[問題] 海綿蛋糕失敗的原因 求助

[barabara (LULU)]

大家好
我是剛入烘培的超新手
今天做了海綿蛋糕！
但完成後蛋糕體非常驚悚
但由於使用的烤箱是無法控溫的小烤箱
故無法知道當下的溫度是如何

以下是我的做法
1.砂糖50克和鹽2克混合
2.加入全蛋3顆並隔水加熱
3.用手試蛋糊溫度直到蛋體變溫即開始打發
4.打發完後取1/3蛋糊出來

5.1/3蛋糊加上過篩的55克低筋麵粉 麵粉沒有一次加完 分三批加 使用手搓揉蛋糊攪拌
6.再加入20克牛奶和20克已加熱融化的奶油混合
7.倒回原本麵糊均勻攪拌
8.再來這裡我使用過篩器篩蛋糊，因為麵粉明顯沒有完全化開 有小顆的結塊

9.蛋糊放入小型蛋糕模
10.開上下火烤30分

11.烤完後烤箱關掉讓蛋糕體靜置在烤箱10分 ，後來就蛋糕表面開始塌陷
12.取出敲過後倒置

https://i.imgur.com/mcuHnmV.jpg
切開後就像圖中
蛋糕體成年糕狀QQ 非常慘烈

我知道這個製作過程充滿瑕疵，
也不確定這個做法跟無法控溫的小烤箱是否哪裡有著很重大的問題
有請版友指教還有點出可能是哪邊發生了問題！ 感謝各位！


P. S. 拿出來後蛋糕體上方和下方皆有塌陷

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.214.188.205
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1547998448.A.F29.html
推 mirko: 麵糊攪拌過度 變粿了。
→ mirko: 還有會塌 也很有可能沒熟。
這樣子是攪拌太多跟烤不夠久囉 謝謝提醒！
推 xiaoxiao: 最大的問題是你把成品的麵糊過篩了
→ xiaoxiao: 烤箱預熱，然後油跟奶與3成的蛋糊稍拌勻
→ xiaoxiao: 就倒回整鍋稍拌勻後過篩的低筋麵粉就直
→ xiaoxiao: 接下，邊拌邊倒，不用分次啦，拌越久越
→ xiaoxiao: 消泡
→ xiaoxiao: 烤箱是小問題而已，你主要問題跟烤箱無
→ xiaoxiao: 關
其實過篩是前一次做海綿蛋糕切開中間有看到麵粉結塊，才自以為的這一次加用過篩..
謝謝你好細節的解釋流程哪邊該修改 再改進努力試試！

