[問題] 馬卡龍有裙邊又裂開

[sheling77 (Maru醬)]

我用的是皮耶艾曼大師的義式巧克力馬卡龍配方
不過最近是連法式、瑞士的都會失敗
以前會裂開都是結皮不夠
然後長不出裙邊才會開裂
但最近都是裙邊長完後快完成前裂開QQ


以下是今天配方
杏仁糕部分：
75g糖粉(用白砂糖自己打)
75杏仁粉
28g蛋白

義式蛋白霜部分：
25c.c.水
75g砂糖
28g蛋白

100%巧克力30g


過程就是杏仁糕混勻
砂糖+水煮到118度
逐次加進打到接近硬性發泡的蛋白
再把加了糖漿蛋打到紋路不會馬上消失


最後蛋白跟杏仁糕混合
再把融化的巧克力倒進去
這個過程也沒有攪拌過度

結皮都有結到輕壓也不會沾手的程度
烤溫也跟之前無異
用carol老師的方式
140度到出現裙邊轉120度3分鐘，最後100度5分鐘
只是這裡結束後我不會用悶的
都是再調150度5分鐘
讓溫度大概上升到150度就停的方式

之前法式、瑞士、義式都以這方式成功無數次了
甚至練到幾乎不會失敗了

但是不管是這次的義式、昨天的瑞士、前天的法式
都是這個樣子在最後裙邊長完
表面裂開

https://i.imgur.com/VUWAmW9.jpg





最近唯一有換掉的東西就是蛋白
我都是買整罐像牛奶紙盒裝那種蛋白
上一罐做也幾乎沒失敗過
可是這次買同牌做了好幾次都裂開

還有我也在懷疑是不是我烤箱的下火溫度不穩
比之前設同溫度時高

懇請板上高手能給點意見
謝謝

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推 merpheus: 以前加過30g巧克力嗎??感覺好像太多，會
→ merpheus: 太油
→ sheling77: 以前沒有加過耶，只是皮耶大師配方也是
→ sheling77: 加30g的100%巧克力，我看表面是沒有出
→ sheling77: 油，前天是用可可粉結果也是同一狀況QQ
推 eirihyde: 食譜確定沒看錯？
→ sheling77: 確定沒有錯 拌勻後的狀態都是跟之前一
→ sheling77: 樣的～
→ eirihyde: http://imgur.com/cLcoEAN
推 eirihyde: 一樣是PH食譜，在只有添加色素的狀況之
→ eirihyde: 下，跟你所使用的比例相差無幾，這代表
→ eirihyde: 你的30g巧克力幾乎是不可能存在
→ sheling77: PH的馬卡龍食譜有分口味，我這個是巧克
→ sheling77: 力版的，e大可以找找看
推 merpheus: 我搜尋到的PH食譜照比例減下來的話應該
→ merpheus: 要55克蛋白，不是28克，你可以再試試看
→ merpheus: 。https://www.telegraph.co.uk/foodand
→ merpheus: drink/recipes/7473264/Pierre-Hermes-m
→ merpheus: acaron-au-chocolat-amer.html
→ sheling77: 不是TPT的28g+蛋白霜的28嗎？TPT跟蛋白
→ sheling77: 霜各用55g會太多吧？
推 qeye000: 這狀態看起來是出油，上皮一定很薄吧？
→ qeye000: 是烤到中途就破裂還是你降溫之後它才裂
→ qeye000: 的？我覺得是杏仁粉拌到出油，但你說之
→ qeye000: 前都成功… 可能還有其他原因待前輩補充
→ sheling77: 我後來找到原因囉～是放冰箱的杏仁粉受
→ sheling77: 潮了，製作前放烤箱低溫稍微烘一下就成
→ sheling77: 功了
→ sheling77: https://i.imgur.com/XNQZm2k.jpg
→ sheling77: https://i.imgur.com/9ODDuA0.jpg
推 www329: 成功的圖好可愛喔 那個臉是怎麼用上去的？
→ peacemoon: 看起來是拌過頭出油
→ sheling77: 樓上應該不是過拌，因為表面並沒有出油
→ sheling77: ，是很堅硬的那種殼，沒有出油後的透明
→ sheling77: 感，後來我把那批杏仁粉放進烤箱烘乾再
→ sheling77: 用就成功囉