.52.7.49), 12/06/2018 14:01:55
推 eddie2570922: 可以做一下S&F發展筋性 改善口感
推 sammueltw: 沒預熱只烤十分，太短啦！你要照食譜預
→ sammueltw: 熱時間否則不好吃的
推 wue5610: 鍋子要連爐一起預熱，鍋子小麵糰才撐的起
→ wue5610: 來。
→ wue5610: 你鍋子溫度不夠！