→ GirlInBlack: 過篩器篩蛋糊也太天兵了
推 AbbyTFG: 製作過程是從哪裡看來的啊？從蛋打發之後
→ AbbyTFG: 的好幾個步驟都會造成打發的蛋消泡，當然
→ AbbyTFG: 會變成粿
經過版友們的建議 知道問題出在非常多地方了 謝謝指教唷
推 lightnew: 蛋液打發後，要用最少的次數與麵粉拌勻
→ lightnew: ，時間愈少消泡機率愈小。
→ lightnew: 然後拌的手法用切拌法
→ lightnew: 使用手「搓揉」也會消泡
→ lightnew: 蛋糕不是麵包啊......拜託不要直接用手
→ lightnew: 去「揉」
推 lightnew: 不知道你打發後的作法是在哪看的，觀念
→ lightnew: 有很大的問題，推薦你一本書：《用科學
→ lightnew: 方式瞭解糕點的「為什麼？」》
好的感謝 犯了非常多不該犯的錯誤QQ
這本書版上還有網路都蠻多人推薦的
一定會買來看看！
推 poblue: 蛋糕不是饅頭不是揉的 這個年糕看來完全沒
→ poblue: 打發蛋
了解！不會再用用手去揉了 謝謝提醒
推 fuyuyoru: 過篩時你打進麵糊裡的空氣都跑了，就不
→ fuyuyoru: 可能蓬鬆得起來
→ fuyuyoru: 話說我親戚亂加材料做出來的也差不多是
→ fuyuyoru: 這樣XD
了解 發泡完絕對不能過篩 3Q
噓 latte2016: 這篇文章根本是來亂的
SorryQQ
推 lightnew: To樓上:新手我覺得有可能這樣，應該不是
→ lightnew: 來亂的
謝謝QQ 經過這次真的知道很多做法是很有問題的了
推 newsoulth: 你是看什麼食譜.........
推 breakingdown: 有看過人用手拌麵粉的，不過不會搓
→ breakingdown: 揉
→ breakingdown: (而且好像是因為量大的關係)
→ breakingdown: 可能要先照一個正確的食譜做一次吧!
→ breakingdown: (想到我第一次做也是憑印象亂做一通
→ breakingdown: XD(
→ breakingdown: 連打發的意思都不了解，以為打很久
→ breakingdown: 就差不多了 成品意外不難吃…但那根
→ breakingdown: 本不是蛋糕)
謝謝breakingdown大大 講出曾經是初心者的情況 的確對很多觀念還不了解就做了蛋糕
打發可能也不完全 還是要百分百的照原食譜做才對
→ latte2016: 就是來亂的。烘焙是門需要精確的科學，
→ latte2016: 哪是這樣隨便亂做？大家根本不用花時
→ latte2016: 間幫他看，自己是新手就該勤做功課才是
→ latte2016: ，去瞭解烘焙入門基本功，這樣po上來是
→ latte2016: 想幹嘛？
推 cata: 找幾個可信賴的食譜仔細看麵糊拌法的描述
→ cata:  或是搜youtube影片 記得孟兆慶有幫新北市
→ cata: 職訓單位拍過教學影片
推 cata: 孟兆慶老師
→ cata: 食譜會寫明要先後拌什麼材料、攪拌手法是有
→ cata: 用意的 確保成功機率最大 所以不宜隨便改
感謝cata大大的推薦！看完孟兆慶跟新北市政府合作的海綿蛋糕教學影片，裡頭有很多細
節都有講解原因～ 真心感謝推薦這個老師
推 mainori: 這麼驚悚的步驟是哪裡學來的？
→ cobal: 真的不能怪初學者找錯食譜,因為太多部落客
→ cobal: 在傳遞錯誤的技術與觀念,初學者根本無法判
→ cobal: 斷何者才是正確的,會判斷的話就不叫初學者
推 dumplingrosa: 我上次看雞蛋糕業者打發全蛋後過篩
→ dumplingrosa: 心裡os.你有加發粉吧...
→ dumplingrosa: 據說通常會加sp的樣子。
既然加發粉了為什麼還要先打發蛋糊呢？
推 lightnew: 網路文章推Carol自在生活
※ 編輯: barabara (49.215.210.78), 01/21/2019 21:18:44
推 dumplingrosa: 應該是保持穩定會發。
→ dumplingrosa: 很多食譜打發後還是會另外加發粉
→ dumplingrosa: sp是我爬文找出來的
→ dumplingrosa: 全蛋打發完沒馬上烤會消泡吧。
→ dumplingrosa: 主要是想給孩子吃要確定原料，不過
→ dumplingrosa: 那間很好吃。雖然我會做了還是會買
推 dumplingrosa: 另外我也很推孟老師
推 fashsboy: 你可以先看看網路上影片是怎麼操作的= =
推 ajvs: 真是神奇又驚悚的操作步驟
→ raki237: 好可怕，整個過程都地雷啊啊啊啊啊
推 sheling77: 你的過程幾乎都在讓蛋消泡耶，烤出來會
