[問題] 饅頭

[indiochap (淡淡香氣)]

1.問題敘述/食譜配方：
https://i.imgur.com/EuUI2vJ.jpg
柴犬饅頭配方使用王美姬老師的食譜
但中粉那邊改成中粉200+低粉100
這是因為去上課後老師說這樣會較好操作些

在上課時有專業攪拌機攪拌麵團又有老師指導
成品真的是又光滑又膨皮
https://i.imgur.com/oES4keZ.jpg

但回家後自己再練習
攪拌麵團的只有小紅改版後的小黑機
（型號：TSK-9716）
麵團先拌5分鐘出現雪花狀時
加入橄欖油續拌10分鐘
休息5分鐘後再拌10分鐘

剛打出來的麵團柔軟有光澤
但加入南瓜粉之後就變得超硬超乾
揉色的過程有添加一些鮮奶增加濕度
但整體的感覺還是跟原始白麵團差很多
終於全部造型完了之後
https://i.imgur.com/vs9KKBo.jpg

放蒸籠裡發酵1小時後蒸18分鐘...
https://i.imgur.com/JRZnW6w.jpg
出爐的饅頭表皮一點都不光滑平整QAQ

2.相關圖片(選擇性檢附)：
https://i.imgur.com/AGBx9lP.jpg
果然蒸出來之後
白麵團和黃麵團的組織差很大
一個很多空洞
一個太紮實到誤以為沒蒸熟
還是之後乾脆直接用南瓜泥就好...

https://i.imgur.com/5Lcys5d.jpg
還有在塑型時揉麵會出現這樣的斷面
請問這是因為做太慢太乾嗎？
還是其實他已經是失敗的麵團了？

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.224.108.246
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1546447966.A.BBC.html
※ 編輯: indiochap (61.224.108.246), 01/03/2019 00:53:07
※ 編輯: indiochap (61.224.108.246), 01/03/2019 00:53:23
推 chunglee: 也上過美姬老師的課路過，上課的時候我
→ chunglee: 的麵糰也是越揉越乾，老師都會再沾鮮奶
→ chunglee: 揉過就很光滑，但是我自己在黏造型沾鮮
→ chunglee: 奶時表面就會像你的那樣不平整，所以我
→ chunglee: 個人是覺得1.水份不夠。2.表面不平整是
→ chunglee: 造型時沾到太多鮮奶
→ chunglee: 還有用非竹製蒸籠的話蓋子要包巾。美姬
→ chunglee: 老師有FB，你可以上去直接問本人看看
加不加奶和添加的量真的是要靠經驗了
好難拿捏QQ


推 hekimay: 建議後續會加色粉的麵團 一開始鮮奶比例
→ hekimay: 可以高一點
推 hekimay: 不知道妳麵團從開始揉到塑型完成多久？
→ hekimay: 我如果揉到塑型一個半小時，也只要發酵20
→ hekimay: -25分鐘，1個小時發酵會不會有點太長？
我好像揉+塑型也是跟你一樣要一個多小時
那我再試看看縮短發酵時間看過
謝謝你
※ 編輯: indiochap (180.204.161.208), 01/06/2019 10:13:56
推 marykate: 請問這種造型饅頭，真的好吃嗎?
上過美姬老師的課
當天學的饅頭真是皮膨潤光滑
吃起來Q彈也不乾硬
麵粉品質好和功夫好的話是會好吃的

推 hekimay: 回樓上 我用日本麵粉 饅頭非常Q軟好吃～
→ hekimay: ～
→ bearq258: 看配方發酵出問題，饅前後發酵抓1小時
→ bearq258: 打面團時間太長  材料放排先排順序
→ bearq258: 你要先學基礎發酵溫度與時間管理
→ bearq258: 基礎發酵夠長，整型後只發15-20分就可
→ bearq258: 孔洞大都是過發導致
謝謝指點！！！
我再來練習基本功QQ


推 hekimay: 過發也可以從調低酵母量著手 新手作饅頭
→ hekimay: 沒這麼快 廖翹翹老師說可以先放麵粉的0.7
→ hekimay: 5%就好
好的！我再試試減少酵母~
不熟練造型真的要花好多時間
※ 編輯: indiochap (118.170.208.91), 01/07/2019 11:04:53
※ 編輯: indiochap (118.170.208.91), 01/07/2019 11:07:19
→ eddieloveing: 我今天的麵團也跟原po有一樣的斷面
→ eddieloveing: ，蒸後塌陷皺皮，請問你有找到原因
→ eddieloveing: 了嗎？