→ sheling77: 像年糕一樣是必然的
→ neveneve: 想知道這方法是哪個食譜教的？
→ neveneve: 新手不會分辨食譜、步驟的好壞沒錯，但
→ neveneve: 這樣的步驟跟手法實在很難得一見，如果
→ neveneve: 事前多看幾個不同人的食譜，應該會發現
→ neveneve: 怎麼只有這份作法跟別人差這麼多啊。
→ neveneve: 另外Carol有份分蛋法蜂蜜蛋糕，好像叫超
→ neveneve: 細緻蜂蜜蛋糕的，最後也是把拌好的麵糊
→ neveneve: 過篩。我做過一次，是有成功，麵糊也沒
→ neveneve: 有消泡。只是我平常做其他海綿或戚風不
→ neveneve: 會這樣做。
所以說過篩不一定會讓發泡徹底消失了？ 其實這個做法還有加入我在其他食譜看到的方
法 所以並不是單一的食譜
→ pamelaou: 蛋打發的狀態是?全蛋打發要能畫8不消失
了解！
推 ilovekazuya: 第一次做全蛋打發時也變這樣,因為沒
→ ilovekazuya: 打發 第二次用手持攪拌器有成功
難道第一次不是用手持攪拌器嗎？
推 demon3752: 哇... 我還第一次看到有人把蛋糕能烤
→ demon3752: 成這樣 你一定是天才！！！
 demon大大感覺很厲害 我做了兩次都是年糕
→ tyrande: 還好ㄚ 從失敗中學習
推 supermasuman: 再多做幾次吧！會越來越好的！
好的～～會繼續嘗試一樣的海綿蛋糕
推 Starblue999: 加油加油，多做幾次就好了
謝謝你的鼓勵！  ：）
※ 編輯: barabara (101.9.65.215), 01/24/2019 13:05:51
→ neveneve: 都已經是新手了，連基本的都還不清楚，
→ neveneve: 拜託請不要自行綜合各種方法亂搞，你連
→ neveneve: 正常做法都還沒做過耶
https://i.imgur.com/2UbTQko.jpg感謝版上大家的專業解釋，後來又做一次有成功了！
蛋糕體是海綿不是年糕了，雖然上面焦掉但是海綿體有成功！
※ 編輯: barabara (180.214.188.205), 01/27/2019 23:17:09
推 demon3752: 這這這…………！？
→ demon3752: …… 孩子 這沒算成果啊！！！！
→ demon3752: 功*
推 demon3752: 這黑成這樣…………？ 你溫度設定錯了
→ demon3752: 吧！！
推 demon3752: 而且感覺裡面沒熟……… 壓了會回彈嗎.
→ demon3752: ..？  你要不要付錢去上一次課啊...我
→ demon3752: 覺得這樣對你來說比較有幫助
我的烤箱只能設定上下火不能設溫度，
蛋糕放在裡面的時候會很靠近上火處，全開的時侯溫度會到220～250度。我知道溫度很高
QQ
※ 編輯: barabara (101.9.65.215), 01/28/2019 12:28:15
→ cobal: 工欲善其事,必先利其器,妳要不要先換台烤箱
→ cobal: 不然妳浪費掉的材料可能可以買好幾台烤箱了
推 demon3752: 220度不能烤啦！ 蛋糕180就很高了 你這
→ demon3752: 樣別烤了.. 都在浪費東西啊==
→ lightnew: 你的是小烤箱嗎？烤盤可以放幾層？不能
→ lightnew: 調溫度你要多試幾次，其實不如換一台可
→ lightnew: 調上下火溫度的
→ lightnew: 現在可調上下火溫度的小烤箱應該選擇不
→ lightnew: 少
好的～小烤箱只能放一層，高度10公分以內QQ打算購入可以調溫度的烤箱！謝謝light大
大的指教
→ bearq258: 菜鳥還是分蛋法比較妥當
→ cata: 你的小烤箱是幾公升的呢？板上用21公升的反
→ cata: 應都不錯 越小越困難 因為離發熱管太近
 真的離上火發熱管很近沒錯，只能烤小一點的蛋糕才比較不會烤焦。 這次用六吋看來太
大了QQ
推 newsoulth: 你還不熟,分量不用作那麼大
→ eddie2570922: 你的烤箱只能做瑪芬之類的小蛋糕
感覺各位專業的鄉民的教學還有烘培手法上的分析，受益非常多，海綿蛋糕也越來越成功
了，感謝大家（鞠躬
※ 編輯: barabara (180.204.32.15), 01/30/2019 23:41:55
→ tyrande: ㄜ 你要不要顧火做一次看看 看它膨脹
推 mimihowru: 我學的方法是蛋糕出爐要倒扣放涼
→ mimihowru: 而且不能敲, 動作也要快
噓 peacemoon: 步驟5.6.7.8導致完全失敗，真是初心者
→ peacemoon: 奇葩。再看回文...拜託，先做好基本功
→ peacemoon: 課再來問，乖